糟溜三白是什么菜系(糟溜三白的正宗做法)

糟熘三白，是北京传统特色名菜，三白是指鱼肉、鸡肉和必兰片。咸菜洁白素雅，肉质嫩软清鲜，入口甜中带咸，糟香味浓。

【原料】梭鱼肉100克，鸡里脊肉100克，水发玉兰片50

克，鸡蛋清1个，鸡油12克，香糟酒75克，精盐3克，味精2克，白糖15克，水淀粉60克，姜末4克，鸡汤175克，熟猪油500克（实耗60克）。

【制法】①将梭鱼治净，去皮、去刺后，切成厚0.33厘米的坡刀片。鸡里脊肉及玉兰片均切成厚0.17厘米的坡刀片。然后，在鱼片和鸡片内各加入鸡蛋清半个搅拌均匀，再分别加入水淀粉20克拌匀上浆。②将炒锅置火上，放入熟猪油烧至四成热，下入鸡片拨散，捞出，接着放入鱼片拨散，滑熟捞出。

③将炒锅擦净，置旺火上，放入鸡汤、香糟酒、白糖、精盐、姜末搅匀。待汤烧开，放入滑过的鱼片及玉兰片，㸆1分钟左右，加入味精，用余下的水淀粉勾芡，倒入熟鸡片，淋入熟鸡油，轻轻翻搅两下即成。

【烹调提示】鱼片下锅要轻轻拨散，防止弄碎，以免影响菜肴美观。炒此菜要用洁净的油、洁净的锅，以使菜肴洁白。

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