火爆鱿鱼花的做法大全窍门(花式火爆鱿鱼)

关注耿大厨，精彩美食路。今天教大家做一道火爆鱿鱼花。鱿鱼改刀后经高温汆烫成型，造型美观，口感新鲜脆爽，但制作时对刀工和火候有一定要求。

1、鱿鱼洗净，去除鱿鱼须和内脏，撕去内外的筋膜。有些难以去除的黑膜，可用钢丝球擦去。

2、将鱿鱼改刀成片，先用45度斜刀均匀的搭上花刀。入刀至鱿鱼的四分之三处即可，不能切断。然后将鱿鱼旋转90度，再用直刀均匀打上花刀，最后将鱿鱼切成2至三厘米宽的大片。鱿鱼前面那些稍小些的部分，也同样处理干净，打上花刀，避免浪费。

鲁菜传统有“熘三爆四”之说，是说熘鱿鱼花一片鱿鱼改刀成三块，爆炒时切成四块。现在多深海捕捞，有些鱿鱼体型硕大，熘三爆四的说法也渐渐少了。

有些菜肴把鱿鱼改刀成“鱿鱼卷”，其实“鱿鱼花”和“鱿鱼卷”刀工类似，打花刀时斜刀横切加直刀竖切，或者都用斜刀切，称为“鱿鱼花”，都用直刀切，则称为“鱿鱼卷”。

3、锅加清水大火烧开，倒入少许料酒，倒入改刀后的鱿鱼，鱿鱼遇热便会打卷形成美丽的造型。水再次开锅后，立刻将鱿鱼捞出，放入凉水中过。

4、葱姜切末，黄瓜改刀成象眼片，冬笋切片焯水，木耳泡发后洗净焯水。

5、炒勺洗净加少许油，放入葱姜末爆香，倒入黄瓜片、木耳、冬笋，加适量盐、料酒、白胡椒粉、白糖、鸡精，倒入鱿鱼花翻炒均匀，立即勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

这道菜的要点有二，一是鱿鱼改刀时要均匀，二是鱿鱼易熟，焯水和炒制时要保持旺火，快焯快炒，否则鱿鱼变老，失去鲜嫩口感。旺火爆炒时，炒勺中的料酒遇火易燃烧，故此菜亦称“火爆鱿鱼花”。

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