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好吃麻辣拌调料配方(麻辣拌的料汁怎么做)

导语:好吃的麻辣拌蘸料怎么做?配料,步骤有讲究,学会能出摊了

为啥很多面馆的面条,看上去那么有食欲?细心的朋友可能发现了点睛之笔都是一大勺红油辣子。许多人会发现,其实面条没啥,好吃的是那碗辣子。

现在不光是四川人,其实全国各地嗜辣一族都是很多的,颜色红亮的食物,会格外勾起人们的食欲。

自己做的辣椒油,颜色发黑发苦还不香。

那么好吃的辣子到底是怎么做出来的呢?它又能演变出什么样的美食呢?正好今天家里做了麻辣拌,和红油辣子做法相似,配上各种菜,家人吃的停不下来。回味无穷,又辣又过瘾。

【麻辣拌蘸料】

食材:

一份又香又辣的麻辣拌放料可以分为三个部分。

第一部分是熬油放的料。是为了给油增香。用的油一般选用菜籽油,家里会扔掉的大葱叶,香菜根,都是熬油特别好的食材,再搭配上生姜,洋葱,花椒,八角,香叶就是咱熬油的材料了。

回想起原来自己什么都不懂,直接烧油泼辣子,好吃了才怪。

假如家里没有这么多种香料,简单的葱姜,花椒八角,也可以调出香味。

第二类是粉料,也就是和辣椒一起放的料。想要后味足,自然光放辣椒是不行的,咱们还需要准备一些给辣椒增香的粉料,我用的是花椒粉,补充麻香味。十三香,增加料香。白芝麻,增加油香。而且因为要做麻辣拌。盐,调底味。而且因为要做麻辣拌,我又增加了孜然,孜然特殊的香气,是很多辣菜最神奇的一味调料。如果单纯做红油辣子,可以不放。

关于辣椒,最好是选用两种以上的辣椒,一种增香的,比如二荆条,或者秦椒,一种增辣的,比如小米辣。分别磨成粗细不同的辣椒粉,这样可以增加口感。

或者像我一样偷懒,我用的是一种叫蘸水的料,正好老公老家是贵阳的,所以一直会买蘸水,它是一种炒过的辣椒与花生碎芝麻碎的混合物,特别香,颜色也好看。家里会常备一些。

第三类是水料,也是很多人做红油辣子会忽略的,它的作用是激发辣椒油的后味,让辣椒油挥发出香味。一般用到的是,米醋,白酒。

咱们做麻辣拌,我又增加了蚝油,生抽,麻酱这三类。

讲完料了,您可能也就看明白了,以后泼辣子就准备这三类料,包你的辣子又红又亮又香。

当然您现在可千万别划走,因为重点还在后面,放料时间是特别有讲究的,下面咱们就来讲一讲制作过程。

做法:

1,首先准备菜籽油,油温不要烧到太高,毕竟咱要有一个熬的过程,而不是炸,只需看到锅底开始起纹路,此时的油温是60度左右,就可以放入材料了。将它们都洗干净,滤去水分,放入油锅开始中火熬。

因为蔬菜的关系,所以油温不会升的很快,也不会溅油。大概煮个十分钟左右,锅中香料的香味会散出来,特别的香。油香了,自然辣子才香。

2,熬到蔬菜变焦,油的香味变浓,但是油不冒大烟,把里面的辅料都捞干净,然后离火。

3,此时千万不要直接用油去泼辣子,因为咱们的油温很高,直接泼会将辣椒泼黑,发苦。正确的做法是,让油温下降,等待2分钟的时间,先放入除辣椒外的其它粉料,让他们在油温的作用下释放香味,

然后再放入辣椒面,快速搅拌均匀。辣椒会迅速释放出香辣味。油色变的红亮。

4,继续等待两分钟,让油温继续下降,准备约20克米醋,一次性倒入油中,迅速搅拌,这时你会发现油面再次沸腾,油色变得红亮,而且香气扑鼻。

这一步的作用类似于炒菜淋锅边醋,因为油的沸点要比水的高,此时米醋会沸腾,醋酸挥发,释放出香味,挥发掉酸味。

咱们把红油的部分倒入小罐子里,再放上两勺辣椒,盖上盖子焖上一夜,让辣椒油更香。如果为了保存更久,可以加一点白酒。平时放到阴凉的地方即可。

5,剩下的部分相对比较浓稠辣椒也多,正好做麻辣拌,加入生抽,蚝油,麻酱,搅拌均匀即可。这里我用的麻酱是现成的涮羊肉蘸料,已经是稀释调配过的小料了,如果用干麻酱,需要搭配花生酱,然后泄一下。

此时的麻酱味道与辣子等结合在一起,特别的香浓,又不会突兀。料汁浓稠,配上什么菜都会牢牢把菜裹在中间,特别的好吃。

今天我准备了香菇,腐竹,吸汁面藕。搭配这个麻辣拌的料是一绝。您还可以试试,土豆片,宽粉等,做出来都会很好吃。

小宁碎碎念

今天咱们等于介绍了两种,一种是红油辣子,一种是麻辣拌。无论做什么,只要是需要用到辣料的,都要记住这三类料。熬油香料,粉料,水料。只有这样才能做出好吃的辣料。

辣椒也要至少两种,增香,增辣,增色的,取其所长。实在不会选,懒得选的,就学小宁,用蘸水就可以了。

做辣子,不要用油直接泼,一定要让油降温后再操作,避免辣椒烧糊烧黑,发苦。

一份好的辣子,无论是吃面,还是做菜,都是得心应手的好材料。

做麻辣拌不要把菜放到蘸料中,要把料放到菜中来,用多少取多少,以免菜碎导致蘸料变质,如果保存得当,蘸料可以用一个星期。

我是小宁,热衷于家庭美食,欢迎来交流家庭烹饪经验。有想吃的,请在评论区留言。

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