东北杀猪菜全宴(东北杀猪菜是什么菜)
导语：东北满乡杀猪菜，热气腾腾寻年味
辽东半岛凤凰山下美丽的凤凰城是著名的满族故地，隆冬时节来到乡下，目睹了这里正在进行的杀年猪这一重要的活动。冰天雪地里热气腾腾热的场面很是热闹，于是举起相机，记录下这一过程，和大家分享这浓浓的东北味。
一家老小齐上阵，抓猪，摁住，捆绑一系列动作……
杀猪在东北农家是一件大事，相当于过一个节，一般人家每年只有一次。东北童谣中说“小孩小孩你别哭，进了腊月就杀猪”，“小孩小孩你别馋，过了腊月就是年”，生动形象地刻画了人们盼望杀年猪吃猪肉的心情。
一刀扎进去，开始放血
杀猪也是一门技术活，技术差的，来回捅好几刀，非常“残忍”。技术高的人一刀穿过咽喉直插心脏，鲜血也跟着刀喷涌而出，流进大盆里。主人拿着高粱杆在已盛水的盆里来回搅拌，防止猪血凝固。血淌干后，猪也就不动了。
真实版死猪不怕开水烫
主人把一大盆血端回里屋，放在炕头儿上盖好。接下来的工作是烧开水给猪刮毛。
刮猪毛
在东北，每个村子里都有几位杀猪的高手，一般都自带工具干活。由他们操刀，活干得干净利索，还不浪费东西。师傅们把猪的各部分分开收拾好，各尽其用，拿民间的话说“能多杀出来五斤肉”。
这些杀猪师傅们不仅有胆量，有力气，能降服三四百斤的二师兄，还要有技术，会摘肠子，把肠油，大肠、小肠、肥肠、脾、肾等各种下水分解开，剔骨分肉也恰到好处。技术好的人，都是要排队才能请得到的。这一个月里，村里挨家挨户杀猪，杀猪师傅就挨家挨户去干活，天天吃猪肉，一般情况下都属于乡里乡亲帮忙，不要工钱，但东家会送些肉给他们。
拔毛是个细致活，好几个人一起干
用开水先烫猪头和猪脚，边浇开水边用铁刮子刮毛，但要掌握好火候，烫大了，肉就熟了，不但毛刮不下来，肉也会被刮掉。烫轻了，毛刮不净。不一会儿，一个刮光了毛，白白的，肥肥的大猪就呈现在眼前。
猪收拾干净了，漂白铮亮。接下来就该开膛破肚了。先把猪抬到桌子上，再用冷水冲洗，细细地刮毛，刮干净后，师傅先把猪的四个猪脚卸下来，然后卸猪头和猪尾。猪头猪蹄都卸下来拿走后，就开始开膛了。
师傅先把猪四脚朝天放好，前后两人扶住卸了脚的猪肘子，师傅在正中间下刀，从已卸了头的脖项处，一直割到尾巴处，肉皮划开后，猪肉膘就露了出来。有的师傅在这时候用手比划一下，然后向东家报告“指膘”-猪的肥瘦，肥肉越多，主人的脸上就越有光。因为过去就等着杀年猪解馋呢。
开膛破肚
开膛后，师傅先把心、肝、肺、肠、肚、腰子等内脏一样一样拿出来，下水很快就和白肉分家了，接着就开始分肉，师傅那熟练的刀法，像传说中的庖丁解牛一样。板油，里脊，要下锅的分成小块，拿到厨房，放进大锅里。
肉分好后，便开始打理肠肠肚肚。师傅先摘苦肠、肾和猪油。再把小肠摘出，一段一段的断好，让男主人出去翻肠，先用高粱杆从断肠的一头带肠体穿入，然后推动高粱杆，把里边的肠皮翻到了外边，这是为了便于清洗。洗肠也很麻烦，先用雪揉搓，回来后又几次用清水漂洗后，再用盐、白矾搓揉，除去臭味。
洗猪肠
亲戚朋友少的，可以少煮几块肉。亲友多的就要多煮一些，不能让人家客人想吃而吃不着啊！东北农村的宴席，所有的菜肴都是管吃管添的，夹得见盘子底了就要往上续。
灌血肠
肠洗净后，一头扎紧，便开始灌血肠了。师傅先将猪血搅拌好，放入葱花，盐，花椒面等调料，搅拌后灌进肠里，灌满后就扎紧另一头。兑猪血要用肉汤，肉汤的多少直接决定血肠是老还是嫩，嫩了切不住，老了不好吃还不出数，只有技术熟练的师傅才能掌握得恰到好处。和其他地方不同，地道的凤城血肠一般不放豆油，也不放淀粉，这种独特的制作手法造就了凤城血肠别样的风味，在辽东地区享有盛名。
骨头肉和血肠放在大锅里炖
在杀猪的这天，东家都要请亲朋好友前来聚宴，既为联络感情，也是表示庆贺。东北至今还有专门经营“杀猪菜”的饭馆，在某些方面就是沿用民间的这种风俗。
蒸好的血肠出锅了，热气腾腾
据考证，满族是我国历史上最早养猪的民族之一，生活在黑龙江、松花江流域的原始部族，每进腊月就开始杀年猪，这一习俗在东北已留传至少两三千年了。
一伙人各司其职忙乎着
猪虽然很普通，但在过去条件有限，一般人家一年到头也难得吃几回猪肉。家里养的猪起码要长过二百斤才能“出圈”，平时杀猪一家人一时半会吃不完，一般都是卖了换钱花。惟独过年是个例外，进了腊月，大部分人家都要杀猪，为过年包饺子、做菜准备肉料。东北冬季寒冷，年猪肉从腊月存放到二月初也不会变质。这种做法经历多年逐渐形成了传统风俗，民间谓之“杀年猪”。
热气腾腾的猪肉血肠酸菜锅，放在满族式火盆上，那叫一个正宗
随着时代的变迁和人们生活方式的变化，很多民族的、传统的习俗越来越被淡忘，有的已经消失在了漫漫的历史长河之中。几千年来民族融合的大戏还在继续上演，现在即使在满族故地，能诵读满文满语的人已很难找到，满乡的习俗也渐渐远去，满族已经基本汉化，在很多人的脑海里已经没有了明确概念，只能在姓氏演变、方言土语和年节风俗中找到一点点残存的脉络踪迹。或许，人类终将实现书同文、车同轨的大同世界。今天记录的这些片段，在不久的将来，也许会和其他习俗一样，尘封在历史的记忆之中……
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