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潮汕南糖做法与配方(潮汕小吃南糖)

导语:南糖-潮汕地区名点之一

  南糖潮汕地区汉族名点之一,其中最出名的当属普宁南糖。南糖选料精辟,工艺独特,货真价实,别有风味。其主要用料是:精选花生米、新鲜猪油、优质麦芽糖和白砂糖。制作时把花生用猪油煎炸熟扣,铺平放在盘上,再把猪油、麦芽糖、白砂糖(按一定比例配料)混和,下锅加热,使熔化一体,变成胶状,称为“苷”,然后把“苷”浇灌在炸花生上面,均匀地渗透在炸花生周围即凝成南糖。

  南糖家喻户晓,而“南糖”为何称“南”,恐怕就鲜为人知了。原来,“南”字为潮汕方言土语,即“浇注”的意思。

  一、制作南糖时,原始的操作工序是,将预先备齐的干料放进以豆腐膜垫底的长方形的铁盘里,然后将配制好了的稀糊状饴糖料浇注在白铁盘表面的干料上,稀饴糖配以豆仁者为“豆仁南糖”,稀饴糖配以鲜肥猪肉蛋面者叫“蛋面南糖”。顾客需要什么,可以用板刀在铁盘上趁热切割,秤量出售,各家饼食店大多为前店后作坊,往往是供不应求。“南糖”的取名,正是体现了制作工序上“淋注”的特点。

  二、 产于揭东县炮台镇,又名蛋面南糖,是潮汕名优食品,已有近百年生产历史。炮台南糖选料上乘,松软爽口,清甜醇香,肥而不腻,为佐茶佳品。

  三、南糖,桂林酥糖、桂花寸金糖、桂花芝麻片、花生酥、花生糖的总称。始产于清代乾隆年间,是桂林著名特产之一,也是桂林人春节必备的传统年货和款待宾客的佳品。以芝麻仁、花生仁、白糖为主要原料,具有香、甜、松、酥、脆的独特风味。桂林酥糖是南糖中的珍品。吸收前代、两大派系的制作技艺,将精心配制的粉状原料压成长方形小块,四小块为一包。入口酥松易化,细腻滋润,老少皆宜。桂花寸金糖有南糖一枝花的美称。呈柱状,比小指略细,寸许长,中空酥心,外布芝麻仁,色泽似金。桂花芝麻片外形方正,薄如蝉翼;花生糖和花生酥各具特色,令人食之不忘。

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