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白切鸡的骨头带血能吃吗(白切鸡为什么骨头带血丝)

导语:白切鸡“骨中带血”,吃了不拉肚子吗?行话:斩开鸡骨一线红

有网友曾调侃说:“没有一只鸡可以活着走出广东。”的确,广东人爱吃鸡是出了名的。

而作为爱吃鸡的广东人来说,可以说是将鸡吃出来了新高度。什么红烧,煮炖等等之类的吃法,都已经是小儿科了。

粤菜中有一道菜叫做白切鸡,或者也可以叫做白斩鸡。这才是广东人对鸡的花式吃法,才是骨灰级的吃鸡方法。

为什么说它是骨灰级的吃鸡方法呢?

我们北方人吃鸡,无论是东北的小鸡炖蘑菇,还是山东的辣子鸡,扒鸡,等等吃法,都讲究的是大火至熟,或者是烂。

但南方的白切鸡,却是另一种情况。将它切开后,它骨中带血,感觉有血液往外流。

这种情况令很多人都不解,感觉像是在吃不熟的鸡。老于第一次吃白切鸡的时候,就是这么想的。甚至还担心,这样吃了,会不会吃坏肚子啊?

尽管白切鸡骨中带血,看起来像是不熟,但吃了不会拉肚子。骨中带血,就是白切鸡的特色所在!

白切鸡骨中带血是如何形成的?

对此,我们就要从白切鸡的制作来说起了……

白切鸡其实不是煮熟的,它是浸熟的。“三提三浸”,就是白切鸡的经典烹饪方法。

一浸:将大锅的水烧开,手握鸡头将鸡放在锅中完全浸泡。

一提:大约20秒后,将鸡提出,并且把肚子里的水控净。

二浸二提:重复一浸一提的动作。

三浸三提:将整只鸡包括鸡头,全部放入锅中。并且盖上锅盖焖大约七八分钟,然后提出来。

此时,鸡肉和鸡骨头已经达到了熟至可以吃的程度。而为了保证鸡肉的鲜嫩,鸡皮的紧实,我们还要在三浸三提后,将白切鸡立马放入冰水中,完全至凉才可以。

经过这一系列的操作,白切鸡只有骨头里的骨髓没有被热水煮熟。所以,将鸡切开后,我们就看到了渗出来的血水。用一句行话来说:斩开鸡骨一线红。

没错,这就是白切鸡!没有这“一线红”的白切鸡是不好吃的,这不叫白切鸡,就该叫炖鸡了!

烹饪过程中对于火候的把握,造就了白切鸡的特殊口感:鸡肉鲜嫩,肉熟而不烂,鸡皮爽滑却不烂,原汁原味,好吃不油腻。

但是,要打造独一无二的白切鸡口感,除了火候是不够的。我们还需要追溯对原材料的把握,也就是鸡的本身。

制作白切鸡需要的鸡,必须要用健康的活鸡,并且以优质的三黄鸡为最佳。而像海宁的梅黄鸡,梅岭鸡,廉江的清平鸡,或者东江的三黄胡须鸡等等,却是最为合适的三黄鸡品种。

这些鸡的鸡肉多而厚实,并且肉嫩不柴。同时,鸡肉的味道鲜美,有味。最能在白切鸡原汁原味的前提下,体现鲜美。

白切鸡的吃法:

白切鸡的味道十分寡淡,一定要通过蘸料来提鲜,提味。所以,吃白切鸡的时候,是要搭配合适的蘸料的。

关于白切鸡的蘸料,大致可以分为以下几种:

1,葱姜酱。

大葱切成葱花状,姜切成姜丝,或者是将大葱和姜用蒜臼子捣碎,加入味极鲜后用热油浇淋。这就是葱姜酱了!

葱姜酱是广东以外的外地人吃白切鸡的大众酱料,比较容易被接受。

2,沙姜酱。

如果要说正宗,那肯定是要首推沙姜酱了。将沙姜用料理机打成碎末状,并放在锅中炒干。然后再用食用油慢慢的煎香,同时加入味极鲜拌匀。

由于沙姜带有一种很独特的芳香味道,气味也比较浓烈。所以,对于广东人以外的外地人来说,很多人都接受不了这种味道。

但不得不承认的是,沙姜酱的确有着提香去腻,以及去腥的效果。所以,对于吃白切鸡来说,无疑是最为合适的。

3,剁椒蒜蓉辣酱。

小米辣和大蒜混合在一起剁碎,调制而成的蒜蓉辣酱,也是吃白切鸡的绝美蘸料。尤其是对于夏天来说,酸甜辣味俱全,无疑是最为开胃的。

老于喜欢将白切鸡,白灼青菜,大米饭,剁椒蒜蓉辣酱调和在一起,拌着吃,更是鲜美入味。这种吃法在广式烧腊饭中也是非常具有代表性的,接受程度也是很广的。

其实,对于白切鸡的蘸料来说,不仅仅是只有以上三种的。各个地区,甚至具体到每个人,都会根据自己的口味和喜好,进行适当的调整。但无论如何调整,不变的是白切鸡的好滋味。

而白切鸡的骨中带血,依然是白切鸡的灵魂存在。“斩开鸡骨一线红”,是白切鸡追求火候和口感的见证。

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