麸曲白酒的口感(麸曲酒的制作方法)
导语：麸曲白酒-老五甑、清蒸混入、清烧清蒸操作法
关于老五甑工艺八匠鼎松仁在前面的文章有过讲述，相信大家应该不陌生吧？初步接触酿酒行业的人很奇怪，老是喜欢通过各种渠道找相关知识，虽然喜欢看却从未动手，因为它不知道有的术语是什么意思，入行多年的呢，就喜欢汲取自己认为有利的操作及方法，加以实验，通过书籍及酿酒人之间的讨论达到自己想要的结果，对于中间这部分人呢，每天都忙着蒸酒，好像根本就没空的时间去深研（当然大型酒厂以及部分中型酒厂拥有自己的团队，各有分工，在此酒不予多说）。
好了，进入今天的主题：
混蒸续碴法老五甑工艺是传统白酒酿造工艺的科学总结，适合淀粉含量较高的玉米、高粱、薯干等原料酿酒，更适合原料粉碎较粗的条件，该工艺被广泛应用工艺被广泛应用于麸曲普通白酒和优质白酒的酿造。
1、工艺特点：
续碴法混蒸老五甑工艺操作特点是每排生产续加部分新料，酒醅出窖后与新原料混合入甑蒸馏、糊化。
正常生产时，窖内有大碴、二碴、三碴、回糟4甑酒醅，出窖后加入新料配成大碴、二碴、三碴及回糟和丢糟五甑材料，其中四甑材料下窖发酵。
新原料数量分配是大碴、二碴基本相同，占原料总量4/5，其余1/5分配给三碴，回糟一般不配新料。
具体操作为：
将出窖的二碴大部分酒醅配作这次的大碴；
将余下的部分二碴酒醅与上次的一部分大碴酒醅配成现在的三碴；
剩下的上次大碴酒醅配成这次二碴，
将上次的1/4~1/3的三碴酒醅混在上述的这次三甑碴醅中，其余的三碴配作这次的回糟；
上次的回糟，蒸馏后作为丢糟。
老五甑工艺的特点是各甑入容酒酷中含淀粉的数量不同：一般是大碴>二碴>三碴>回糟。
每甑相差幅度为2%左右，同时每瓶酒醅放在窖内的位置也有规律性，并因气温不同而调整，目的是使窖内发酵升温平衡。
传统老五甑工艺的操作原则是“养碴挤回”，其意为尽量保证碴醅高淀粉、高质量，尽量把回槽中的淀粉吃干榨净。
现代老五甑工艺已有些改进，即大碴、二碴、三碴的区别在减小；
回碴中有时也投入一部分细原料，以此来保证每甑酒醅出酒率的平衡。
2、工艺操作：
①、原料粉碎：
根据原料特性，粉碎的细度要求也不同。
高粱、玉米、薯干等原料，通过20目的孔筛者应占60%以上，取通过20目的细粉用于三碴及酒母，其余用于大碴、二碴。
②、配料：
将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。
配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、酸度、曲的质量以及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48 ~50%为宜。
③、蒸馏糊化：
将原料和发酵后的酒醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85~90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。
利用蒸煮使淀粉糊化。
有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。
蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。
一般常压蒸料20~30分钟。
蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不黏，内无生心即可。
④、扬冷、加曲、加酒母、加水:
蒸熟的原料，用扬碴或晾碴的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，目前大多已采用机械鼓风冷却热料。
应注意冷却至适温，一般气温在5~10℃时，品温应降至30~32℃停止通风，若气温在10~15℃时，品温应降至25~28℃，夏季要降至品温不再下降为止。
扬碴或晾碴同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
扬碴之后，同时加入曲子和酒母。
酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8~10%，酒母用量一般为总投料量的4~6% (即取4~6%的主料作培养酒母用)。
为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58~62%。
⑤、入窖发酵：
入窖时醅料品温应为18~20℃ (夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压得过紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630~ 640kg左右为宜。
装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。
发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。
发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有4~5天甚至30天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时，即可结束发酵。
3、立碴：
以上叙述的为自圆排开始的正常生产阶段的操作方法。
在开始投产到正常生产的第一排、第二排、第三排的操作作为立碴过程。
①、第一排：
原料经蒸者糊化，不配槽只加曲、水、 酵母菌第一次发酵2甑为一排。
第一排立碴的投粮量与正常生产一样，加曲量为5~6%，酒母量5~9%，辅料6~10%，入窖品温为12~15℃，水分为60%左右。
②、第二排：
第一排立的2甑大碴到第二排时配料分成3甑，变成2甑大碴和1甑小碴。
大碴占用；料总数的80%，小碴占用料总数20%。
③、第三排：
物料配比与正常生产相同。
立碴最好不要清立，应将本厂或其他白酒厂的酒糟或酒醅配入原料，其比例应根据酒糟或酒醅的淀粉含量、酸度等指标而定（注意用新鲜的酒糟，不得使用雨淋或霉变的酒糟）。
清蒸混入操作法：
1、清蒸混入四大甑操作法：
该法适于含淀粉较低的原料及代用原料酿酒；
另外，原料与酒醅分别蒸煮和蒸馏，适合于含有不良气味的原科生产白酒，可以减少原料对酒的污染，成品酒味较好。
正常生产时，窖内有大碴、二碴及回糟3甑材料，再蒸1甑新料，每日4甑工作量。
具体操作是：
第1甑，蒸上次发酵好的二碴，不加新料，加麸曲酒母后作为回糟入窖再发酵;
第2甑，蒸原料，蒸好后分成两份；
第3甑，蒸上次发酵好的大碴，出甑后也分成两份，与上甑的两份原料混合后加麸曲酒母和水后入窖发酵成为这次的大碴、二碴;
第4甑，蒸上次发酵好的回糟为丢糟。
这个工艺传统操作的特点是：
碴子与回糟的淀粉含量相差很多，现代操作中，正在减少这种差距，有时在回糟中也投入一部分新原料。
该工艺适合于投料量大、班次多、每班工作时间应缩短的情况下采用。
2、清蒸混入五甑操作法：
清蒸混入五甑适合于质量较次的原料，由于原料清蒸，可以减少原料中的杂味带入酒中；
另外，原料清蒸，糊化彻底，有助于提高出酒率。
其主要操作要点是“原料分类、加强粉碎、清蒸混入、掐头去尾”。
正常生产时，客内有大碴、二碴及回糟3甑材料，出窖后，清蒸这3甑酒醅及2瓶新料。
第1甑蒸馏上排的二碴，出酒后出甑酒醅趁热拌入大碴、二碴的新料，拌匀进行润料。
第2甑蒸上述已掺醅润好的新料，出甑后散冷加曲、酒母及水下窖为大植。
第3甑与第2甑相同，下窖为二碴。
第4甑蒸馏上排大碴，出甑散冷加曲、酒母和水后，下窖为回糟。
第5甑蒸上排会糟，出酒后为酒糟。
清蒸清烧操作法
该工艺适用于糖质原料酿酒，如甜菜、椰枣等。
正常生产时，窖内有4甑酒醅，而且基本相同。
一次发酵后，都可作为丢糟。
一般丢2甑，回2甑，再蒸2甑新原料(甜菜)，每日6甑工作量。
如用椰枣可直接拌入酒酸入窖发酵，每日4甑工作量。
该工艺的最大特点是入窖糖分高、淀粉低、水分大、辅料用量大、发酵温度高、发酵时间短。
它很适合低淀粉的代用原料及糖质原料酿酒。
20 世纪60、70 年代全国广为推行
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