红烧鲤鱼此菜色泽酱红，味咸鲜，质软嫩。主料：鲤鱼1条（约重750克）。配料：冬笋片25克，猪肥膘肉25克，水发香菇25克。调料：色拉油1000克（约耗65克），酱油20克，盐3克，料酒15克，醋5克，白糖10克，湿淀粉25克，葱段10克，姜片10克，蒜片5克，鸡汤450克。制作过程：切配(1)鲤鱼去鱗、鳃、内脏，洗净，两面剞十字花刀。(2)猪肥膘肉洗净，切成片。（3)冬笋洗净，切成片。（4)香菇去蒂，洗净。

烹制：（1)炒锅置于火上，放入油，烧至八成热，把鲤鱼下锅炸至呈淡黄色，捞出沥油。（2)炒锅内留25克油，复置于火上烧热，下入葱段、姜片、蒜片炝锅，放入猪肥膘肉片、冬笋、香菇、料酒、酱油、白糖、醋、盐及鸡汤，烧开后，放入鱼，用文火烧焖约10分钟，将鱼翻个，再烧焖约10分钟，盛入鱼盘内。（3)锅内原汁烧开，用湿淀粉勾芡，加热油，淋在鱼身上即成。料理要诀：鱼不宜炸得过焦，否则鱼肉发挺过硬，口感不嫩。烧鱼要用慢火，易入味，鱼也不易碎，汤汁也明亮。

糖醋脆皮鳜鱼此菜外脆里嫩，口味甜酸。主料：鳜鱼1尾（约1000克）。调料：色拉油1000克（约耗100克），葱丝10克，姜丝10克，蒜丝10克，香菜梗5克，料酒10克，盐10克，白糖5克，酱油5克，醋10克，淀粉10克，香油3克，鲜汤200克。制作过程：切配：将鱼去鱗、鳃、内脏洗净，然后在鱼鳃后4厘米处下刀至骨，再平刀往前片，使鱼肉翻起，如此操作至尾部，两侧各剞七八刀，鱼用盐、料酒稍腌，然后放入湿淀粉中沾勻取出，再沾一层干淀粉，并且要每片鱼肉翻起。烹制：（1)炒锅置于火上，放入油，烧至七成热时，将鱼下入，炸至金黄色至熟时，捞入鱼盘中。（2)锅内留20克油，放入葱丝、姜丝、蒜丝、香菜梗炒香，加入鲜汤、盐、糖、醋、酱油调好口味，用湿淀粉勾芡，淋入香油，浇在鱼身上即成。料理要诀：炸鱼时，火候要大一些，炸的时间要稍长一些，208大众实用菜谱这样就会外脆里嫩。

干烧岩鲤，又称"岩原鲤"、"黑鲤"。头小体肥厚，肉质细嫩紧密，味鲜美，产量少，为名贵食用鱼。此菜色泽棕红，咸鲜微辣，鱼肉细嫩，味道醇厚。主料：岩鲤1条（约600克）。配料：猪肺瘦肉150克。调料：色拉油1000克（约耗75克），泡红辣椒50克，芽菜20克，姜末10克，蒜末15克，葱白段70克，盐5克，料酒5克，葱姜汁10克，酱油2克，白糖2克，鲜汤200克，香油5克。制作过程：切配：（1)岩鲤宰杀治净，在鱼身两面各剞数刀，用盐、料酒、姜葱汁腌渍入味。（2)猪肺瘦肉洗净，切成绿豆大小的粒。（3)泡红辣椒切成长节。（4)芽菜切成末。

烹制：炒锅置于火上，放入油烧至六七成热，下入岩鲤炸至皮酥硬，呈深黄色时捞出。炒锅内留20克油，放入猪肺瘦肉粒炒至酥香，烹入酱油炒上色后盛出。炒锅复置于火上，放入30克油烧热，下入泡红辣椒、姜末、蒜末煸出香味，加入鲜汤（以淹没鱼背为好，忌用浓汤），放入岩鲤，烹入料酒，加入盐、酱油、白糖烧沸，撇去浮沫，改用小火烧制10分钟后，将鱼身翻面，再加入芽菜末、猪肉臊子、葱段，烧至鱼肉成熟，且汁干油亮时，淋入香油即可。料理要诀：（1)由于泡辣椒、芽菜末、猪肉臊子中都含有盐分，所以鱼调味时，用盐要恰当，防止过咸。（2)先用小火将鱼肉烧透入味，再用中火收汁，才能使鱼形完整，滋润亮油。

豆腐鲫鱼此菜色泽红亮，鲫鱼细嫩，豆腐入味，嫩而不烂，浓厚鲜香。主料：鲜活鲫鱼3尾（约重500克）。配料：细嫩豆腐400克。调料：色拉油125克，豆瓣（剁细）30克，醪糟汁35克，甜酱10克，盐3克，酱油20克，姜末10克，蒜末10克，葱花20克，湿淀粉25克，鲜汤700克。制作过程：切配：（1)鲫鱼去鱗，去鳃，剖腹去内脏，洗干净沥水,在鱼身两面剞两刀（以破皮为度），抹上盐（2克）待用。（2)豆腐洗净，用刀切成长约5厘米、宽约3厘米、厚约1厘米的片。

烹制：（1)锅中水烧沸，放入豆腐片煮约2分钟（加少许盐），捞出放入盛有鲜汤的碗内泡一下。（2)炒锅置于火上，加入油烧至六成热，放入鲫鱼煎炸至两面呈黄色，盛入盘中。（3)炒锅内留50克油，复置于火上烧热，下入豆瓣炒红炒香，再加入姜末、蒜末、鲜汤、酱油、醪糟汁、甜酱，再放入煎过的鱼，用小火烧约3分钟入味，将豆腐、鱼摆放在盘内。（4)锅内的汁烧沸，淋入湿淀粉勾芡，见汁吐油浓稠之后，放入葱花，淋在鱼身周围即成。料理要诀：汆豆腐的时间不能过长，以免豆腐过老，捞出后用鲜汤再泡一次。

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