影响奶泡形成的原因(奶泡制作的质量与下列因素有关)

导语：影响奶泡的三大因素有哪些？艾神咖啡师都是怎么制作奶泡的？

一杯好喝的咖啡我们通常会去从色香味三个点出发去评价，而花式咖啡一直是很多人的最爱，其灵魂所在就在于奶泡。什么样的奶泡才算合格呢？影响奶泡的三大因素又是什么？

1.牛奶

牛奶在咖啡馆和许多以浓缩咖啡做基底的咖啡饮料中，奶是一个十分关键的原料，想要打好奶泡，自然也需要选择一款好的牛奶。

其中蛋白质是在加热过程中，对打发奶泡成败起到最大影响的组成部分。一般来说，鲜奶>UHT奶，全脂奶>脱脂奶>豆奶，尽量选择鲜奶和全脂奶为最好。

2.加热的温度

奶泡的形成是由两种方式的。一种是蒸汽打出的奶泡，另一种是用滤压壶抽动做出的奶泡。打奶泡时，温度不能过低，不然奶泡形成不密实，自然也保持不久。

打发的牛奶的理想温度是60~63℃(140~145 ℉)，温度过高，会产生不稳定的泡沫和大气泡。

任何热量都会影响牛奶蛋白质的化学结构，但是它对牛奶的影响程度取决于温度和加热时间。就比如巴氏杀菌奶会使一些乳清蛋白变。

但由于加热过程很短，它并不会影响所有的蛋白质。加热温度过高或接近沸腾而使牛奶味道不同，原因是热处理过程中会是牛奶产生硫磺味。

3.稳定性

不同的咖啡店总能喝到不一样口味的奶泡，这是为什么呢？奶泡放置的时间过长其中的绵密口感就会消散，怎么去保持其稳定性呢？还是要从牛奶本身开始说起。

牛奶中的乳脂肪含量越高，起泡性与奶泡稳定性越好，但脂肪含量达到3.7%时，虽起泡性趋于稳定，但奶泡稳定性出现下滑。

所以脂肪与蛋白质的含量，并非是越高越好。而是应当在一个合理的范围内，才能表现出较好的起泡性与泡沫稳定性。

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