导语：买牛肉时，选干的还是湿的？看看老屠夫怎么说，涨知识了

买牛肉，选湿的还是干的？老屠夫：牢记3不买，轻松挑到新鲜好肉。食材有个性，小小有工坊，大家好，我是小小，今天跟大家分享如何正确的挑选牛肉，老屠夫的干货分享，学会后轻松买到优质好牛肉。

日常三餐中，我们吃得最多的肉是猪肉，究其原因跟历史有着很大的关系，很早以前，我国还是重农的社会环境，所以牛成了非常珍贵的农耕资源，很多朝代也都有禁止宰杀耕牛的律法，所以百姓不得不去适应其他肉类来源，比如猪肉，久而久之就习惯了食用猪肉。

如今生活条件好了，牛肉也被越来越多的人所推崇，相较于猪肉，它的脂肪和热量更少，蛋白质更高更优质，与此同时，价格也比猪肉要贵一些，所以学会如何正确的挑选牛肉是非常必要的，下面小小就跟大家分享从老屠夫那里学来的挑选妙招。

一、选干的还是选湿的？

牛肉分两种，一种是表面湿湿的干起来很新鲜的牛肉，另一种是表面有些风干的牛肉。其实正常情况下，牛肉在屠宰后都会进行排酸处理，就是将整块牛肉吊起来在有排风的地方排酸，排酸完的牛肉表面就比较干燥了，所以建议大家选购表面干燥的牛肉。

还有一种情况就是未排酸的鲜牛肉，之前去一个回民店买牛肉，现宰现杀，看着十分新鲜就买了一块，结果店主说回去不用水洗，可以直接吃，细问原因才知道因为新鲜牛肉水洗的话容易影响肉的新鲜度，同时牛肉的组织不如鸡鸭那样紧密，所以洗肉的时候会进去一些水分，这样牛肉的含水量就上去了，炒出来的肉味道大减。所以，如果是肉眼可见的现宰现杀的新鲜牛肉，可以不用水洗，回家后自己排酸烹制即可。

二、这3种牛肉不要买！

第一种：表面湿漉漉的牛肉

这种情况刚刚也有说到，新鲜牛肉在宰杀后会排酸风干，除了现宰现杀售卖的牛肉，否则真的很难分辨这种表面湿漉漉的牛肉是否是注水牛肉，所以碰到这种牛肉最好不要买。

第二种：没有弹性的牛肉

正常且新鲜的牛肉都是有弹性的，按下去能快速回弹，这样就是好牛肉的象征，如果买到的牛肉一按一个坑或者回弹很慢，摸起来有些黏手，这种牛肉基本上放置时间较久，营养和味道也会差很多。

第三种：渗出血水的牛肉

这种会渗出血水的牛肉一般情况下价格都比较便宜，肉贩老板也会解释说这是进口牛肉，因为冷冻化冻后，牛肉内部结晶的血水才溶化渗出，吃起来完全没问题。确实如此，冷冻的牛肉确实性价比会高一些，但是反复的冷冻化冻会让牛肉的口感大打折扣，所以有条件的情况下，还是尽量选择新鲜牛肉吧。

三、牛肉不同部位做法推荐

选购牛肉时，不同部位适合不同的料理方式，这样才能将牛肉做出最好的味道。

炒制——炒牛肉吃的是牛肉的鲜嫩，所以用肩胛里脊这个部位的肉最为合适，运动少肉质瘦嫩，最适合用来小炒。

涮肉——吃火锅常见的牛肉就是肥牛卷，不仅要求牛肉嫩还要有些油花，这样吃起来才美味，所以多以肋脊肉或腹部肉制作，这部分肉有嫩度有嚼劲有油花，最适合涮肉。

炖煮——炖煮的牛肉一定是大块牛肉，需要长时间炖煮入味，炖肉需要富含胶质富含嚼劲的部位，只有从牛腹部切出来的牛腩肉最为合适，肉质欠嫩但通过炖煮能做到肉味香浓，软烂入味。

卤制——卤牛肉一定要选牛后臀或腿部运动量较大的鸡肉，通过卤汁入味来软化肉质，我们常见的卤牛肉大多是以牛腱肉为主，而牛腱肉就是牛大腿上的肉。

煎制——煎牛肉大多都被称为煎牛排，对牛肉的嫩度要求很高，我们常见的牛排有眼肉、西冷和菲力，从嫩度上来说菲力最佳，眼肉其次，西冷最后，但从风味上来说眼肉最佳，菲力其次，西冷最后，根据不同口味的要求来选择制作。

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