营养分析

祖国医学认为，鸭肉味甘、性寒，有益阴、养胃、补肾、除虚弱、消肿、止咳化痰的作用。老人、儿童常常阴虚，故应常吃点鸭肉。

烹饪要点

炖老鸭时为了熟烂得快，可把几只螺蛳与老鸭同煮，这样任何陈年老鸭也会炖得熟烂；另外可取猪胰切碎，与老鸭同煮，肉易烂且汤汁鲜美。

一、竹笋烧鸭

材料

鸭胸肉300克，竹笋150克。

调料

姜末、蒜末各少许，精盐、胡椒粉、白糖各1/3小匙，味精、酱油各1/2小匙，鸡精、料酒、蚝油各1小匙，水淀粉适量，鲜汤80克，植物油3大匙。

准备工作

1竹笋切去笋根，用清水洗净，切成条。

2放入沸水锅内煮5分钟，捞出用冷水过凉，沥水。

3鸭胸肉剔去筋膜，洗净，在表面上浅十字花刀。

4切成5厘米长的小条，加入少许料酒、精盐拌匀，再入水焯烫，捞出沥水。

制作步骤

1锅中加入植物油烧至五成热，下入蚝油、姜末、蒜末炒香。

2放入鸭肉条，用中火翻炒均匀出味，添入鲜汤烧沸。

3放入竹笋条，转小火烧煮约10分钟至熟，加入精盐、酱油、料酒、白糖调好口味，用水淀粉勾芡。

烹饪要点

4再加入胡椒粉、味精、鸡精，用旺火收汁，出锅装盘即成。

二、芥末鸭掌

材料

鸭掌500克。

调料

大葱25克，姜片15克，精盐、芥末各1小匙，味精、白糖、料酒、白醋、植物油各1大匙。

准备工作

1大葱去根和老叶，洗净，一半切成段，另一半切成细丝。

2芥末放入碗中，加入少许沸水拌匀，盖上盖稍闷出香辣味。

3鸭掌洗净，剥去表面黄膜，剁去掌尖，入沸水锅内焯烫一下。

4捞出鸭掌过凉，再放入清水锅中，加入料酒、葱段和姜片。

5用旺火煮沸，再转中火煮熟，捞出用冷水泡透，切成块。

制作步骤

1锅置旺火上，加入植物油烧至七成热，下入葱丝炒出香味。

烹饪要点

2倒入碗中稍闷，再加入精盐、白醋、白糖、味精拌匀成味汁。

3鸭掌码放在盘内，淋上调好的味汁和芥末糊拌匀即成。

三、青椒炒鸭肠

材料

净鸭肠400克，青椒100克。

调料

精盐、味精各少许，酱油4小匙，米醋2大匙，料酒1小匙，淀粉、红辣椒油、熟猪油各1大匙。

准备工作

1青椒去蒂、去籽，洗净，沥去水分，切成细丝。

烹饪要点

2取一小碗，加入酱油、料酒、精盐、米醋、味精调成味汁。烹饪要点

3鸭肠用剪刀从中间剪开，放入大碗中。

4加入适量淀粉和米醋，用手揉搓均匀，以去除腥味。

5取出鸭肠，放入清水中反复搓洗干净，切成小段。

6再放入沸水锅中焯烫至卷起变色，捞出沥干水分。

制作步骤

1炒锅置旺火上，加油烧热，下入青椒丝略炒。

2烹入调好的味汁，快速翻炒均匀至汤汁浓稠。

3再放入鸭肠段，继续用旺火翻炒至均匀入味。

4最后淋入红辣椒油炒匀，出锅装盘即可。

四、柴把鸭

材料

鸭腿2个，火腿、芦笋各125克，金针菇10克。

调料

葱段、姜片、精盐、味精、料酒、清汤各适量。

准备工作

1火腿洗净，放入碗中，上屉蒸熟，取出晾凉，切成细条。

2芦笋去皮，切成5厘米长的细条，用沸水焯烫，捞出沥水。

3金针菇用清水泡软，去蒂，洗净，沥去水分。

4鸭腿收拾干净，放入碗中，加上葱段、姜片、料酒、精盐拌匀。

5放入蒸锅内，用旺火蒸约10分钟至八分熟，取出晾凉。

6拆去鸭骨头，取净鸭肉，撕成长5厘米的细条。

制作步骤

1取少许火腿条、鸭肉条、芦笋条，用1根金菇捆成柴把状。

烹饪要点

2共捆成12个，放入汤盅内，加入清汤、料酒、精盐、味精。

3盖上盅盖，上屉用旺火蒸10分钟至熟，取出原盅上桌即可。

五、三圆炖鸭

材料

净鸭1只，油菜75克，桂圆、红枣、干莲子各25克。

调料

葱段、姜片、精盐、鸡精、胡椒粉、料酒各适量，奶汤少许。

准备工作

1干莲子泡软，捅去莲子心，入清水锅内煮5分钟至熟，捞出。

2油菜去根和老叶，洗净，在根部上十字花刀。

3桂圆肉用温水浸泡并洗净；红枣用清水泡软，去掉果核。

烹饪要点

4鸭子去掉绒毛，从背部剖开，洗净，入水焯5分钟，捞出冲净。

制作步骤

1锅中放入清水、葱段、姜片、桂圆、红枣、莲子和鸭子烧沸。

2加入料酒、精盐、鸡精、胡椒粉、白糖，转小火将鸭子炖熟。

3捞出沥水，胸脯朝上放在汤盅内，笔入适量炖鸭子的原汤。

4四周放桂圆肉、红枣、莲子，上笼蒸至鸭子酥烂，取出。

5油菜心用奶汤、精盐、鸡精烧至入味，围在鸭子旁即可。

六、熏拌鸭肠

材料

鸭肠500克，红辣椒、香菜各20克。

调料

蒜蓉、精盐、辣椒油、味精、白糖各适量，老汤1000克，酱料包1个(鲜姜、鸡油、八角、肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香各少许)，熏料1份(大米、白糖、茶叶各适量)。

准备工作

1红辣椒去蒂和籽，切成细丝；香菜去根和老叶，洗净，切成段。

2鸭肠放入清水盆内，加入米醋和面粉揉搓均匀，洗去黏液。

3净锅置火上，加入清水烧沸，放入鸭肠焯烫一下，捞出冲净。烹饪要点

4锅中加老汤、酱料包、精盐、味精、白糖、鸭肠煮25分钟至熟，捞出。

制作步骤

1 取铁锅一个，先均匀地撒上一层大米，再撒入茶叶、白糖。

2架上一个铁算子，放上煮好的鸭肠，盖严锅盖。

3铁锅置旺火上，烧至锅内冒出浓烟，关火散烟，取出鸭肠。

4刷上香油，切成小段，码放在盘内。

5加入辣椒油、蒜蓉、香菜段、红辣椒丝拌匀即可。

七、炒鸭肝

材料

鸭肝250克，胡萝卜50克，青椒25克，蛋清1个。

调料

葱花、姜丝、蒜片各少许，精盐、味精各1/3小匙，料酒、酱油各1大匙，白醋、白糖各1小匙，花椒油1/2小匙，淀粉适量，植物油500克(约耗50克)。

准备工作

1胡萝卜去根，削去外皮，洗净，沥净水分。

2切成两半，先斜刀切成块，再顺长切成菱形片。

3青椒去蒂和籽，洗净，切成菱形小块；鸭肝洗涤整理干净，抹刀切成大薄片。

4放入碗内，加入精盐、味精、蛋清、淀粉拌匀上浆。

制作步骤

1锅中加入植物油烧热，放入鸭肝片滑散、滑透，捞出沥油。

2原锅留少许底油烧热，下入葱花、姜丝、蒜片炝锅。

烹饪要点

3烹入料酒、白醋，加入酱油、白糖、精盐和清汤烧沸。

4再放入鸭肝片、胡萝卜片、青椒块翻炒均匀。

5撒上味精，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，出锅装盘即成。

八、海带鸭舌汤

材料

鸭舌300克，鲜海带100克。

调料

花椒、姜片、精盐、白糖、料酒、香油、植物油各少许，鸭清汤500克。

准备工作

1鲜海带用清水浸泡，反复洗净，捞出沥干，切成细丝。

2锅置火上，加入清水烧沸，放入海带丝焯烫片刻，捞出。

3鸭舌洗涤整理干净，放入清水中煮熟，捞出晾凉。

4抽去鸭舌中软骨，再用沸水焯烫一下，捞出冲净，装碗。

5加入烧沸的鸭汤、精盐、白糖、料酒，上笼蒸5分钟。

制作步骤

1锅中加油烧热，下入花椒、姜片炒香，笔入鸭舌原汤烧沸。

烹饪要点

2捞出花椒、姜片，放入海带丝烧至入味。

3捞出海带丝，码在碗内垫底，淋上香油，再将鸭舌整齐地码在海带丝上面。

4鸭清汤烧沸，顺碗边倒入盛有鸭舌的汤碗中即可。

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