东北名菜锅包肉做法和技巧(锅包肉的做法东北锅包肉的做法)

导语：东北老式“锅包肉”地道做法，掌握挂糊油温技巧，金黄酥脆不回软

导语：东北老式“锅包肉”地道做法，掌握挂糊油温技巧，金黄酥脆不回软。

琦哥家是东北的，从小吃的就是正宗的锅包肉。锅包肉从哈尔滨起源，流传到沈阳，再辐射至全国。锅包肉的做法也变化很多，有的地方加番茄酱、有的地方把烹汁变成了熘汁、有的地方挂糊时加两种淀粉甚至加面粉、糯米粉……，把正宗的锅包肉改得面目全非，甚煞风景！

很多朋友不知道锅包肉这道菜的起源，据传清太祖努尔哈赤年轻时候在总兵府当厨师，总兵大人要求每餐必须要八菜一汤，每天不能重样。总兵府9位厨师，每人负责一道菜。这天马上要开饭了，七道菜和一道汤已经做好，只有努尔哈赤的菜还没着落。努尔哈赤情急之下把里脊肉裹上鸡蛋面糊，下油锅炸熟就端上了桌。没想到这道菜被总兵一家人都吃光了，总兵问“这是何菜？”努尔哈赤说是“黄金肉”，从此努尔哈赤凭借一道菜受到总兵大人的赏识，学到了很多领兵治军之道。黄金肉就是锅包肉的前身。清末，哈尔滨衙门里有个厨子叫郑兴文，衙门里经常宴请俄罗斯客人，郑兴文把黄金肉加上了糖醋汁，更加适合俄罗斯人的口味，就成了今天的锅包肉。

一盘地道的老式锅包肉，要求外酥脆肉质鲜嫩，口味酸为主甜为辅，挂糊用水粉糊，配料只用葱、姜、蒜、香菜。很多朋友喜欢在家做这道菜，却怎么也做不出饭店的味道，不是肉片老柴、就是肉片脱糊，要不就是味道不正，这些问题就是挂糊跟油温没有掌握好。琦哥做的老式锅包肉非常好吃，是专门经过名师指点的，做法也很简单。做出的锅包肉，金黄酥脆、外焦里嫩，半个小时都不回软，每次上桌家人都抢着吃，连说比饭店的还好，喜欢吃锅包肉的朋友，照着做一次，不好吃来喷我。

东北老式锅包肉

原料：猪外脊，大葱，生姜，大蒜，香菜梗，小苏打

调味料：白醋，白糖，料酒，胡椒粉，食盐，生抽，味精，香油

1.选用猪外脊肉一段，大约9两，剔除底下的筋膜洗净。切成大片，厚约0.5厘米，长4厘米，宽8厘米的片。

2.把肉片放入碗中，加入适量的小苏打、适量的清水，用手抓2分钟，让肉片中吃进水分，小苏打可以让猪肉的纤维变嫩，然后静置5分钟。

3.把肉片上的小苏打投洗干净，最好用流水冲洗一会，沥干水分放入碗中。

4.加入食盐、料酒、胡椒粉去腥调底味。

5.加入食用油1两，清水1-2两，加入干淀粉。干淀粉用玉米或者土豆都可以，慢慢搅拌均匀，如果发干就再加点水，调制到糊挂在肉片上不往下流的程度，然后放一旁备用。

6.趁这会切配料，大葱、生姜、大蒜切丝，香菜去掉叶子留香菜梗，切成段备用。

7.起锅烧油，油温到7成热时，把肉片抻开下入油中，如果马上就浮起来说明油温正好。最好是分两到三次把肉片炸至定型捞出，初次炸制时，能看到挂的糊起泡，说明糊是合格的。

8.等待油温升高的时候，取一个大碗，加入1两白醋、1两白糖，少许生抽、食盐、味精、香油，调成糖醋汁备用。

9.等到油温升至7-8成热，把肉片全部下入，炸制2分钟，看到肉片上有枣红色的肉色出现就可以捞出了。

10.锅留底油，下入葱姜蒜丝爆香，下入炸好的肉片翻动两下，把碗汁搅拌均匀倒入锅中，翻炒至糖醋汁均匀地挂到肉片上，最多翻七八下，撒入香菜梗，淋入明油出锅即好。

——烹调小贴士——

1.猪肉要先用小苏打制嫩，然后冲洗干净。

2.挂糊要先放油、水，后放淀粉抓拌，到肉片不流糊的时候正好。

3.最好使用白醋，也可用米醋调味，切记不能用陈醋。

4.醋糖的比例为1:1，肉片加底口的时候，食盐加7分口，碗汁里加3分口。

5.糖醋汁要加味精，切记不能加淀粉，因为这道菜是烹汁不勾芡。勾芡了就不叫锅包肉了，而叫焦溜肉片了。

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