蛋白打发和全蛋打发的区别(打发蛋白和全蛋的温度要求)

导语：决定教程成败的烘焙小细节！蛋白打发、全蛋打发的区别与技巧

越来越多的小伙伴们加入了家庭烘焙行列

从置办工具到采购原料，购买食谱或是上课学习

小伙伴们一定花了不少时间、心思和money

从信心满满的尝试到大跌眼镜的买家秀，失败的原因多种多样

相信，不论哪种失败都没有打倒过你

让人心有不甘的，往往是费了半天劲，最后却败在小细节的处理上

“明明细心称了原料，按照配方和步骤点点不敢马虎，别人都成功了，怎么自己还是被气疯？”

其实，烘焙是一门充满创意又注重基础的学问

看似不起眼的小细节，深藏于诸多食谱中

以不变应万变，最后决定了出炉时的成败

比如鸡蛋的打发，今天就来分享一些鸡蛋打发的小心得

为你即将出炉的松软蛋糕添砖加瓦

蛋糕膨胀、松软、可口的秘诀之一，就是恰到好处的打发

不仅要选择专用的打蛋盆，使蛋糊挂壁

还需要借助打蛋器的高速搅打，为蛋液注入丰富的空气

空气充满其中使蛋液蓬发，是蛋糕松软的不二法则

鸡蛋的打发，又分为蛋白打发和全蛋打发

顾名思义，前者就是只打发蛋白，后者不需要分离蛋白蛋黄

但是打发速度更慢一些，且易消泡，两种打发做出的蛋糕，口感也是各有千秋

蛋白打发：

1. 冷藏过的鸡蛋将蛋黄和蛋白分离，蛋白装在无水无油的容器里。

2. 蛋白中加入几滴柠檬汁或白醋，加入蛋白打发配方中1/3的细砂糖，使用打蛋器低档缓慢转圈搅打，直至蛋白呈现鱼眼似的大粗泡。

3. 继续加入配方中1/3的细砂糖，中档搅打至泡沫细腻，此时蛋白打发至8分，有微小的纹路，提起打蛋器蛋白呈大弯钩状，称作湿性发泡。如果你需要做轻乳酪蛋糕，湿性打发即可。

4. 加入剩余细砂糖，继续中档搅打，提起打蛋器蛋白呈小弯钩状，此时9分发，称作中性发泡，更适合用于制作蛋糕卷、中空戚风蛋糕。

5. 继续中档缓慢搅打，达到10分打发，也叫硬性发泡。提起打蛋器蛋白短小、直立，想要制作戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕，蛋白需要打发至硬性。

蛋白打发需要注意的细节：

☆ 鸡蛋冷藏：冷藏的鸡蛋更有利于分离蛋黄蛋白，打发后蛋白霜也更加稳定绵密，不易消泡；

☆ 无水无油：器具上的水或油脂（包括蛋黄油脂）会使蛋白液在搅打时不易依附在容器壁上，导致无法填充空气，蛋白液难以蓬发。油/水极少的情况下影响不算明显，油/水越多，蛋白越难以打发。

☆ 酸性物质：蛋白本身偏碱性，加入几滴柠檬汁或白醋，便能适当调节蛋白的pH值呈中性或弱酸性，使得打发后的蛋白稳定性和持久性都更好，不易消泡。

☆ 三次加糖：一次性加入白砂糖，过早加入，糖与水结合成块；影响打发，过晚加入，泡沫已经产生，会导致消泡。分次加入则更易操作，保持打发过程蛋白稳定发泡，不易消泡。

☆ 适可而止：根据所需制作的蛋糕，选择合适的打发状态，得到最理想的口感。

全蛋打发：

全蛋打发除操作手法要快之外，还必须使用常温鸡蛋，在容器底部坐45-50°热水进行操作。

1. 将常温鸡蛋打入无水无油容器中（无需分离），一次性加入全部白砂糖。

2. 装有蛋液的容器放在稍大一些的温水盆中（约45℃），使用打蛋器中低档缓慢转圈搅打，将细砂糖与蛋液混合均匀。

3. 再使用打蛋器高档转圈搅打至蛋糊变为乳白色，泡沫丰富，但提起搅拌头蛋糊仍会轻易流下。

4. 打蛋器改为中档转圈搅打，将残留大气泡打碎，使其均匀分布在蛋糊中，此时蛋糊更佳细腻绵密，色泽更为白皙，提起搅拌头蛋糊缓慢流下，在蛋糊表面划8字，纹路可保持一段时间不消失。

全蛋打发需要注意的细节：

☆ 常温鸡蛋：冷藏全蛋粘性较高，加入砂糖后不易产生气泡，难以打发。

☆ 隔水加热：38℃-43℃的蛋液温度，蛋黄粘稠度较低，可以加速蛋液的起泡，容易打发。45℃-50℃的温水可使蛋液受热均匀。

☆ 多档配合：高速打发，产生大气泡，快速膨胀；中低速打碎大气泡，起泡分散分化，绵密细腻，蛋液颜色浅，蓬发大，有光泽，不易消泡。

☆ 稳定8字：提起打蛋头画8字，痕迹能在表面停留一段时间不消失是重要判断依据。

烘焙操作中，每一步的操作和状态都至关重要

想做一款口感松软、外观美妙的蛋糕也不难

只是需要我们耐心掌握好每个小细节，只有坚固的基础才能不断提升技术

希望今天的这篇鸡蛋打发的分享对小伙伴们有所帮助~

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