卤水中桂皮的作用和用量(卤水中桂皮的比例)

导语：卤水组方闻香识料——桂皮

桂皮小名肉桂，别称柴桂。广东、浙江、湖南、湖北、四川等地广泛种植出产，桂皮甘香回甜，香味浓郁。卤水是卤水组方中头香的重要组成部分，尤以广西与斯里兰卡出产的品质为佳。因为广西早在古代就已经盛产大量肉桂，产量最多，并且品质最好，也正因为如此，“桂”被称为广西的简称沿袭。

桂皮根据其厚薄可分为厚肉桂、薄肉桂两种。厚肉桂皮粗糙，味厚，皮色呈紫红，炖肉用最佳；薄肉桂外皮微细，肉纹细、味薄、香味少，表皮发灰色，里皮红黄色，用途与厚肉桂相同。

桂皮作为重要的芳香型香料在，其香味主要来处于树皮含有肉桂醛、肉桂酸、丁香油酚、甲基丁香油酚挥发油。

桂皮作为卤水中主要作用是出头香，祛腥解腻，增进食欲的作用与功效。

桂皮与以下香料组合能获得较好的效果：

桂皮+八角

这个组合是最常用的芳香组合，头香浓郁，有浓郁肉香的作用，

桂皮+小茴香

这个组合结合有头香与尾香，香味持久浓郁；

桂皮+陈皮

这个组合香气有层次感，香味较清新，祛腥解腻效果好；

桂皮+砂仁

这个组合香味通透入味，头香持久；

桂皮的选择标准主要有以下几点：：

1、优选原产地广西桂皮，质量与香味会更好，

2、桂皮要选择颜色外表呈灰褐色，内里赭赤色；

3、桂皮用口嚼时，有先甜后辛辣味道的为佳；

4、桂皮要选择皮厚香味浓郁的。

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