什么是上浆技术(上浆的概念是什么)

导语：搞懂这5个“上浆”原理后，我突然发现，自己竟然会做菜了

在过去很长一段时间里，对于下厨这事，我可以说是一窍不通。对此，还曾发生过类似冷水下锅煮饺子，导致饺子黏成一坨等乌龙事件，并被家人朋友笑话了很久。说到我真正对下厨感兴趣，并且在厨艺这事上有了长进，还是在我开始钻研一些烹饪原理后。

如果把下厨比喻成作画的话，学画画的时候需要学习很多绘画的基础知识和原理，那学做菜的时候，也一定少不了对各种烹饪知识的了解。无论起步有多晚，只要掌握一些基础烹饪原理，做菜这事，也并没有那么难。

要想把菜肴的口感做得更美味，外观更诱人，“上浆”这块可是个基本功。在搞懂了5个“上浆烹饪原理”后，我突然发现，自己居然会做菜了。下面，我跟大家总结了我认为很实用的5个有关“上浆”的烹饪原理，一起来看看。

1、关于“上浆”背后的工作原理

“上浆”，是一个专业的烹饪术语，也是我们在学做菜时要掌握的一个基本功。在学习怎样操作之前，我们应该先了解下上浆背后的工作原理，以及通过上浆能达到什么样的烹饪目的。

所谓的“上浆”，用句大白话来描述，就是在食材下锅前，给其表面挂上一层浆状的保护膜。与此相对的，还有“挂糊”。只是“上浆”挂上的浆质地要稀薄一些，“挂糊”挂上的糊质地要浓稠一些。

给食材“上浆”，主要起到2个目的：一是可以锁住食材中的水分和原味，使做出来的菜肴口感更滑嫩；二是避免一些食材下锅后出现碎烂的情况，有助于保持食材的原形，这样成菜后的外观也会更好看一些。

因此，“上浆”背后的工作原理，就是借助在食材表面挂上一层浆状物，从而起到保持食材原味和原形的目的，使其更好吃也更好看。

2、关于什么食材适合“上浆”的原理

并不是所有食材都适合拿来“上浆”的，比如你想炒一盘青菜，却在青菜下锅前，给其来了个“上浆”，那显然是不合适的。一般适合上浆的食材，基本都是荤类食材，并且要满足“质地鲜嫩”+“容易熟”这两个特点。

如果觉得太复杂，也可以把“上浆”简单理解为是嫩肉的一种技巧，在腌制肉类食材时使用，可以使其口感更加顺滑。

像大家耳熟能详的一些名菜，如水煮肉片、酸菜鱼、鱼香肉丝等，都有用到“上浆”的方式来对肉类食材进行处理。而像一些本身肉质就比较厚实，且需要长时间烹饪才能食用的肉类食材，如红烧牛腱子肉，就不适合用来上浆。

因此，关于什么食材适合“上浆”的原理，大家只需记住2个条件即可，一是肉质鲜嫩、异味少的荤类食材；二是下锅后采用的是快速烹饪的做法，即食材在锅里呆的时间不会很长。

3、关于调浆的操作原理

“上浆”的本质，就是在对食材进行预处理时，给其表面挂上一层浆。因此，“上浆”时有个很重要的步骤，就是调浆。

“上浆”时用的浆，多为生粉（马铃薯淀粉或玉米淀粉）加鸡蛋液的组合。鸡蛋液浆里，还可以进一步分为全蛋浆、蛋清浆和蛋黄浆，但以全蛋浆为多。浆液的多少，要根据食材的量来进行安排。一般来说，一斤肉用一个鸡蛋和25克生粉即可。

调浆的时候，要先将鸡蛋液搅拌均匀，不要搅成泡沫状，然后把鸡蛋液倒入食材中抓匀后，再加入生粉抓匀，最后还可以淋上适量食用油，在食材表面形成一层油脂保护膜。

因此，关于调浆的操作原理，一是学会调浆，可以用生粉和鸡蛋液来调；二是学会调浆的顺序，鸡蛋液-生粉-食用油。

4、关于上浆的程序步骤原理

前面有提到，“上浆”一般用于我们烹制鲜嫩的肉类食材时。那在烹制肉类食材时，通常还会有腌制入味的步骤，“上浆”究竟应该放在之前还是之后进行呢？

拿滑炒里脊肉的步骤来给大家举个例子，需要先将肉切成丝状，然后根据自己平时的烹饪喜好，加入调料进行腌制，之后再进行上浆这一步。

因此，关于上浆的程序步骤原理，上浆的时间点，要在腌制食材之后进行，即先腌制后上浆，而不是先上浆后腌制。

5、关于上浆的时间原理

上好浆的肉类食材，不要立马下锅，而要静置15分钟左右。因为浆液和食材的结合过程，需要一定的时间，这样食材才能更好地吸收浆液。如果将刚上好浆的食材直接放入油锅中，容易导致油花四溅，也容易出现脱浆、粘锅的情况。

因此，关于上浆的时间原理，要给食材足够的上浆时间，一般要等个15分钟左右，这样下锅的时候，浆液不容易脱落，也才能达到上浆使食材口感更加嫩滑的目的。

【懒喵心得】

做菜这事，说难也难，说不难也不难，关键在于我们是否肯用心，是否肯下功夫。这背后，除了时间和经验的积累外，如果想达到事半功倍的效果，还得掌握一定的烹饪原理和方法。毕竟，这背后也是有技巧可循的。

上面总结的5个“上浆烹饪原理”，都是我在向别人学习，和亲自实践后，发现非常有用的技巧。也正是因此，我非常享受做菜的过程，并且在不断的体验中，发现自己居然学会了做菜、学会了炒肉丝。

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