烘焙里糖的作用(糖在烘焙食品中有什么作用)

导语：烘焙中糖的作用，糖之间能否替换，傻傻分不清楚，看完一目了然

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糖是一种调味剂，平时我们常见的有白砂糖、绵白糖、冰糖、红糖，接触了烘焙之后发现除了这些糖还有很多其他不常见的糖，例如糖粉、木糖醇、糖浆，其中糖浆又包括水饴、蜂蜜、转化糖浆。

烘焙中这么多的糖，在实际操作的时候很容易让人蒙圈，这些糖在烘焙中的作用是什么，糖之间能否替换，傻傻分不清楚，今天泰羊妈妈跟大家讲一讲这些烘焙用糖的知识，看完后一目了然。

我们先来整体说一下糖在烘焙中所起的作用，主要有以下这几点：

1、增加甜度，提高营养价值。

2、增加糕点的表皮颜色，在烘烤过程中，能够使糕点的的表皮变成褐色并散发出香味。

3、起填充作用，让面糊光滑细腻，能够让做出的糕点更柔软。

4、保持糕点的水分，延缓老化，具有防腐的作用。

说完糖在烘焙中的作用，我们来说说各种糖的区别以及它们之间能不能替代。

1、白砂糖

白砂糖定义为以甘蔗或甜菜为原料，经提取糖汁、清净处理、煮炼结晶和分蜜等工艺加工制成的蔗糖晶体，甜度稍低于红糖，和绵白糖的甜度差不多，含水要比绵白糖低。白砂糖是烘焙中最常用的一种糖，如果对白砂糖进行细分的话，可以分为粗砂糖、中砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。

我们做蛋糕常用的是细砂糖，粗砂糖可以撒在饼干、蝴蝶酥这些点心的表面，做装饰用，在做糕点的时候通常不会用它，因为颗粒大，不好溶解，影响成品口感。

在做蛋糕的时候人们问到最多的一个问题是白砂糖和绵白糖能不能替代，如果家里没有白砂糖，是可以用绵白糖代替的，只不过用绵白糖做出的糕点甜度偏高一些，湿度也相对大一些。

2、绵白糖

绵白糖简称绵糖，也叫白糖，它质地绵软、细腻，结晶颗粒细小，并在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆。而白砂糖的主要成分是蔗糖，故绵白糖的纯度不如白砂糖高。绵白糖因为含有转化糖浆的缘故，在湿度上要比白砂糖大，在烘焙中不如白砂糖易打发，所以基本上不会用它，如果实在没有白砂糖，可以用绵白糖替代。

3、糖粉

糖粉是一种洁白的粉末状糖类。糖粉颗粒非常细，同时约有3~10% 左右的淀粉混合物（一般为玉米淀粉），可当作调味品或制作各种民间美味小吃，有防潮及防止糖粒结晶的作用。糖粉可以直接筛在西点成品上做表面装饰。做曲奇饼干的时候大都会用糖粉，因为糖粉易溶解，这样容易和黄油融合在一起，做出的饼干不会有颗粒感。

如果家里没有糖粉，可以把白砂糖放到破壁机里，磨成糖粉。用绵白糖是不行的，因为绵白糖湿度大。

4、红糖

红糖指带蜜的甘蔗成品糖，甘蔗经榨汁，浓缩形成的带蜜糖。红糖按结晶颗粒不同，分为片糖、红糖粉、碗等，因没有经过高度精练，几乎含有蔗汁中的全部成分，营养成分比白砂糖高很多。在烘焙中很少会用到红糖，除非配方中明确标注了要用红糖。

5、转化糖浆

白砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。

6、木糖醇

我们经常听到的无糖点心，用到的就是木糖醇，它的热量比糖低，吃了不容易引起血糖升高，如果想做无糖的点心，可以用木糖醇替换掉白砂糖。

做蛋糕分不清用什么糖，糖到底有什么作用，看完后不再犯糊涂。看完这些糖的种类和介绍是不是没有那么蒙圈了。如果只是做普通的蛋糕、面包，用的最多的就是白砂糖，如果没有白砂糖可以用绵白糖代替，口感上的差异也不会太大，做饼干的时候通常会用糖粉，做月饼用的是转化糖浆。

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