带你了解食品中的香辛料是什么(带你了解食品中的香辛料的意思)

导语：带你了解食品中的香辛料

做饭时常用的辣椒、花椒、八角等香辛料你真的了解吗，用对了吗？其实，除了这几种还有很多不同种类的香辛料。下面就让小编带你走进香辛料的世界。

香辛料是指一类具有芳香和辛香等典型风味的天然植物性制品，或从植物(花、叶、茎、根、果实或全草等)中提取的某些香精油。很早以前人们就开始对香辛料的抗氧化作用加以利用。但对香辛料抗氧化作用的系统研究则是从20世纪初才开始的，相继发现了丁香、迷迭香、鼠尾草、花椒、茴香、姜、辣椒、桂皮等香辛料具有很强的抗氧化活性和抑菌防腐的作用。直接使用丁香、生姜等可使猪油腐败时间大为延缓，对大豆油、米糠油、芝麻油等也表现出相当的抗氧化能力。

香辛料也称作辛香料，烹饪行业俗称香料。现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，可以是植物的皮、叶、果、根、花、蕾、枝等，它们能赋予食物特有的风味、色泽和刺激性味感。它们主要是用来为食物增加香味，而不是提供营养。要想正确使用香辛料，就必须明白香辛料的主要特征。

按属性香辛料可以这样分：

1、有热感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、姜；

2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等；

3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻；

4、带有上色作用的香辛料，如姜黄、红椒、藏红花等；

5、有去异脱臭作用的香辛料，白芷、桂皮、良姜等；

6、有特色味道、赋香作用的香辛料，如甘香味的百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗；香甜味的香叶、月桂、桂皮、茴香等。

还可以这样分，有去腥作用的香辛料：

1、可以去除鱼腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；

2、可以去除羊肉膻味的有：孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏；

3、可以去除豆腥味的有：肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。

还可以按适用的原料分类：

1、适合于牛肉的：胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻；

2、适合于猪肉的：胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜；

3、适合于羊肉的：胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；

4、适合于鸡肉的：芥菜、欧齐、黄蒿、茴香；

5、适合于鱼贝的：胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；

6、适合于蔬菜的：肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香。

那么常见的香辛料又有哪些具体的特性呢？

1、八角，又名大茴香、木茴香、大料、八月珠。这是人们较为熟悉的一味香料。味道甘、香，性味辛、温。有温中开胃，祛寒疗疝的作用。单用或与它药（香药）合用均美。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料；有时也用于素菜，如炖萝卜、卤豆干等。

2、茴香，又名小茴香、草茴香、香丝菜、怀香。味道甘、香，单用或与它药合用均可。其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅或豆类、花生、豆制品等。

3、桂皮，又名肉桂。性味辛甘、热，香味浓烈。一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，是卤水中的主要调料。

4、香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性及功用与桂皮相同，但味道较淡。

5、当归，味甘、苦、香。性温。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。

6、紫苏，味道辛、香。性温。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。

7、薄荷，味道辛、香。用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。

8、花椒，又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的最好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴，荤素皆宜，在川菜中使用较广较多。

9、孜然，味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴，是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊，南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。

10、胡椒，属藤科植物，味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微，常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。

中国菜肴中，尤其是卤菜等使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色风味的美食。也正是由于这些香辛料的存在，才使得中华饮食源远流长。

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