四川盐菜蒸烧白的做法(老盐菜做法)

导语：用老盐菜垫底“烧白” 蒸出来就是香

“老盐菜”是制作川菜名菜“烧白”的主要配料。在重庆南川区的西城街道、峰岩乡等地的村民村民向来有种青菜，腌制老盐菜的传统。现在正是腌制老盐菜的季节，当地村民就开始腌制老盐菜。

南川“老盐菜”讲究“九腌九晒”，就是要多次放进缸里，又要多次挂上竹竿晾晒，再放到缸里密封发酵保存。3个月后，美味的老盐菜就可以食用了，用于蒸“烧白”、下面条等，或切碎用于煮土豆汤，香气扑鼻。

由于老盐菜香味浓厚,常食有通气、解暑的功效，所以越陈的盐菜疗效越好，价格越高。新出的老盐菜的价格为4元/斤，2年以上的5元/斤。10年以上的20元/斤。

“老盐菜”以其浓厚的地方特色，集鲜、香、嫩、脆的特点，加工它所用的材料与涪陵榨菜相同，但加工工艺不同，涪陵榨菜是用菜头盐渍、压榨。与大足冬菜、宜宾芽菜做比较， “老盐菜”特别之处在于它的腌制流程，它有在密闭容器里长期发酵后才有的香气，它里面有青菜头，即“菜疙瘩”，做菜有嚼劲。做烧白的“垫底”，久蒸不烂，而且蒸的时间越久，盐菜的香气越能融入肉里，香气扑鼻。

一般来说，一年以上到两年的老盐菜做菜最佳，香气、颜色都保持得最好，更美味。

“金佛山老盐菜”已通过QS认证，已经进入大中型超市。

用老盐菜制作的菜品有烧白、洋芋汤等

这里介绍三道用”金佛山老盐菜”做的菜

烧白

“烧白”是川菜菜系中很有特色的菜式之一，南川“金佛山老盐菜”蒸出的烧白，肉质软糯，肥而不腻，盐菜干香，盐菜久蒸不烂，味道醇香，风味独特，更适合四川、重庆人的口味。

烧白原料，五花肉250克；辅料：”金佛山老盐菜”150克；调料：花椒3克姜5克酱油10克盐5克菜籽油60克。

做法：　一、五花肉洗净，将肉皮在锅里烙糊，然后煮到五成熟即可。　　

二、盐菜洗净，切成碎末，炒一下。

三、热少许油，放适量红糖，熬出泡泡，然后将煮好的肉在里面烙皮，将肉皮烙成黑红色。　

四、将肉切片，肉皮向下在碗里码好。将花椒、姜、酱油兑成的汁可以倒进蒸肉碗里。　　

　五、在码好的肉上面均匀的放上老盐菜，均匀地放上姜末。上锅，先用旺火蒸5分钟，中小火再蒸20分钟即可，软烂的烧白，入口即化那种。蒸熟后翻盘即可成菜。　　

　　老盐菜洋芋汤

一、老盐菜、洋芋洗净切片备好

二、洋芋用清水浸泡防变色，同时用水冲洗可洗去淀粉，以免翻炒时粘锅。

三、热锅下油，油热时，先放入干辣椒和盐菜，炒出香味后放入洋芋片煸炒一会，加入开水，小煮一会儿。根据个人喜好，如喜欢生脆口感就少煮，放盐。然后起锅。

提示：由于盐菜有一定的盐度，所以在放盐时一定要把握好口味。

此菜还可以翻版为“老盐菜滑肉汤”，前面做法相同，热锅下油，油热时，先放入干辣椒和盐菜，炒出香味后，加开水做成汤，将洋芋改成用瘦肉片，加入大量的红苕粉加水搓匀，成菜爽滑干香。这都是地道的南川乡村口味。

老盐菜四季豆

一、把老盐菜洗净，切成碎未。

二、四季豆用水煮熟。

三、油锅下姜、蒜、辣椒段、盐菜末，炒香，倒入四季豆即成。

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