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福建特色闽菜有哪些(福建闽菜菜谱)

导语:是时候了解一下福建菜了!这10道特色闽菜,你吃过几种?

我国八大菜系为川、粤、鲁、湘、徽、苏、浙、闽。身为八大菜系之一的闽菜,最早发源于福州,以福州菜为基础,融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成。闽菜根据地域可以分为福州菜、闽西菜和闽南菜。

福州菜淡爽清鲜,讲究汤提鲜,擅长各类山珍海味;闽南菜(泉州、厦门、漳州一带)讲究作料调味,重鲜香;闽西菜(长汀、宁化一带)偏重咸辣,烹制多为山珍,特显山区风味。所以闽菜形成三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于使用糖醋。

1.佛跳墙

佛跳墙,是闽菜百年压轴之作,起源自福州,已经入选非物质文化遗产。相传,佛跳墙是由福州聚春园老板郑春发研制,因“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”,故名佛跳墙。

这道大菜贵在食材,山珍海味、飞禽走兽一应俱全。从鲍鱼、海参、干贝、鱼唇、牦牛皮胶、猪蹄筋、墨鱼、鹌鹑,到冬菇、冬笋等山珍。这道大菜的难在于工艺:厨师需要先用鸡、鸭、猪骨、火腿等食材炖煮12个小时,熬出清澈浓郁的汤汁,再依次处理泡发鲍参翅肚和山货,经过煎、炸、熬、炖等多道工序后依次放进坛子里码好,最后加入高汤和福建老酒,用文火煨制几个小时。汤浓色褐,浓香馥郁,味道厚而不腻。

2.鸡汤汆海蚌

能够与“佛跳墙”齐名的就是一道鸡汤汆海蚌,同为闽菜系的国宴珍品,被郁达夫称为“色香味形俱佳的神品“。

正宗的鸡汤汆海蚌必需选用福州地区长乐市漳港所产的海蚌,其做法并不算太复杂:海蚌滚水汆至六成熟后捞出,再淋上以鸡肉为主吊成的高汤即可。此道菜要求鸡汤清澈见底,切开的蚌肉如同芙蓉宛在水中央。难度就在于漳港蚌的稀少和刀工、火候的拿捏。

3.东壁龙珠

东壁龙珠是一道泉州地区的特色名菜,是一道取用福建特产精心烹制的传统名菜。

在始建于唐代的开元寺,有几株百年的龙眼树。僧侣们每天用供佛的茶水浇灌,竟结出珍品龙眼,被人们誉为“长生不老果”,它是泉州特产东璧龙眼的母树。

“东璧龙珠”便是由东璧龙眼演化而来的美食,当地名厨以这龙眼做主料,用猪肉,虾肉,香菇做馅,龙眼去皮去核,把馅填入其中,上盘蒸熟。

4.淡糟香螺

袁枚在《随园食单》里说:“闽中有香螺,小而鲜,糟食最佳。”

淡糟香螺被誉为闽菜状元佛跳墙之后,最上得台面的榜眼菜。长乐出产的香螺肉质肥嫩、味鲜质脆、色泽洁白。做法上,把螺肉切成大小均匀的薄片,入热水一汆,旋即捞起。再把螺片稍稍腌制,起一个炒锅,冬笋片过油,蒜米、姜末、再加上红糟稍微煸炒,用青红酒酒调和这一锅之味。最后把事先汆烫好的螺片回锅装盘。

用红糟来调味烹菜,算是闽菜的一大特色,糟鱼、糟肉、糟鸡、糟鸭、糟螃蟹、糟笋、糟蛋等。比如红糟鳗鱼,是福建大小宴席必备的冷碟;红糟爆蚬子,是著名的海滨排挡菜;红糟炒肥肠;此外,还有红糟肉、红糟鸡、红糟黄鱼、红糟笋等。

5.荔枝肉

说到酸甜口的菜,最有名的闽菜当属荔枝肉,它是福建福州、莆田等地的名菜。

荔枝肉里没荔枝,它只是把肉做成了荔枝的样子,形似荔枝。经典的荔枝肉做法,会将猪里脊肉切花刀用红糟、湿淀粉调色上浆后过油锅,未切断的一面受热收缩卷成了荔枝状。再用酸甜橙红的酱汁勾芡,摆盘后如同一颗颗新鲜荔枝一般。

荔枝肉,最考刀工。荔枝肉中切肉的手法名为“剞(jī)花刀”,需要灵巧地在肉表面切划出深度不一的刀口,才能让肉呈现出荔枝皮的形,同时也能让芡汁的滋味渗透进每一块刀口。

除荔枝肉外,酸甜口的家常菜还有南煎肝、醉排骨等。

6.南煎肝

南煎肝、醉排骨、荔枝肉、爆炒双脆是闽菜馆里最常登场的“四大天王”。

南煎肝的“南”,在福州话里的发音和“两”一样,所谓“两煎肝”,意思就是两次加工才得道成仙的美食。

制作上:先用清水泡猪肝,还要加些白醋,泡干净了,用快刀把猪肝切成棱角分明的薄片后泡在酱油、白胡椒里渍到入味。再接着起个大油锅,油要热,“哗”地一下,只十几秒钟,肝片就要出锅。最后,用糖、酱油、酒加淀粉调成“南煎汁”。

7.醉排骨

醉排骨是福建的经典名菜。这道菜里的“醉”和酒没关系,只是在腌制的过程中,酸甜微辣都融入到食材中,让菜品更加有味。

醉排骨,考验对食材的处理。取猪脊背骨,捶打剁条裹上淀粉,先热炸再冷醉。这还不够,冷醉讲究“十香”,10种调料一步到位,才能称得上是真正的醉排骨。肉的纤维感十分明显,醉、酸、甜三味完美融合。

8.爆炒双脆

爆炒双脆的原料是猪腰和海蜇皮,偏酸口。猪腰虽脆嫩,但“膻味”及浓;海蜇虽脆鲜,但“咸味”颇重,二者的结合需要很好的去除猪腰的膻以及海蜇的咸。

这道菜最显火候功力,食材要切得均匀,爆炒要果断迅猛。判断一道爆炒双脆好不好,就看两方面,一看猪腰形状和嫩度,二看海蜇皮出水情况。

9.姜母鸭

姜母鸭是福建的一道传统名美食,在厦门很多大小美食街都能找到姜母鸭的身影。

姜母鸭原料选用红面番鸭,低脂营养高,老姜切片,配着米酒一起,佐以花椒、八角、桂皮、丁香、草果等香料,放入带盖陶土砂锅中炖煮直至收汁。每只姜母鸭几乎要用掉差不多一斤的老姜。

姜母鸭的姜味虽然浓郁但并不觉得辛辣,鸭肉吃起来很有嚼劲,回味带着一丝甘甜。

10.白斩河田鸡

河田鸡位列世界五大名鸡之中,俗话说“没吃河田鸡,不算到长汀”。

“白斩河田鸡”和“盐酒鸡”为汀州客家菜之代表,白斩河田鸡做法是将整鸡放入大锅,注满水,文火慢煮一至二小时至皮黄肉嫩,取出风凉,斩成鸡块,整齐装盘后淋姜葱汁。盐酒鸡是河田鸡飞水后加入盐和长汀米酒蒸制,盐酒鸡多了一丝米酒的甜香。

福建的特色美食远不止这些,哪些又是你的心头爱呢

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