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传统卤煮火烧制作技术有哪些(传统卤煮火烧制作技术)

导语:传统卤煮火烧制作技术

卤——代表了菜品颜色,煮——代表了烹饪方法。一碗好的卤煮火烧做法是非常讲究的。

一、原材料

主料:

猪护心肉(或五花肉)250g、小肠500g、大肠500g、北豆腐500g、小麦面粉300g、猪肺(不喜欢可以不放)200g

配料:

黄酱50g、腐乳2块、韭菜花50g,生抽适量,老抽适量、一品鲜酱油适量、盐2勺、味精适量、鸡精适量、草果3颗、肉蔻2颗、豆蔻2颗、香叶3片、桂皮15g、陈皮5g、丁香2颗、良姜5g、小茴香5g、姜5片、葱段2块、大蒜5颗、白糖或冰糖30g、豆瓣酱30g

火烧的制作:

400克普通面粉加适量的温水,和成稍硬的面团,饧10分钟再揉一回。下剂做成1公分厚的饼,上铛烙熟。

二、制作步骤

1、先将豆腐切1成厘米厚的豆腐片备用,油烧热,将豆腐片分批放进油锅内炸至两面金黄捞出。

2、和面,在和面水中放少量盐化开,分次一点一点倒入面粉中,面软硬适中即可,无需发面,静置30分钟即可。

3、清洗肠子和肺,肠子要先翻出内壁清洗里面的肥油和杂物,尽量将大块清洗干净(小的肥油不用理会,煮汤时就会化掉,有点肥油更好吃),之后再翻回外壁清洗,中途用盐水,和白酒反复浸泡揉搓,如果清洗时觉得味道太大,可以放醋一起洗,但一定要将醋洗干净,要不会影响汤的味道。肺要用水反复灌入挤出,重复4~5遍。

4、将面团切3厘米见方的长条,揉搓圆后切长4厘米的面团,用手心压扁做成面饼,大小跟手掌差不多就行,厚度1厘米左右,不要太厚不容易进味,也不要太薄,时间长了会煮烂。

5、饼面涂少许油,将面饼烙至8成熟,中火烙,尽量勤翻面,避免糊底,熟后捡出备用。

6、肉和肺切手掌大小的大块,锅内放水,先放肉,水烧开后去除血沫,捞出,再放肺,去血沫,捞出,最后放肠子,去血沫捞出。

7、换新水烧开,放入肉肺肠,料酒,姜片,葱段,香料用纱布包好放入,一同大火煮5分钟。放黄酱,豆瓣酱,腐乳,韭菜花,生抽,老抽,鸡精,味精,盐,糖,炸豆腐,火烧。火烧围着锅边放一圈,方便查看中间的肉等食材,而且也不会把饼煮烂。中火满炖1小时,中途用筷子叉肉,如果能叉进入就把肉先捞出来放在碗里备用,因为肉煮时间长了会太过烂,不好切片。

8.用筷子夹出一根肠子,用刀在锅边割肠子,如果能割断,就可以出锅了,出锅也不要关火,改小火。

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