山西家常饭的做法大全主食(山西家常饭菜)

山西民间的煮制类面食尤为丰富，有着繁多的品种与名称。

清道光《阳曲县志》中记载了太原面食中的“河漏”（也叫饸饹，今人称之“河捞”），以及豆麦二面的“拨鱼子”和“抿蛆子”（今称“抿圪蚪”）等，都是遍及城乡的家常饭。民国年间刘文炳《徐沟民俗志》中对太原郊县的面食以及制作方法作了更详尽的记载，如：麦面（俗称“白面”）和好后用手指撕片煮食者为“揪片”，用刀削面片呈条状落于釜内煮之者为“削面”（即刀削面），将面团久揉并醒面后反复重叠扯长而成细圆条者为“拉面”（也称“扯面”），擀成薄片切成细丝煮入沸水锅内者为“尖尖”，以铁筷将手持铁片上之稀软面团剔条入锅者为“剔尖”，稀面用筷子挡住使之从碗边流入锅内为“溜尖”，用网钵挤压出面丝入锅为“河捞”，豆麦二面和成稍硬擀薄切丝者为“擀面”，用擦网从网中擦入锅为“擦尖”，小块荞面用指捻成蜗状谓之“圪垛儿”，以各种蔬菜蘸面糊入锅煮之为“蘸片子”或“扫鱼儿”，此外还有“抿尖”，“圪搓搓”、“灌肠”（碗脱）、“炒面”、“花儿”（发酵玉米面饼）、“水煎饼”（高粱连皮为面制成）以及“春饼”、“脂油饼”、“起面饼”、“馍馍”、“卷子”、“包子”、“角儿”、“盒子”、“霾饭”、“拌汤”、“散面粥”等等50余种。

民间面食煮制食品因地域而呈现千姿百态，是山西饮食风习的重要特点，同一种类的面食，其制作方法和名称在不同的地方就会有所不同。比如，同样是揉面（山西普遍称“和面”）擀薄刀切，其刀法不同，便有切面和刀拨面之区别，不仅名称、刀法略异，口感与口味也有不同。民间流行的煮制面食中，还有一种将面团擀开形成较厚的宽片，汤锅沸腾时用手指揪扯面块成小片入锅，太原城区百姓习称为“揪片”，晋中许多地方却称为“抉片”，而在吕梁地区类似食品却称为“圪垛”。民间面食除此之外，还有“猫耳朵”、“捻鱼”、“扯面”、“豆面流尖”、“拌汤”、“煮圪瘩”等。包馅儿煮制面食有饺子、馄饨、元宵等。

山西民间风俗中，制作拉面以“拉几扣”来计算面条的粗细程度；拉七扣为大拉面，拉九扣以上面条则越细，故称其为“龙须面”。晋南一带民间，人们将和好的面团分成约一、二两重的小面块，随时拉抻入锅，宽薄软筋，称为小扯面。现今，刀削面工艺技艺作为传统饮食文化被当代人传承发扬，几乎家家户户都有制作拉面的好手。外来客人不仅在大街小巷的面馆中能品尝到山西刀削面的滋味，甚至在当地朋友家中也能领略到刀削面的魅力与风采。

把面拌和成半流质的面团放在盘子里，拍平均匀，一手执铁筷，一手转动盘子，沿边剔下面条状煮入沸锅，熟后捞起浇卤食之，是流行在晋中一带的名吃“转盘剔尖”。

刀拨面是把和好的面压成半公分左右厚度，切成五寸宽大片，叠放四、五层，面案与沸水锅平列相对，使用一种双柄长切刀，起刀拨面下锅。

晋西北、晋中地区民间除了有吃饸饹面的习惯之外，还流行吃“捏钵子”食俗。“捏钵子”也是一种面条，形同饸饹；做法是将豆面加入少量榆皮面（榆树的内层皮磨制的面粉），用温水调成面团，用一种也称作“捏钵子”的器具将面团挤压入锅内，形成条状，沸水煮熟后捞入碗内，以盐、油煎葱、辣子与酸菜调和食用。过去，晋中一带民间的捏钵子多用高粱面掺和榆皮面做成。

山西民间煮制的流质饭食有小米稀饭，玉米圪糁稀饭、玉米面糊糊、油面菜、红豆南瓜饭、和子饭、撒子饭、瓜菜稀饭等，其风习传承至今。吕梁山区长期流行一种“小米钱钱”食俗，将黄豆用开水抄一下，捞出晾凉后用小锤捣成扁圆状存放起来，每当熬小米稀饭时将“豆钱钱”放入，熬出的小米稀饭香甜可口，具有浓重的地方特色，时至今日，豆钱钱小米稀饭仍然是当地百姓早晚的家常饭。

晋西北河曲、保德一带长期流行一种糜米酸饭，俗称“酸捞饭”，家家都有一只制作“酸捞饭”的“酸米罐”。据说，当地百姓吃酸饭始于宋代。那时，辽兵经常南下侵犯，每当听到消息，老百姓就要逃入深山，有时将泡好的黄米丢下，几天后回来，黄米已经发酸变质，百姓心疼粮食，舍不得丢掉，就凑合着煮成粥吃，没想到其米黄亮坚韧，其味犹如酸奶，又清热又解渴。从此，人们便用心专门制成酸汤，将米放入，在15℃以上温度下浸泡4至8小时后澄出，即制成酸粥。做成稀饭者叫酸稀粥，从汤中捞稠食叫做酸捞饭。盛夏时，当地百姓一日三餐多以此为食。因而，河曲民间家家户户锅台上有一个“酸米罐”，子孙相沿，爱莫能舍。

至今在太原市民中盛行不衰的传统面食，比起旧时来，制作更精美，品种更繁多，风味更美。除了家居日常所食用的切面、刀削面、揪片、压面条外，还有拉面（抻面）、河捞（河漏）、剔尖儿、擦尖儿、揪片、猫耳朵（圪垛儿）、搓鱼儿、剔拨箍儿等品种。其中大部分已成为饭店酒楼乃至宾馆宴会上的风味食品。太原刀削面和拉面的制作工艺，也成为经济社会重要活动场合中当众表演的“民间绝活”，如刀削面：头顶面团，双手飞刀，面片似雪花飞舞，从几米开外准确地落入沸水锅内；曾有人形容它的的制作过程：“一叶落锅，一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落 水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”如拉面：面师双手持面，高抻低甩，一大块面团反复在手中揉坤对折、再揉抻再对折，只见百千根细如银丝的面条瞬间生成，面师那种粗犷豪爽与细腻娴熟，令人震憾，令人折服。每一品种，还因采用原料的不同而呈现多样化。所用原料有白面（小麦面）、红面（高粱面）、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面以及作为增加高粱面韧性的榆皮面(以榆树细皮加工面成)。加工制作方法则有擀、切、搓、拉、压、擦、剔、流、拨、铲、揪、抿；熟制过程有煮、蒸、闷、炒、炸、以浇头而论，有打卤面、炸酱面、哨子面、鸡蛋面、西红柿面、排骨面、鸡汤面、牛肉面、麻酱面、羊汤肉；菜码有黄瓜丝、绿豆芽、佐料有香醋、蒜瓣、面酱、葱段、腐乳和汕泼辣子等 ，真可称得上蔚为大观了。著名作家老舍在品尝了拨鱼、猫耳朵等之后曾赋诗一首：“驼峰熊掌凯堪夸，猫耳拨鱼实且华。四座风番春几许，庭前十丈紫藤花。”

太原人只要一碗面条下肚，就通体舒坦；若长期在外吃不上面条，则“难活得不行”。太原面食已深深烙印在太原人的生活习俗和文化倾向之中。

上世纪六、七十年代，太原市城镇居民供应粮食中，只有百分之三十是麦面，百姓俗称“白面”或“好面”，除节庆喜事或亲朋贵客来访时食用之外，平时舍不得敞开吃，因而流行着一种“包皮面”的食俗。所谓“包皮面”，用三四成白面和六七成高粱面各自揉成面团，然后用白面包裹住高粱面轻轻摊平擀薄，切成面条煮食。煮出的面条两边为白色，中间夹着红色，煞是好看，一般只在正餐即午饭时食用。太原面食中的“擦圪蚪”也是以少量白面与较多高梁面混合制作而成，称为“红面擦圪蚪”。城镇百姓的晚饭，曾流行吃“煮疙瘩”，将玉米面烫水拌和，捏成小圆饼状，煮入小米粥或玉米糊中。

太原境内传统农作物以谷子、玉米等杂粮与小麦为主，这是太原面食风俗的物质条件。境内妇女婚后生儿育女，操持家务，多不从事生产劳动，有足够的时间摆弄食物。太原民间有“一面百样吃”和“七十二样家常饭”的说法，家庭主妇摆弄面食得心应手，花样百出。太原人具有勤劳俭朴、忍耐谨慎的性格，长期满足于因地制宜、自给自足的物产资源，这也是太原面食种类繁多的重要原因。

与太原面食相伴而生的醋蒜调和，以品质优良、口味独特的山西醋为基料，根据个人习好辅以蒜末、葱花、香菜、辣椒等，令人望而生津、食欲大增。加工制作太原面食的器具，磨碾笼屉、案板擀杖且不说它，河捞床、擦擦、剔筷、剔板、削刀等等，五花八门、自成体系。太原面食的制作工艺，从选料、和面、发酵到上案制作、入笼入锅，直至调味、摆样，各有讲究和规矩。

山西面食的传承方式以家庭成员间的言传身教为主，历代民间“巧妇”、“名炊”辈出。但是，时代进步、经济发展使得社会风俗发生变化，山西面食的许多品种在选料、形制尤其是口味上亦发生显著改变，一些原汁原味的传统面食（如尖尖、溜尖、河捞、抿尖、包皮面、煮疙瘩等）已不多见，一些传统品种濒临消失，一些“技艺”与“口味”无以续递，将逐步退出历史。

小米稀饭

和子饭

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