液态酿酒法和固态酿酒法酿出的酒有什么差别吗(液态法酿酒和固态法酿酒哪种好)

导语：液态酿酒法和固态酿酒法酿出的酒有什么差别？

我们知道白酒的主要成分是酒精和水，而左右白酒风味的微量成分的总含量一般都不超过1％。

为了弄清液态法白酒和固态法白酒在微量成分上的主要差异，妙音查找了有关资料，来看看它们的区别在哪里？

（1）液态法白酒中的高级醇（杂醇油）比固态法白酒高两倍左右，其中异丁醇与异戊醇的比值也较大。

（2）液态法白酒所含酯类，在数量上只有固态法白酒的1/3左右。在种类上则更少。

（3）液态法白酒中的酸类，为固态法白酒的1／10左右。

（4）液态法白酒的全部微量成分仅20余种，而固态法白酒却有一百余种之多。

液态法白酒和固态法白酒在微量成分上产生差别的原因，主要是发酵和蒸馏两个方面。

固态酒醅（母糟）因经过多次发酵，其中积蓄着大量微生物的代谢产物（是生成香味物质的半成品或是完整的香味成分）。而液态醪中，只有新投的原料和水，不可能生成酸类、酯类、羰基化合物和芳香化合物等香味物质。

固态法白酒在整个生产过程中都是敞口操作，除原料蒸煮时能起到灭菌作用外，空气、水、工具和场地等各种渠道都能把大量的、多种多样的微生物带人到酒醅中，它们在发酵时与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。液态法生产是纯种发酵，多选用酒精发酵能力强的酒精酵母（产酯能力很弱），最忌杂菌介人，因此发酵液中香味成分来源贫乏，如酯类只能依靠酵母产生，而组成白酒口味不可缺少的乳酸乙酯与乳酸含量就极少了，至于组成浓香型白酒主体香味成分的己酸乙酯、丁酸乙酯就更难产生了。

固态法的料醅比较疏松，其中溶存着一定数量的氧，具有较大的气相和固相界面，对好气性微生物的生活、代谢是极其有利的。液态醪中，虽有一部分固形物，但大量的还是水，这与酵母产酯的条件不相适应。另外，许多工厂为了提高出酒率，都选用酒精发酵力最强的酵母，这样的酵母在条件适宜的情况下，产酯能力也是极弱的。

固态法的酒醅中，存在着大量的微生物尸体和自溶物，是微生物生长良好的氮源，其中有的经简单的分解（如氮及胺类）即可被微生物直接摄取利用。液态醪中不仅含氮量与种类远不如固态醅，而且微生物主要是酒精酵母，它为了自身的生长需要，在无氧条件下将葡萄糖分解为酮酸，在氮源缺乏时，酮酸不断地增加，随后过剩的酮酸脱羧及还原而生成少一个碳原子的醇，这便是高级醇，从而使液态法白酒含有较高的杂醇油，而且异戊醇与异丁醇的比值较大。

在蒸馏方式上，液态法和固态法也存在着很大的差别。生产酒精使用连续蒸馏的蒸馏塔，不断进料，不断排糟，各层塔板上的温度与酒精含量都稳定，不仅不能分段取酒，而且许多挥发性组分在酒精含量低时随酒精蒸汽上升，由于塔板上有回流液，最后能随酒精蒸汽上升，到达塔顶取成品区的只有醛类、低碳酯、甲醇与少数挥发性很强的物质。

固态法的甑桶类似矮小的填充塔，酒醅既是蒸馏对象又是填充物料。酒醅中的各种挥发性物质因受热而不断蒸发、上升、凝缩、再蒸发，最后离开酒醅而进入冷凝器，虽与蒸馏塔相似，但由于是采用间歇蒸榴，因此酒精与其他挥发性组分的分离效果差，它们多随酒精而出。同时，甑桶的气液分离空间又小，不挥发的物质蒸馏时也能被拖带人酒中，这样白酒中多组分所构成的风味与组分单一的液态酒相比当然不同。

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