导语：冻蟹之美胜于情人？潮州打冷代表食物冻红蟹的美味史

《悦食》美女记者海清也爱红蟹。美食家闫涛有篇叫《冻蟹之美胜于情人》的文章，说冰冻过的清蒸红蟹是他吃蟹生涯的最爱，其味道无与伦比！

前天我和沈宏非在汕头富苑打冷档吃了这只3斤多的大红蟹。

晋代的毕茂世说过，只要左手持蟹螯，右手提酒壶，“拍浮酒池中，便足了一生”。要是毕茂世也吃到了比河蟹更巨大更美味的红蟹螯，真不知道他除了提到酒，会不会像闫涛那样，也提到了情人之类的色？

一、蠘与蟹

汕人将螃蟹分成淡水和海水两大类，通常与淡水有关的才称为蟹，比如产于江南水泽的大闸蟹（中华绒螯蟹）和闽粤稻田常见的蟛蜞类小瘪蟹，还有生长于河口咸淡水之交的锯缘青蟹，而将海水蟹即梭子蟹类统称为“蠘”。蠘类中常见的品种有“三目蠘”（红星梭子蟹）、“花蠘”（三疣梭子蟹）和“青蠘”（远海梭子蟹）等。

红蟹学名C. feriatus，中文名锈斑蟳，俗名红花蟹，红蟹，全身有红褐色及暗褐色的斑纹，极为醒目。大陆主要产于广东、福建等海域，多栖息于近岸浅海底或珊瑚礁盘的浅水中。如果按照潮汕人的分类法，本来应该是归入蠘类中的。

红蟹俗名红花蟹，红蟹，全身有红褐色及暗褐色的斑纹，极为醒目。

红蟹俗名红花蟹，红蟹，全身有红褐色及暗褐色的斑纹，极为醒目。

红蟹俗名红花蟹，红蟹，全身有红褐色及暗褐色的斑纹，极为醒目。

红蟹俗名红花蟹，红蟹，全身有红褐色及暗褐色的斑纹，极为醒目。

远海梭子蟹与红蟹很相似，俗称青蠘、兰花蟹。

将俗称兰花蟹的远海梭子蟹蒸熟，形状和味道都跟红蟹很相像。

明人屠本畯在《闽中海错疏》中说：“蠘似蟹而大，壳螯有稜锯。”意思是“蠘”这种东西长相与蟹相似而体形更大，它的外壳和螯钳长有梭状锐剌并且有锯齿。

二、打冷名菜

将冻红蟹变成潮州打冷的代表食物始自香港的打冷档。打冷又称潮州打冷，叫法源自香港，指潮州大排档经营的大众化冷盘熟食。这些食物不同于潮州筵席常见的高档菜肴，多数是潮州风味乡土菜式，通常由如下几类组成：一是卤水类，如卤鹅、卤猪脚、卤豆干等；二是鱼饭类，常见的有巴浪鱼、大眼鸡和红鹦哥鱼等，按照潮汕的食俗，薄壳米、红肉米和冻红蟹、冻小龙虾等贝壳虾蟹均属此类；三是腌制品，常见的有腌膏蟹、腌虾姑、咸血蚶和菜脯、咸菜等；四是熟食类，如猪肠咸菜、猪尾炖豆仁、春菜煲等。

香港九龙城创发打冷档厨窗内常备有很多冻红蟹和冻龙虾。

香港九龙城创发打冷档厨窗内常备有很多冻红蟹和冻龙虾。

打冷名菜冻红蟹，照片由韩荣华摄影，大林苑提供。

红蟹的蟹壳有十字形的条纹，好象背着十字架，因此西方文化也称之为十字蟹。

产地和季节不同，红蟹的颜色和花纹都有差异。

比较西式的冻红蟹摆盘。

三、红蟹的吃法

红蟹氨基酸含量高，肉质清鲜，螯长体大，极具卖相，但潮汕人传统并不如何看重它。论膏腴肥美，有赤蟹和冬蠘，无论是生饮（清蒸）还是盐腌，红蟹不能望其项背；论肉质鲜嫩甜香，又不及肉蟹和青蠘；论价廉物美，则又比不上三眼蠘（红星梭子蟹）了。以前渔业资源未遭破坏，潮汕的三眼蠘就像北京的大白菜，旺季时每斤也就几毛钱，平民百姓都能够大啖蟹肉。

花椒焗膏蟹 。论膏腴肥美，赤蟹和冬蠘都远超红蟹。

当季的肥美冬蠘（三疣梭子蟹）。论膏腴肥美，赤蟹和冬蠘都远超红蟹。

蟹与蠘在烹饪方法上也有区别。有一句潮汕俗语，叫“蟹熻壳蠘熻腹”。“熻”潮州音：[何音4声]，是潮州菜的常用技法之一，与“煮”近似但水量要求较少，当食物煮熟时水量应所剩无几。按我的理解，煮螃蟹用“熻”，目的是减少螃蟹鲜味物质的流失，至于为什么蟹要熻壳（使壳背贴锅）而蠘要熻腹（使下腹贴锅），应与咸度控制有关。青蟹（淡水湖蟹更是如此）所含盐分相对较少，煮时需要加盐调味，熻壳更易吸收盐分；而蠘生长于深海大洋，咸质浓重，煮时不但不需加盐，还要翻过来使腹内的咸质容易流出。

潮汕人认为，蟹味厚而香浓，蠘清鲜且淡雅，相比之下蟹的品位要略高一筹，价钱自然也要贵一些。而俗语“食蠘试身份”则是告诫人们做事要量力而行。蠘这种东西最容易试出一个人的体质，如果肠胃力稍差，吃后准会拉肚子！

生腌“三目蠘”（红星梭子蟹），富苑打冷店供稿。

鸡油蒸红蟹，我觉得比冻红蟹好吃。

红蟹用来煮蟹粥也很美味。

我的著作《潮菜天下》下册，差点就用这张红蟹和真鲷图做封面呢。翁志雄摄影。

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