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肴驴肉吃法(肴驴肉的配方)

导语:驴肉好吃,但肴制大有讲究。今天就把肴驴肉的做法分享给大家

人们常说“天上龙肉,地上驴肉”,是对驴肉这种食材的高度褒扬。驴肉不但味美,而且它的不饱和脂肪酸含量,尤其是养生价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。驴肉是一道独具特色的佳肴,它瘦而不柴,香而不腻,烂而不散,深受食客喜欢,比较有名的有广饶肴驴肉、河间驴肉火烧、上党腊驴肉、高堂五香酱驴肉等。

今天教大家做一道五香肴驴肉。之所以是肴驴肉而不是酱驴肉,是因为驴肉本身有异香,调味不可过重,否则会遮盖驴肉自身的香气,更不能像酱牛肉一样放一些黄豆酱之类,否则就吃不出是牛肉还是驴肉了,这也是对食材的极大不尊重。肴驴肉的做法很多,各地大厨的肴制方式和调味特点可以说是五花八门,我曾与两位荣膺中国烹饪大师的名厨探讨过,而他们的做法却大相径庭。几年来,自己多次尝试,广收博采,去芜存真,在集百家之长的基础上去除一些我认为不合适的方式。经过数次尝试,总算得到了令自己满意的味道。

1、带皮驴肉十斤按照肌肉的形态切成大块,洗净血水。取一大锅,下面垫一个竹篦以免糊锅。锅中加水,驴肉凉水入锅,煮开后放入料酒,继续煮10分钟,打去血沫。

2、调味料的使用。调料的用量比酱牛肉少一半,包括八角、桂皮、香叶、小茴香、陈皮、肉蔻、草果、白芷、良姜、丁香、花椒、大葱、姜等,连同一块鹅卵石,一起装入布袋。另将部分大葱改刀,连同数个干辣椒、香菜根放入炒勺,加少许油炒出香气,也装入布袋。生熟两种调料的使用,会使肉香更加复合醇厚。

3、将调料包放入卤驴肉的锅中,放入适量老抽、冰糖、盐、红曲米粉,使汤汁变成琥珀色,这样肴制出来的驴肉颜色不会发暗发黑,看起来更有食欲。驴肉上再放一个篦子,目的是使最上面的肉也能够均匀上色和成熟。注意老抽一定不要放得太多,肉的颜色一定不要过重。

4、盖上锅盖,开中小火,使卤汁保持小开锅状态,卤制两小时关火。关火后不要动翻动驴肉,让驴肉在原汤中浸泡6小时以上,使驴肉进一步入味。

5、冷却好的驴肉放入冰箱冷藏数小时,使肉质进一步收紧就可以切片食用了。和牛肉一样,用保鲜膜把肴好的肉紧紧包裹起来再冷藏,可以使肉更加紧实。切的时候要横切,不能顺着肌肉的纹理,否则容易切碎掉渣。横切牛肉竖切鸡,就是这个道理。 食用的时候,可以不用蘸料,驴肉具有独特的香气,值得细品。

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