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卤猪蹄猪肘的做法(卤猪蹄肘子怎么做)

猪蹄和猪肘怎么卤?可不可以一锅卤?怎么卤才不会烂呢?今天卤三国小编就围绕这几个问题和大家说道说道。

首先,猪蹄和猪肘是完全可以一起卤的,只是在卤的过程中有一些技巧和方法是需要注意的。下面就赶紧来细说一下,感兴趣的朋友可以看看。

一、挑选新鲜的猪蹄和猪肘

很多人可能还不会挑选新鲜的猪蹄和猪肘,挑选方法一是看,猪蹄要挑白净的,有毛都没有关系,后续可以处理掉的。猪肘要挑肉红的;二就是靠闻,猪蹄和猪肘的味道都不是很大,很容易就能闻出有没有坏,所以还是比较好挑选的。

二、给猪蹄和猪肘燎毛

给猪蹄和猪肘燎毛是很重要的一步,肘子毛一般在两侧,猪蹄毛在中间。可以用喷枪烧猪脚,直到把整个猪脚都烧黑为止。经过高温烧灼的猪皮会收缩,在后面的卤制中可以保持长时间的卤制而不烂掉,所以这一个工序很重要。现在有些卤菜店不再用火烧,而是用油炸,其实目的是一样的。要说效果,还是这种用高温烧过的猪皮卤制后吃起来口感更好,胶质感更强。

三、炒糖色是必不可少的

卤猪蹄和卤猪肘一定是会用到糖色的,炒糖色很多新手都不是很熟练。这里说一下:炒糖色,最好选择冰糖,油炒糖色选择豆油或色拉油都可以。以下是油炒糖色的步骤:

①温锅倒入3小勺豆油,开最小火,倒入200克冰糖,不停搅拌;

②待糖慢慢化开,化开程度比大米粒小就可以了,糖的温度很高,建议戴手套;

③快速倒入开水,快速搅拌均匀;

④沸腾之后关火就可以了。

四、卤制猪蹄和猪肘的主要步骤

①锅中倒入适量水,加适量味极鲜和料酒,烧开;

②加入八角(1个)、花椒(5、6粒),葱段姜片(4、5个)和蒜瓣(1个),陈皮(一小把);

③放入猪蹄和猪肘,沸水煮十五分钟,把上面漂浮物捞干净;

④捞出锅用温水洗干净;

⑤用碗倒入味达美、料酒调匀,涂抹在猪蹄和猪肘上,然后上面涂抹一些盐,腌制4个小时左右。

⑥烧开卤汤,加入适量糖色(20克以内)、一勺盐和一勺半味精,搅拌均匀;

⑦先放猪肘,肘子也可用棉线先绑一下,防止卤煮过程中肉松散),然后放猪蹄,然后放入卤料包,大火45分钟;

⑧转小火焖70分钟;

⑨用筷子叉一下,很轻松就能插进去,这样就可以了,如果很费劲就稍微焖一会,关火焖就行。

好了,以上就是今天的全部内容啦,感谢阅读,想学做卤菜就请继续关注我吧!

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