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厨师炒菜七言口诀(大厨炒菜秘诀)

导语:快要失传的老厨师的7字炒菜口诀,字字经典,值得收藏!

中华饮食博大精深,仅仅是我们的最基本的烹饪手法如煎、炒、烹、炸等等就有20多种。在传承和创新的过程当中,老一辈的厨师们也总结出了很多秘诀。快要失传的老厨师的7字炒菜口诀,字字经典,值得收藏!

1,前言,这里总结出的方法一共是13种关于炒菜的技法,分别是滑炒技法、水炒技法、软炒技法、生炒技法、清炒技法、抓炒技法、煸炒技法、熟炒技法、爆炒技法、小炒技法、干炒技法、避风塘炒、拔丝之技法。这13种技法各有特色,需要认真体会和琢磨。

2,滑炒技法,是将加工成丁、丝或者片状的原料,上上浆之后,再将食材入油锅滑熟,然后锅中留少量的油,急火爆炒,出菜时适当勾芡。这种方法非常实用,炒出的肉丝或者肉片非常滑嫩。

3,水炒技法非常特殊,就是说炒菜的时候只用水而不用油,此法一般针对的是炒鸡蛋,需要慢火推着炒,无需翻动。成菜鲜嫩色泽非常好看,经典的菜品是水炒鸡蛋。

4,软炒技法,软炒又称湿炒,主要是指将蓉泥类的食材,或者蛋、奶制品等液体食材,用中火炒制成熟的方法,炒时,先将原料用汤或清水搅散,或加全蛋或加蛋清,或用湿豆粉等搅拌均匀,然后入锅大火热油迅速翻炒至熟,这种技法来源于川菜。

5,生炒技法,生料直接下锅,既不用事先腌制,也无需上浆挂糊,在锅内调味,旺火沸油,快速煸炒至肉类原料变色、蔬菜原料断生即出锅,成品汁少,入味,鲜香脆嫩。这是最常见的一种炒法,但是刀工一定要好。

6,清炒技法,清炒是取用质地新鲜、柔嫩爽脆的烹调原料,食材单一、无配料,经加工或采用适当的辅助措施,滑油或焯水后,投入有少量底油的炒锅中旺火或中火迅速翻拌,加入调味料成菜的烹调方法。重点就在一个“清”字,食材单一,但是加工要精细,比如说清炒各种青菜。

7,抓炒技法,抓炒是将质地新鲜、脆嫩的动物性原料比如说大虾,经过细加工后,挂糊炸制,然后置适量底油的锅中炒制,最后调味芡汁,属于宫廷菜式,比如说抓炒大虾,口味略有酸甜,口感外酥里嫩。

8,煸炒技法,这种技法在一般的饭店里比较常见,比如说炒肉丝的时候,有时候老板会问你是不是要“干煸”的,如果要,厨师会把肉丝入油锅中过油,等肉丝打卷后捞出,这时候肉已经熟透了,然后重新回锅和其他辅助食材一起炒制,炒制的时候速度快,急火爆炒,出菜后口感爽滑。

9,熟炒技法,熟炒技法一般是先将大块的原料通过煮、烧、或炸的办法加工成半熟或全熟,然后改刀成片或者块,然后重新回锅炒制,炒制时一般加酱,代表作就是很多人喜欢吃的回锅肉,出菜有酱味而且口感酥脆。

10,爆炒技法,一般须先将原料先略冲炸一下,使其处于断生半熟状态,然后再下锅炒制,保证菜品的脆嫩,爆炒根据主料性质不同,有的需要上浆,有的不需上浆。关键就是食材在炒之前要保证食材质地脆嫩,然后要急火爆炒。

11,小炒技法。小炒在湘菜中较为常见,小炒是单一技法,是在餐馆酒楼中一般使用小锅小灶、小形状的食材、小份量、不焯水、不过油,尽最大努力保持菜肴原汁原味,一次或两次成菜。"小炒"菜肴在烹饪过程中,必须达到热、快、干、香的成菜效果,方能突出小炒菜的特点和风味。小炒肉、小炒仔鸡都是小炒中的代表。

12,干炒技法,干炒是将不挂糊的小形状的原料,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品,这些调味品一般都是带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等等,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。出菜的特点是干香、酥脆、略带麻辣。

13,避风塘炒,这个很多人就不知道了,这里所谓的“避风塘”其实指的就是就是蒜蓉和面包糠,就是用蒜蓉和面包糠作为辅料来炒制主食材。避风塘炒技法来自香港,代表菜品就是香港的避风塘炒蟹,这种技法的特别之处在于它的甘口焦香,脆而不煳,蒜香味与豆豉味完美结合,达到了一种口味上的舒适和平衡。

14,拔丝技法,对于这个技法,大家只能说是见过,各种拔丝菜肴也吃过,但是一般人操作不了。这是一种糖与主食材之间相互配合的一种技法,这也是炒制技法发挥到极致之后的一种体现。

以上介绍的就是关于13种炒制技法的特点以及大致的操作,有些技法大家可以深入学习一下,另外的一些也可以记下来,毕竟,这可都是我们饮食文化中的瑰宝,建议大家收藏。

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