东北汉族饮食风俗有哪些(东北汉族饮食风俗文化)

在生活中，很多人可能想了解和弄清楚东北汉族饮食风俗的相关问题？那么关于东北汉族饮食风俗有哪些的答案我来给大家详细解答下。

如上一篇文章所述，东北地区汉族的由来，汉族从历史上的各个阶段进入东北地区后，根据这里的地域物产，以及受这里的少数民族的影响，在保留本民族的基因的基础上，在饮食习惯方面也做出调整，产生了新的特点。由于东北地区天气寒冷，种植蔬菜的周期较短，品种较关内也较少，有顺口溜说：“春季青黄不接，夏季丰盛有余，秋季忙着储存，冬季无可奈何。”因而在食用方法上，也以粗放简单的炖菜为主，在这方面最为典型的就是“东北大炖菜”。

虽然东北菜在中国传统菜系中（中国传统菜系有四大菜系、八大菜系和十二大菜系等之说）榜上无名，但人们一提到猪肉炖粉条、排骨炖豆角、茄子炖土豆、小鸡炖蘑菇，就知道这是东北特色地方菜。从这些普通好吃的家常菜中，人们也似乎看到东北地区汉族同胞的内在性格——朴实、宽容、粗犷、豪爽和真诚。

猪肉炖粉条

排骨豆角焖卷子

小鸡炖蘑菇

明代以前，东北地区一直是少数民族人口居多，从最初的肃慎到后来的满族，从最初的东胡到后来的蒙古族、达斡尔族等等。这些少数民族世代繁衍生息在这块土地上，他们为了生存而创造了与环境相适应的饮食文化，这成了东北地区饮食文化的主线。

“巧妇难为无米之炊”，食材是饮食文化的基础。东北汉族进入东北后，在饮食方面，受这里的少数民族影响颇深。现根据食材的不同分述如下。

（一）野味类

主要包括狍子、鹿、獐子、山羊、野猪、野雉、野鸭、飞龙、山鸡等。对这些野味的处理和制作，基本延续了少数民族传统的加工制作方法。少数民族传统做法是用刀（或斧）把野兽的肉分成大块，入锅，加水后放入盐、葱、姜、蒜、大料、花椒等佐料，将肉煮熟，盛入大盘，吃时用自己带的小刀割着吃。汉族更多是将肉切成小块，先用水焯，挤出肉中的血水，再把肉倒入锅中加油爆炒，放入葱、姜、蒜、大料、花椒、糖、醋、酒等佐料，再加入水，炖熟后再吃。

獐子

狍子

炖山狍子

野味中的飞禽则以野鸡、飞龙、沙鸡居多。每年七月间，雏野鸡体肥肉嫩，旧时供祭祀用。冬季，野鸡最为鲜肥，且又易捉。沙鸡，又称沙半鸡，大小如鸽，无后趾。飞龙又称树鸡。在食用野鸡时，一般是红烧，其味道较家鸡更加鲜美。飞龙和沙半鸡一般用于调汤，是东北地方名宴——飞龙宴的主要原料。制作时用尖刀将飞龙腿肉、胸肉取下，剁成肉泥，汆成小丸子汤，再加入少许食盐，即可。汤味道鲜美，营养价值也高。

野鸡

红烧野鸡

（二）家畜类

主要有猪、牛、羊、驴、鸡、鸭、鹅以及禽类所产的蛋等。这些食材，东北地区汉族一般采用炒、炖、煮、烤等方法加工。最常见的是白水煮肉。

在家畜中，东北地区汉族最喜欢食用的是猪肉。猪自古以来是东北地区的主要家畜之一。从养猪到吃猪肉这种习俗，是从肃慎族系那里继承下来的。每逢年节庆典、祭神祭祖、婚丧嫁娶都要杀猪。人们穿戴的皮带、皮鞋等，也是用猪皮制作的。东北地区农村到县镇，几乎每家的院子里都有一个猪圈，养着几头猪。每年开春，买来小猪喂养，到第二年春节前夕，超过200斤以后，便可杀掉。有的大猪重达300～400斤，绝对是主人的骄傲。猪身上到处是宝，皮、肉、骨、内脏、猪头、猪蹄、猪肘、猪尾巴、猪血都可食用。如猪血可制血豆腐、灌血肠，猪皮可熬皮冻。用猪头肉、哈肋巴（猪的肩胛部位的肉）、肘子、肋条、猪肚、猪肝、猪肠、猪蹄八种原料制作的“猪八样”宴席，非常受欢迎。

东北猪圈

东北杀猪菜

吃猪身上的不同部位，有不同的寓意。除夕夜啃蹄，人们叫它“抓挠钱”，寓意着新的一年，能够财源广进。农历的二月初二，“龙抬头”，人们还要吃猪头肉，寓意能够时来运转，出人头地。养猪甚至是东北地区汉族家庭衡量贫富的标准之一。

猪蹄

猪头肉

对于猪肉的吃法，那就更多了，炒、扒、熘、炸、酱、煮、汆等，这些方法都是东北地区汉族同胞们长期生活经验的积累。煮白肉，汆酸菜最具代表性。改革开放前东北的乡镇农村，一般小年之前，家家都要杀猪，杀猪的当天，主人就要用煮白肉、汆酸菜、嫩血肠来招待同村的人。其做法是选肥瘦相间的猪肉，东北话讲“五花三层”，将其切成大块，煮至七八分熟时捞出，再用刀将肉切成薄片，将肉片与切好的酸菜丝、冻豆腐、粉条、血肠，一同煮熟，盛入大号器皿中上桌即可食用。煮好后的血肠，蘸蒜酱食用最佳。这种食用方法在东北的多个少数民族中也都能看到。

东北血肠

皮冻

白肉酸菜血肠

对家畜肉类的烹饪方法除炖以外，用得比较多就是炒。其方法就是将家畜肉切成丁、片或丝，加入佐料炒熟即可食用，期间也可加入青菜。

农家小炒肉

（三）蔬菜类

20世纪90年代以前，东北地区冬季基本没有新鲜蔬菜。为了度过漫长的寒冬，东北地区汉族用多种方法对蔬菜进行处理，进行丰厚的冬贮。我们将蔬菜分成：新鲜蔬菜、干菜、窖储菜、腌渍菜和菌类。

1.新鲜蔬菜

东北地区汉族同胞每年可以吃到新鲜蔬菜的时间只有六到七个月，进入公历四月，人们就可以吃到芩茉菜、婆婆丁、荠荠菜、小根蒜等野菜。临近郊区或山地的人们进入五月份，可以采摘野生的蕨菜和清香去火的刺老芽等。与此同时人们种植的菠菜、小白菜、油菜、茼蒿、生菜、香菜等也开始成熟。以上这些新鲜蔬菜和野菜，东北汉族人们主要以蘸酱的方法食用。在困难时期，一些野菜甚至是人们的救命稻草。现在吃山野菜成为一种改换口味的时尚，且价格不菲。五月也是韭菜成熟的季节，主要用它来搭配鸡蛋、鱿鱼等炒制，味道十分鲜美。夏秋两季是蔬菜大丰收的时节，如黄瓜、大头菜、芸豆、茄子、西红柿、葫芦、辣椒、南瓜、白菜、萝卜、胡萝卜等，东北都能够生长，汉族人们对这些蔬菜主要用炒、拌等方法搭配肉类食用。

婆婆丁

荠荠菜

挖小根蒜

小根蒜

2.晒干菜

人们利用秋季的日照充足和空气干燥的特点，储存过冬的干菜。主要有茄子干、干豆角、萝卜干等。

茄子干

黄瓜片

豆角干

腌制萝卜干

3.窖储菜

用地窖储菜，是东北地区汉族实用、科学的方法。地窖有室内和室外两种。在东北地区乡村，家家都有一个储菜的地窖。室内地窖一般宽1米，深1.5～2米。主要用于储藏土豆、萝卜等。室外地窖一般用于储存白菜，所以人们习惯称之为“菜窖”。由于户外温度低，所以菜窖深2～2.5米，且出口较小。冬季窖储存的白菜不腐烂且能使菜保持水分，新鲜脆嫩。

哈尔滨菜窖

4.腌渍菜

腌渍菜应该分为腌菜和盐渍菜两种。东北地区汉族过日子，家家离不了缸（这些缸有大有小，一般大的称缸，小的称坛子），数量不等，用途不一。有的人口多的家庭可多达大小十几个。缸是盛腌渍菜的主要器皿。东北腌菜的品种很多，主要有雪里蕻、咸蛋（鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋）、咸菜（芥菜、苤蓝、卜留克、黄瓜、塞克等），这些腌菜过去主要是冬季食用，现在已经一年四季都作为饮食用的一种调节而经常出现在人们的餐桌上。盐渍菜也称酸菜，是从满族的习俗中来的。与上面咸菜的主要区别是，在腌渍的过程中需要发酵，使菜变酸。原料为大白菜，也有少量使用大头菜的。腌好的酸菜切丝后，可炖吃，可炒吃。

腌制传统酸菜

酸菜缸

5.菌类

菌类主要产自山区。东三省野生菌类种类多，品质好。主要有猴头蘑、花蘑、榛蘑、黄蘑、松蘑、元蘑和木耳等。猴头蘑属菌蘑类中的上品，因外形酷似猴头，故而得名。主要产于大兴安岭。野生的猴头蘑生长在树杈上，是相对生长，也就是说找到一个猴头蘑，那么在对面的树杈上就一定还有一个，所以又称对脸蘑。鲜嫩的猴头蘑表皮上长满均匀的菌针，晒干后则色泽变黄。可与鸡肉或者猪肉在一起炖食。

大兴安岭猴头蘑

猴头蘑

木耳

榛蘑

（四）水产类

水产资源分成海水和淡水水产两部分。海水资源主要分布在辽宁省南部的大连、丹东、营口、锦州港口。大部分东北汉族以食用淡水水产为主。主要有各种淡水鱼（大马哈鱼、鳇鱼、草根鱼、胖头鱼、鲶鱼、鲤鱼、鲫鱼、老头鱼、泥鳅、小银鱼、穿钉子鱼、白鱼等）、虾（河虾）等。鳇鱼有“淡水鱼王”的美称，是淡水鱼中的上品。主要产于黑龙江和乌苏里江。体型大，无鳞。成年的鳇鱼体重可达几百斤，体长1.5～3米，肉白色、细嫩、鲜美。身体各部分都可吃，是东北名宴——鳇鱼宴的主料。古时是朝中的贡品。老百姓主要食用鲤鱼和鲫鱼，一般红烧或者炖汤。胖头鱼一般加土豆炖着吃。鲶鱼则和茄子炖着吃，从东北的一句俗语“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”中可体会到它的绝顶美妙之处。

东北鲶鱼茄子

打鱼酱，是东北地区汉族同胞餐桌上不可缺少的一道小菜。主要原料为泥鳅鱼、小银鱼、老头鱼等。其做法就是将这些小鱼加葱花在油锅中煸炒出香味，再加入大酱炖熟即可。一般将其和玉米贴饼子搭配食用。

东北打鱼酱

东北铁锅炖

（五）主食类

东北地区的主食主要为米和面。米主要有大米、小米、高粱米、糯米（俗称大黄米和小黄米）等，现在越来越多的人也为了养生而食用薏米、黑米等。面主要有白面、玉米面、荞麦面和糯米面（黄糯米面和白糯米面）等。

有机高粱米

糯米

米的加工方法主要采用“焖”“捞”“煮”；面的主要加工方法则采用“蒸”“贴”“炸”“烙”。

“焖”饭，其方法就是将米放到盆中，锅里加水，把饭蒸熟。“煮”饭，主要是将米煮成粥。东北地区汉族同胞最喜欢的粥应该是玉米面粥，俗称“玉米面糊涂”。玉米大颗粒，用清水洗净，放入锅中，再加入豆等其他粗粮，煮熟后食用，被称为“大碴子”。甚至现在人们都已经将东北话称为满嘴“大碴子”味儿。

东北大碴粥

“蒸”是做面食最常用的方式。现代主要是馒头、花卷等。曾经蒸窝窝头，是东北百姓人家的重要主食。其制作方法就是将玉米面用热水和好，然后将和好的玉米面放在手中，将大拇指放在中间，使面团中空（蒸时容易熟），摆放到笼屉上，上锅蒸熟即可。贴饼子，叫贴大饼子，是将玉米面团成与手掌大小的饼形，然后贴在热锅边上，将锅盖盖好，加热至熟即可。

东北大饼子

东北解放以后，“北大荒”变成“北大仓”。伴随着人口的增长和原始生态环境的改变，“棒打狍子，瓢舀鱼，野鸡飞到饭锅里”已经成为过去，大东北还是以宽容的心态包容了这些变化，这些也都在饮食文化中反映了出来。

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