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秋季，最爱这种三鲜馅

北方人爱吃水饺、包子，在所有的馅料里面，最经典的馅料莫过于三鲜馅。特别是深秋时节，秋韭菜开始大量上市，随着气温降低，秋韭菜一点也不比春天的韭菜逊色，香味反而更浓郁。鲜香馥郁的秋韭菜为三鲜馅料提供了最基本的食材保证，这是三鲜馅的灵魂所在。传统的三鲜馅除了韭菜之外，还有鸡蛋碎、水发木耳、虾皮。今天，咱们做一下改良，用现在正当季的鲜活大虾，来做这款三鲜馅，也任性一回。巴掌长的大鲜虾，剥出大虾仁包包子，三鲜馅这样调馅才够鲜。这次正好遇到这种大个头的鲜活大虾，足足有巴掌长，一只只活蹦乱跳，看着都诱人。

三鲜馅这样调馅，才够味

虽然好食材都具备了，但是，要想调出美味的三鲜馅，这几点还得要注意才行：1、水发木耳尽量用温水，提前数小时浸泡，这种长时间浸泡出来的水发木耳，特别厚重丰腴，口感也更筋道。2、再鲜活的大虾，也有一定腥味，三鲜馅要遵循一个原则，“把腥味去除去，让鲜味入进来”。处理好的大虾，也要加入少量胡椒粉、料酒、葱姜腌渍至少30分钟，充分去腥、入味、提鲜。3、炒好的鸡蛋碎一定要彻底放凉后才能进行调馅，否则，带余温的鸡蛋碎向三鲜馅里面一捂，韭菜的鲜嫩劲，全渗水了，有股浓烈的“韭臭味”。下面，咱们就来调配鲜香美味的三鲜馅。

大虾仁三鲜包子

主料：韭菜500克、鲜大虾30只左右、鸡蛋5个、水发木耳100克

腌渍虾仁用料：盐1克、胡椒粉微量约0.3克、料酒3克、葱丝5克、姜丝5克

调料：植物油30+40克、香油5克、盐6克、白糖3克（可选）、味精或鸡粉2克（可选）

面皮用料：面粉600克、温水300克、干酵母6克

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、提前约4小时，用温水浸泡好水发木耳。和面盆内倒入温水300克，下入干酵母6克，搅拌至干酵母融化，形成均匀的酵母水，这样发酵才会均匀。倒入面粉600克，和成均匀细腻的面团。表面盖保鲜膜，这个季节，室温发酵1.5小时，至面团发酵至2倍大小。

2、韭菜500克，择净后清洗干净，沥净水分，再平铺开，进一步晾干表面的水分。鲜活大虾约30只左右，切下虾头，剥出里面的大虾仁。用牙签挑出虾线，这相当于大虾的肠道，特别脏，一定要去除。把处理好的大虾从后背纵切一刀开背，便于入味，放入碗内。调入盐1克、胡椒粉微量约0.3克、料酒3克、葱丝5克、姜丝5克，抓捏均匀，充分腌渍30分钟，达到最大程度去腥、入味、提鲜。

3、鸡蛋5个，清洗干净鸡蛋壳，搅打成均匀的全蛋液。锅内倒入植物油30克，油温七成热，差不多200度，倒入蛋液，炒成金灿灿的鸡蛋碎。切记，鸡蛋碎一定要室温彻底放凉后才能进行调馅，这点要注意。

4、把晾干水分的韭菜切成细韭菜末，放入拌馅盆内。水发木耳约100克，攥干水分后，切成细木耳末，与放凉的鸡蛋碎一起下入韭菜内。倒入植物油40克、香油5克，把馅料充分拌匀。油拌馅相当于给鲜嫩的韭菜末穿上了一层防护服，是防止三鲜馅渗水的重要一步。

5、面团差不多发酵好了，开始拌馅。三鲜馅内调入盐6克、白糖3克（可选）、味精或鸡粉2克（可选），再次翻拌均匀，鲜香怡人的三鲜馅就调好了。挑出大虾仁里面的葱姜丝，擀出40克/个包子皮，中间要擀得略厚一点，防止包子“阴底”。包入足量三鲜馅，上面放入一只大虾仁，把包子包齐。

6、蒸锅内倒入足量清水，蒸至有较多热气冒出时停火待锅。蒸笼内提前铺上浸湿的笼布，把包好的包子直接摆入蒸笼，中间要预留出适量间隙，防止包子蒸熟后粘连。把所有包子包好后，蒸笼直接坐锅，盖好蒸笼盖。借助于冒上来的热气，形成二次发酵的必备条件：85%的湿度与38度的温度。二次发酵5分钟后，直接开大火，足气沸腾后计时，蒸18分钟。

7、把蒸好的包子掀锅，趁热享用美味的大虾仁三鲜馅包子，特别是整只的大虾仁，给人一种饕餮盛宴的味觉满足感。巴掌长的大鲜虾，取出虾仁包三鲜馅大包子，这样调馅才够鲜。

注意事项

1、调配三鲜馅，最怕渗水，提前用植物油把韭菜末拌匀，相当于给馅料穿上了一层防护服。所以，“油拌馅”是防止馅料渗水的重要一步。

2、防止馅料渗水，还要注意这几个方面：前面提到的，炒好的鸡蛋碎一定要彻底放凉；临用前再调馅，缩短了盐分与馅料接触的时间，就可以最大程度防止馅料渗水。“后调味”也是防止三鲜馅料渗水的有效办法。

3、二次发酵虽然只有短短的5分钟，但却是防止包子“阴面”的最关键一步，一定要做好。

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