牛蛙肥肠的做法(牛蛙肥肠鱼火锅的做法)

情投意合

此菜是把臭豆腐和猪肥肠一起烹制成菜，可谓“臭味相投”，创意独特。

原料：

臭豆腐150克、熟肥肠块200克、鲜肉末50克、泡椒段100克、泡野山椒15克、泡子姜末100克、青红二荆条辣椒段80克、蒜苗节50克、酸菜100克。

调料：

黄灯笼酱30克、花椒油20毫升、农家豆豉20克、姜葱汁、盐、白糖、鸡精、全蛋糊、水淀粉、高汤、色拉油各适量。

制作：

1、把臭豆腐切成3厘米长、2厘米宽、2厘米厚的块，下入热油锅炸至表皮酥脆，捞出来沥油待用；另把农家豆豉剁细，加鲜肉末、盐、鸡精和葱姜汁调成馅料。

2、把炸好的臭豆腐块从中间剖开并掏空，酿入豆豉肉末馅料，挂匀全蛋糊，再下入热油锅复炸后，捞出来沥油。

3、酸菜入油锅里煸香后，加入黄灯笼酱，放破壁机里，加入少许色拉油打成酸菜汁。

4、净锅入少量色拉油烧热，投入熟肥肠块爆炒片刻，下入泡野山椒、泡椒段和泡子姜末炒香，掺入适量高汤，放入炸好的臭豆腐，倒入酸菜汁，调入盐、白糖和鸡精焖烧10分钟，用水淀粉勾芡收汁后，淋入花椒油，撒入青红二荆条辣椒段和蒜苗节推匀，出锅装盘即成。

关键：

炸臭豆腐时油温要高。

浓香牛蛙钵

特点：味浓微辣，香醇可口。

原料：牛蛙750克，尖红椒段50克，泡小米野山椒5克。

调料：鲜紫苏、芝麻油各5克，盐、味精、鸡粉各8克，蒸鱼豉油、鲜露、湘西面酱、高汤、蒜子、姜各10克，色拉油15克。

制作：

1、将牛蛙宰杀、去皮、洗净、剁块。

2、锅内放色拉油烧至六成热，加入蒜子、姜、湘西面酱小火炒香，放入牛蛙、尖椒段、高汤煨制3分钟，加蒸鱼豉油、鲜露、盐、味精、鸡精、小米野山椒、鲜紫苏调味，最后淋上芝麻油，出锅装钵。

制作关键：此菜汤汁不能太多，否则影响口味。

老咸菜炒肥肠

肥肠口感油腻，老咸菜无油不香，于是任师傅将两者巧妙搭配，成菜中咸菜丝油润香软，肥肠也变得“小清新”，更加适口，再配上小饼卷食，更得客人欢心。

特点：

咸香适口，不油不腻。

批量预制：

1、金锣牌净肥肠解冻洗净，焯水后放入高压锅中，添清水、老抽、酱油、葱、姜、八角、盐、味精，上汽后压12分钟，放凉后取出，切成滚刀块。

2、疙瘩老咸菜切成细丝，放在细流水下冲洗2小时。

走菜流程：

1、取熟肥肠150克入五成热油拉透，捞出沥干。

2、锅留底油烧热，下拉油的肥肠小火煸炒至透，去掉肥肠壁上的油脂，倒入漏勺中沥干。

3、锅下色拉油50克烧热，加入葱、姜、蒜片各5克、干辣椒段6克煸香，倒入冲水的老咸菜丝150克小火不停翻炒3分钟，下入肥肠段，调老抽1克、生抽2克、盐2克、味精3克翻炒均匀，撒香菜梗30克翻匀，起锅装入碗中，置于茶盘一端。

4、鸭饼10张卷成小卷儿，盛入深碗中，置于茶盘另一端，即可上桌。

制作关键：

1、一定要将咸菜丝充分煸透炒熟，这样口感软烂、味道更香。

2、炒咸菜丝时底油要多放一些，否则菜品不香。

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