各种挂糊的要领和方法(挂糊是什么意思)

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挂糊，说白了就是用水，鸡蛋，淀粉，面粉等调成的稠稠的糊，然后包裹在原料的表面，就OK了，但具体要怎么做，这种稠稠的糊又分为那些种类，且请往下读。

先说一下挂糊的原料，挂糊与上浆的原料基本相同，但糊的浓度要比浆的浓度稠，操作时要先把原料调成黏稠状的糊，然后再把想要烹制的原材料在糊里抹过，使糊把原料包裹均匀。挂糊后的原材料应立即进行热处理，不然会使原料包裹不均匀。挂糊的原料一般用干炸、溜、煎等烹调方法，根据糊的调配方法以及浓度的不同，糊的种类也相当的繁多呀！做成的菜肴也各具特色。在原料选择上也比上浆原料的范围广的多，除了动物性肌肉外，蔬菜和瓜果也是可以的。

下面再聊一下糊有那些种类。

①.蛋清糊，又叫做蛋白糊，故名思义是用蛋清、淀粉或者是面粉调制而成。蛋清和淀粉的比例是1：1，根据情况可加适量的水。这种糊能使菜者外松脆、里鲜嫩，色淡黄，多用于软炸类菜肴，如软炸虾等。

②.蛋黄糊，顾名思义是用淀粉或面粉、蛋黄调制而成的，蛋黄与淀粉的比例是1:1，根据情况可适量的加水。这种糊能使菜肴外酥里嫩，色泽金黄，多用于炸榴菜肴，如糖醋溜鱼片。

③.全蛋糊，又叫做蛋粉糊，是用全蛋、淀粉、面粉调而成。鸡蛋：淀粉和面粉的比例1:1（面粉和淀粉的比例是7:3)，根据情况可加适量水。这种糊能使菜肴外酥脆，内松嫩、色泽金黄，一般适用于炸溜类菜肴，如瓦块鱼等。

④.蛋泡糊：又叫做高丽糊、雪衣糊。是把鸡蛋清搅打成泡沫状后，再加入淀粉、面粉 拌匀即可，其鸡蛋：淀粉和面粉的比例为3：1(面粉和淀粉的比例1：2的），这种糊能使菜肴看外形饱满、松而嫩、色泽洁白而美观，多用于松炸类菜看，如雪衣大虾等。

⑤.水粉糊：又称干浆糊、硬糊。是用干淀粉和清水调和而成的，淀粉与水的比例为2：1这种糊可使菜肴干酥香脆、色泽金黄，适用于炸溜类菜肴，如锅包肉、溜肉段等。

⑥.发粉糊：又称松糊，是用发酵粉、面粉加水调制而成的。这种糊可使菜肴外形饱满、松而带香、色泽淡黄，多用于炸类菜肴，如面拖鱼条等。

⑦.脆皮糊：又称脆浆糊，制作方法较多。常用的有两种：其一用发酵粉20g，面粉300g、淀粉300g、植物油150g，加400g水调拌成糊状即可；其二用豆腐100g、猪油20g.面粉400g、水250g一起捣碎搅匀，天热放置2个小时，天冷放置4小时后使用；脆皮糊的调制方法不同，其效果基本一样，都能使菜肴外松脆、内柔嫩、涨发饱满、色泽金黄，一般用于炸类菜看，如脆炸丸子、等。

最后，咱再说一下上将与挂糊的区别。

(1)原料上：上浆多为较嫩的动物性肌肉组织，而挂糊为动、植物性原料皆可

(3)浓度上：上浆的浆液稀薄，挂糊的糊浓稠。

(4)技法上：上浆多用于炒、爆、滑熘等烹调方法的菜肴，挂糊多用于炸、煎、熘等烹调方法的菜肴。

(6)成品上：

1质感上浆菜肴为柔、滑、嫩的效果，挂糊菜肴为香、酥、脆、松、软的效果。

②色泽上浆热处理后为白色，挂糊热处理后为金黄、淡黄。

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