正宗扬州炒饭的做法窍门(正宗的扬州炒饭)

导语：吃了好多年假扬州炒饭？今天教给你真的！

说到扬州，除了会想到“烟花三月下扬州”外，便是扬州炒饭了。《食经》中提到“越国食碎金饭”，就是扬州炒饭的前身了，相传隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州，也就成了有关扬州炒饭最早的记载。

扬州炒饭是很多小厨都爱的一道主食，但是很少有人真的知道“根正苗红”的扬州炒饭配料有哪些。正宗的扬州炒饭除了在形态上要达到颗粒分明、晶莹透亮，口感也要软硬适中。想要做好正宗的扬州炒饭，方法和技巧都需要有着多年淮扬菜烹饪经验的游园京梦臻选淮扬菜行政总厨刘扬告诉你~想要更加了解扬州炒饭，就下拉至小厨客厅吧~

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扬州炒饭

食材

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金华火腿 10g／瑶柱 5g

鸭胗 20g／青豆 15g／笋 10g

鸡脯肉 15g／海参 15g／香菇 10g

鸡蛋 4个／虾仁 4个／香葱

白胡椒粉／盐／油／清水

隔夜饭

步骤

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❶

将香菇、金华火腿、鸭胗、笋、鸡脯肉和海参切细丁，葱切末，鸡蛋打散备用。

❷

锅中倒入适量清水，水热后放入香菇、笋、海参、鸡脯肉、青豆、鸭胗和虾仁，焯水后捞出。

❸

另起一锅，锅中倒入适量油，将蛋液从高处倒入锅中炒散后捞出控油，锅中留底油，倒入金华火腿丁，炒散后倒入一部分焯过水的食材，翻炒均匀后倒入鸡蛋，炒匀后盛出备用。

❹

锅中倒入隔夜饭，炒散后倒入配料，翻炒均匀后加入白胡椒粉和盐调味，放入葱花即可将米饭盛出一半到碗中。把剩下焯过水的配料倒入锅中，和米饭炒匀后盖在刚刚盛出的米饭即可。瑶柱切丝后，另起一锅，将瑶柱丝炸一下，撒在炒好的米饭上即可。

TIPS

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●炒鸡蛋时，油温不能太高

●用剩米饭即可

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小厨客厅

刘扬

游园京梦臻选淮扬菜 行政总厨

Q扬州炒饭之所以是炒饭届的“一哥”，出品需要具备哪些标准？

A扬州炒饭选料严谨、制作精细、加工讲究，而且注重配色。炒制完成后，颗粒分明、粒粒松散、软硬有度、色彩调和、光泽饱满、配料多样、鲜嫩滑爽、香糯可口。

Q为什么说扬州炒饭既是饭，又是菜？

A扬州炒饭既是菜又是饭的原因是它里面的配料与米饭的比例是1:2。里面有海参、鸡肉、鸭肫、火腿、虾仁、香菇、鲜笋、豌豆仁，配料的品种多。所以说可以算是一道菜，又称为饭的原因是可以作为一道主食供大家享用。

Q想做出粒粒分明、软硬有度的扬州炒饭，在准备和炒制过程中有什么技巧？

A大米选用籼米或新粳米。最好前一天烧好后放到冰箱里过一夜，这样的饭粒会饱满，口感也很弹牙。煮之前用水淘洗干净，略浸后下锅煮至熟透，无硬心，粒粒松散，松硬有度为宜。炒饭时要防止焦糊。

Q如果凑不齐那么多的食材，家庭版扬州炒饭最不能少的是哪些料？

A家里做炒饭可以根据个人喜好，海参、瑶柱可以不放。其余的最好都要有，这样口感会好。

Q扬州除了扬州炒饭，还有哪些经典江南菜可以推荐？

A像自制年糕烧黄鱼，萝卜红烧肉，响油笔杆青，清蒸太湖白丝鱼，红烧河豚鱼，都比较推荐。

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