酒楼风味菜顾客满意度超高的原因(酒楼风味菜顾客满意度超高怎么说)
导语：酒楼风味菜，顾客满意度超高
阿拉鱼片
原料：
鲈鱼2条（可做8份） 、糖110克、醋90毫升、花椒面1克、盐2克、樱桃萝卜片、红油、生粉、色拉油各适量
制作：
1.将鲈鱼治净，片成如纸一般薄的片，用擀面杖压平待用。
2.鱼片拍上生粉，下入四五成热的油锅炸至金黄色捞出沥油。
3.锅留底油，下入糖、醋和盐烧沸后关火，撒入花椒面搅匀后倒入盆中，加入红油拌匀晾凉，放入炸好的鱼片浸泡入味。上菜时取适量摆盘，用樱桃萝卜片点缀即成。
说明：酥脆口感的保留时间与刀工有关，关键在于鱼片要薄。
焦糖脆皮虾
原料：
大虾10只、火龙果30克、腰果80克、脆炸粉200克、黑糖浆50克、干辣椒节3克、花椒1克、辣鲜露5毫升、色拉油适量、绣球花5朵
制作：
1.把大虾解冻沥水。取适量的脆炸粉纳盆，加少许水调成糊；另取适量的黑糖浆和辣鲜露，调成汁待用。
2. 裹匀脆糊的虾和腰果分别入油锅，炸成金黄色，捞出来沥油。
3.锅留少许底油，投入干辣椒节、花椒爆香，放入炸好的脆皮虾和腰果，加入调好的焦糖汁翻匀，大火收汁，装盘时取火龙果挖球，稍加装饰即可。
荔城山上
原料：
猪五花肉400克、鲜荔枝500克、鸡蛋黄1个、番茄酱100克、大红浙醋50毫升、盐2克、白糖30克、吉士粉10克、艾素糖、冰块、琼脂、水淀粉、大豆油各适量
制作：
1.将猪五花肉去皮，切成末，纳盆加入盐、鸡蛋黄腌制入味，然后加入吉士粉拌匀，挤成数个肉圆子。将番茄酱、大红浙醋、白糖纳碗和匀，调成糖醋汁备用。另将琼脂融化，倒入盘中垫底，待其凝固后，将荔枝去壳摆盘。
2.净锅倒入大豆油，烧至六成热，放入圆子炸至表面金黄、外酥里嫩时，捞出沥油。锅留底油，倒入调好的糖醋汁，勾入水淀粉，待芡汁晶亮剔透时下入炸好的圆子推匀，使其均匀地沾满糖醋汁，起锅摆在盘中荔枝上，呈圆锥状。
3.将艾素糖用小火熬化，待其表面起细泡时，起锅浇在冰块上，冷却后将冰块融化，即得“糖山”，摆盘点缀几颗荔枝，即成。
油爆辣牛舌
原料：
鲜牛舌300克、土豆150克、干辣椒节20克、花椒10克、姜片、蒜片、葱节、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、香油、菜籽油各适量
制作：
1. 把鲜牛舌治净后切成薄片，用姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉码味上浆。另把土豆去皮后切成片，投入热油锅炸熟，捞出来沥油。
2.净锅入菜籽油烧至八成热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入鲜牛舌炒散爆熟，放入炸好的土豆片颠匀，淋香油，出锅装盘即成。
花椒焖甲鱼
原料：
甲鱼1000克左右、土鸡肉300克、鲜香菇200 克、红花椒100克、干辣椒节120克、豆瓣酱30克、泡辣椒30克、姜15克、大葱段30克、大蒜60克、白酒15 毫升、啤酒1瓶、花椒100克、胡椒粉10克、糖5克、醋3毫升、熟白芝麻5克、葱花5克、盐、鸡精、味精、老抽、香油、色拉油、猪油各适量
制作：
1. 将甲鱼宰杀洗净并去油，剁成3 厘米大小的块；另将鸡肉剁成3 厘米大小的块，鲜香菇切块，均备用。
2. 净锅下入适量色拉油和猪油，加入甲鱼块、鸡肉块和香菇块，用中火爆干水分，然后下入花椒10 克和白酒，继续用小火爆炒出花椒香味后，倒出备用。
3. 锅入适量色拉油和猪油，放入花椒40 克和干辣椒节炒香后加入豆瓣酱、泡辣椒、姜和葱段，出色出香后掺入清水1000 毫升，熬出麻辣汁后去渣。将麻辣汁倒入高压锅，加入大蒜，倒入啤酒，上汽压约6 分钟，再离火闷5 分钟。揭盖后倒入锅中，调入盐、糖、醋、老抽、鸡精、味精、胡椒粉收汁至汤浓，倒入半汤盆中。
4. 锅入色拉油和香油，烧至七成热时，加入花椒50克稍炒，然后淋入盆中，撒上熟白芝麻和葱花即可。
豆汤鲢鱼
原料：
鲢鱼1 条（约600 克）、泡发木耳300克、高山笋300克、豆汤500毫升、青红美人椒圈200克、干辣椒节50克、黄豆酱20克、豆瓣酱40克、泡二荆条辣椒酱30克、蚝油10克、辣妹子酱10克、骨汤2500毫升、盐25克、生粉15克、鸡蛋清半个、鸡精5克、味精5克、胡椒粉3克、菜籽油200毫升、色拉油100毫升、猪油50克、姜、葱、蒜、香菜头、洋葱、黄油各适量
制作：
1. 鲢鱼宰杀治净，去头去骨后，将鱼肉片成1厘米厚的薄片。然后洗净控干水分，加盐2 克、胡椒粉1克、鸡蛋清、生粉抓拌均匀备用。
2. 起锅烧水，下入盐20 克，水开后下泡发木耳和高山笋，焯水后捞入碗中垫底。
3. 净锅放入菜籽油、色拉油、猪油烧热，下入姜、葱、蒜、香菜头、洋葱炒至金黄，然后下入干辣椒节、黄豆酱、豆瓣酱、泡二荆条辣椒酱、蚝油和辣妹子酱，炒出香味后掺入骨汤，熬约3 分钟，打去渣，调入鸡精、味精、盐3 克、胡椒粉2 克，再下入腌制好的鱼片，掺入豆汤，煮约1 分钟即可装盘。净锅入黄油，下入青红美人椒圈炸香，倒入盘中成菜。
说明：豆汤是将泡发好的豌豆200 克、骨汤1000 毫升倒入高压锅，调入盐5 克，上汽压约20 分钟即成。
免责声明:本站部份内容由优秀作者和原创用户编辑投稿，本站仅提供存储服务，不拥有所有权,不承担法律责任。若涉嫌侵权/违法的，请反馈，一经查实立刻删除内容。本文内容由快快网络小熊创作整理编辑！