传家菜是什么菜系(传家菜谱)

导语：我家三代人吃不烦的“传家菜”，喷香诱人营养足，有条件多吃几次

时代沉浮,命运流转,时光落在食物上的，都是不经意的细碎和温暖。生活在北方小城，出生在幸福有爱的大家庭里，从小到大，似乎家庭成员每个人都对“吃”这件事兴趣浓厚，会为了一家远在城南的早餐店里酥脆鲜香的烙饼和咸香滑嫩的豆腐脑，早起半个小时，绕远路去吃一顿早餐；也会为仅仅是听说的“口碑涮羊肉”，驱车百里到另外一个城市饱餐一顿，别人家旅游是游山玩水，我们家旅游是跟着美食地图走，细细想来，家人对美食爱的如此深沉，大概和姥爷的喜好脱离不了关系。

姥爷曾是一个国营大厂的采购员，经常往返于多个城市，特别是上海、苏杭、无锡几个南方城市去得更多，八九十年代，南方的城市相比北方也较为开放、经济比较发达。受江浙地区的饮食文化的影响，姥爷经常从南方带回无锡排骨、上海烤麸、青团等北方当时还很稀有美食。妈妈说她和姨妈舅舅们总能在家中吃到各种好吃的东西，家里人对吃的也越来越讲究。 姥爷还从上海买了一本菜谱带回家中，里面虽然各大菜系的经典菜色都有，可姥爷偏爱做江浙一带的菜肴，也是因为这个原因，家里的人都偏爱甜味更喜甜食，特别是熏带鱼（以熏鱼的方法制作的带鱼）、拔丝地瓜、糖醋排骨等更成为姥爷的拿手好菜，妈妈和姨妈舅舅他们也总能一饱口福。

妈妈学会不少南方菜制作的方法，经常会做给家人吃，我小时候最爱的是那道外焦里嫩、酸甜可口的糖醋排骨，每次吃得太多，母亲都会不高兴的训斥我：也不知道给别人留点，你爸一块还没吃呢，自顾自己吃！如今自己制作糖醋排骨也是一把好手，这道南方菜成了我家三代人的“家族传家菜”，在我家的餐桌上如同涓涓细流，源源不断的传承下去。

姥爷从上海买来的家常菜谱和烹调技术的书

糖醋排骨

所需食材：排骨、葱、姜适量；米醋两勺、生抽一勺半、料酒两勺、冰糖、盐、熟芝麻适量

1、购买来的排骨已经请商家帮忙直接剁成小块这样能省时省力，姜去皮切成片，三到四片即可。小葱洗净，前半部分葱白切成小段，后半部分切成葱花。

2、买来的排骨先用清水冲洗一遍去除排骨表面的灰尘。冲洗干净后起锅，锅内放入适量清水开小火，将排骨冷水下锅，冷水下锅更利于排出排骨内的血水和杂质，可以有效去除腥味。小火慢煮大概两到三分钟内关火，用笊篱将排骨捞出用清水冲洗掉表面的浮末，倒掉锅内焯排骨的水。

3、锅内再次放入清水，把焯好的排骨倒入锅内，水要没过排骨，放入切好的姜片和葱段，再加入两勺料酒，小火慢煮大概煮到七成熟即可，关火将排骨捞出沥干水分。

4、重新起锅，锅中倒入适量的食用油，大火将油温烧热后转中小火，倒入煮好的排骨进行炸制。因为排骨内还有水分遇热油会使油溅出，所以炸的过程中要尽量避免被热油溅到。排骨因已经煮过不宜炸制太长时间，不然肉的口感会过老，观察排骨炸至到表面轻微呈焦黄色即可，捞出排骨并沥干多余的油分。

5、炸排骨的油倒出，可留少许食用油，开小火加入一小把冰糖。冰糖也可以用白糖替代，但白糖炒出来的味道和色泽没有冰糖的好。炒的过程中一定要使用小火，不然容易将糖色炒黑，期间要用铲子不断翻炒冰糖使其慢慢融化，炒出呈焦糖色最佳。

6、糖色炒好后，把炸好的排骨倒入锅中翻炒，让每块排骨都均匀的挂上糖色，加入一勺半的生抽和一碗清水，倒入两勺米醋。做糖醋排骨用米醋更好，相比陈醋味道会带一丝甜度更适合糖醋排骨这道菜，也不会影响菜的色泽。再加入一勺盐，提甜提鲜，之后盖上锅盖，小火炖煮三到五分钟让排骨入味，炖煮期间要适当翻炒几次，入味后小火转大火收汁，再翻炒几下让排骨均匀的挂上糖醋汁，出锅摆盘，淋上剩余的糖醋汁撒上一层熟芝麻和葱花，美味的糖醋排骨就完成了。

姥爷的厨艺特别好，周围人有时办宴席也会请姥爷过去烧菜，小时候最喜欢去姥爷家吃饭，不但有好吃的饭菜还总有特地留给我的零食，妈妈说姥爷之所以做菜好吃是因为姥爷认为最好的调味品是用心、用爱做菜，如今姥爷和姥姥虽然都不在了，但家中和各位姨妈、舅舅们的关系依旧很亲，姥爷也曾把自己的好厨艺交给了家中的几位姨夫和舅舅们，大家总会聚餐吃饭，姨夫和舅舅们就会烧上一桌好菜。

不久前在姨妈家聚餐吃饭

因为姥爷，家里的人都对吃很讲究并且十分热爱生活；也因为姥爷，家里的男士都会负责准备一日三餐让女士更有幸福感；更因为姥爷，让我们知道了用味道化做的爱可以让家人更凝聚一心，家的味道也在传承着。

——老井说——

厨艺的传承不光是技艺的传承也是爱的传递。一顿饭看似简单，有时候更是父母对自己爱的表达，也可能是现在或未来自己对孩子示意爱的方式。国人向来爱说民以食为天，珍惜生活中的一餐一食，更要珍惜那个愿意为你做饭的人，热爱生活，感受人间烟火的幸福。

编辑：市井西瓜彤 校对：市井觅食记

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。

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