萝卜干下酒的歇后语(下酒菜萝卜怎么调)

导语：4道经典下酒菜，全是老一辈最爱，萝卜干子来一盘，就能喝到天亮

河南的老爷们都知道，没点酒量，敢在酒桌上混，是吃不到热菜的。在河南最经典的下酒四件套，花生米、豆腐皮、萝卜干、小焦鱼，资深喝友谁人不知，谁人不晓。70年代，2块钱就能组个酒局，开胃爽口，花钱不多图个乐。

碰上老喝家子，两个人、一瓶酒、一盘花生米也能喝上大半天。

上次走到湖南，应老同学之邀拐了个弯，在那玩了两天。老同学还找几个对河南略有了解的朋友做陪，说起河南的酒文化，几个人都不知道凉菜后面还有热菜之说。可见河南凉菜的魅力之大。

一：油炸花生米

从古到今，无论有钱没钱，为啥喝酒都爱吃花生米。花生米不但能下酒，还能看一个人有没有喝多，啥时候筷子叨不住花生米了，也就是离醉不远了。

1.油炸花生米那必须是酒桌标配，花生炸之前，把里面烂的，碎的都捡出来，只要那囫囵个儿的。凉油下锅，一定要凉油下锅，不然水分炸不出来，花生吃着不酥，再放里面俩蒜瓣，方便判断油温。

2.然后小火慢慢的浸炸，具体时间要看花生的干湿程度，炸的时候要不停的搅，目的是加快去除水分，一般看到油面起沫，就说明油温有点高了，得调小火力了。

3.随着温度的整体上升，油温差不多达到四成的时候，锅里面会出现噼里啪啦的响声这是花生米中的水分和热油产生的排斥现象。

说人话就是，水分蒸发的过程，也是花生米变酥，变脆的关键，很多人在这个阶段掌握不好油温，容易把花生米炸糊，这个时候，你只要时刻观察着蒜的颜色，一直保持微微金黄的状态，油温就刚刚好，根本不会出现炸糊的现象。

4.随着水分的逐渐蒸发，锅里面的炸裂声会慢慢消失，当听不到炸裂声，而且蒜也达到金黄色时，是最佳的出锅时机，余温下会继续加热至花生米充分成熟。

5.出锅以后立即淋上高度白酒，酒精挥发会吸走大量的热量，加速降温，花生米会愈加酥脆，再撒上食盐拌匀，咱这入口嘎嘣脆，久放不回潮的花生米就炸好了。

二：凉拌豆腐皮

2块钱的豆腐皮，一切一拌，又筋又入味，3分钟整一盘，能下酒还能做个餐前开胃小凉菜。

1.豆腐皮切得越细 越好入味。

2.切好以后开水下锅汆一下，想要吃更滑嫩一点的管加点食用碱，再放点红椒丝搭配颜色，汆个五六七八秒，立马倒出来，并快速的过一下凉，这样吃着更揉中带筋，口感更好。

3.饭店里的凉拌菜都是先调汁，再拌菜，为啥，好拌开，好入味啊，一勺盐，一勺鸡粉，多倒点小磨香油，用温水化开，往豆腐皮上一倒，来回抓均匀，再撒点葱丝，香菜段，齐活，这个菜最主要就是吃个咸香味。

三：萝卜干

其实在豫东地区，也叫萝卜坎子，这菜的精髓，就在于手法。不切、不拍、不剁、直接用筷子别成块，有大有小，形状各异，好吸汁，还能保留原有的粗犷感。

说起来，它还有个典故。话说很久以前 一个客人去饭店吃饭，点名要了这道萝卜坎子，但是提了个要求，不让用刀，思来想去，大厨琢磨出来用筷子别这一招，本来是件为难人的事，没想到做出来的菜比切的还好吃，所以，这菜也就慢慢流传下来了。

这菜是个酸甜口，少来点盐，多加点糖和醋，香油也要多倒点，调凉菜少不了用温水把白糖化开，然后往萝卜上一浇，一拌，香菜往里面一撒，清爽解腻的萝卜坎子就做好了！

看这水灵灵的，下酒能会不板正？

四：小焦鱼

以前河里净是这小鱼，搁现在倒不好买了，个个半扎长，不能太大了，不好炸透。

1.在盆里放葱段，姜片，食盐，胡椒粉，鸡粉，十三香，呲进去五毛钱的料酒，抓拌均匀，这菜后期不怎么调味，前期一定要把味码足。

2.把鱼放一边腌个十来分钟，来两把淀粉，配一把面粉，它俩掺着用，炸出来的小鱼又香又酥。用清水调成这种细腻的流水糊，再淋点熟油拌匀，这样炸出来更加酥香油亮，注意这个糊千万不能太稠了，不然就吃不出来鱼的味了。

3.鱼腌好以后把里面的葱姜挑出来。倒入调好的脆皮糊抓匀。

4.油温四成热时往锅里一个一个地下，边下边炸，定型以后先捞出来，然后把油温升高至五成热，再炸一遍，这一步的目的是把鱼炸酥，炸透，一直炸成金黄色，托着哗哗响，就管出锅了。

5.继续升高油温至六成，进行第三次急火猛炸，一是吐油，二是变酥，时间不要太长，30秒钟立马出锅，简直酥到骨子里。

虽说是简简单单的四个菜，但是每个菜都有特点。

萝卜甜、小鱼儿焦、豆腐皮香、花生米脆，集脆甜焦香于一体，下酒，就一个字，讲究！

这会吃不会吃，还得看老一辈！赶快分享到相亲相爱一家人群里学起来吧！

张敏玲编辑

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