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做涪陵榨菜盐的比例多少(四川盐菜蒸烧白的做法)

导语:蒸烧白必备的盐菜,涪陵榨菜之乡的传统做法,太香啦!

在这个奇妙的世界里,我想大家肯定都吃过各种各样的美食,今天我想告诉大家的是盐菜。盐菜是什么?也许很多朋友没听过这个词,但相信大家都吃过烧白,应该也知道烧白下面有垫底的菜,那就是重庆人所说的盐菜了,如果没有这垫底的菜,那么烧白就没了应有的味道。

重庆的盐菜与广东的梅菜不同,主要就是用菜不同,味道自然也有一定区别,到底哪个好吃,那得根据自己的口味来决定。盐菜主要选用榨菜之乡特有的青菜头嫩叶制作,其制作方法与老咸菜大同小异,有一点小区别,保存方法也相同,保存得好能放几年甚至十年之久,时间放长一点会更香,可以用来蒸烧白、炒肉、下面条等等。作为榨菜之乡涪陵人,现与大家分享一下盐菜的传统制作方法:

1、选用榨菜之乡特有青菜头嫩叶,自然晒焉。基本上用嫩叶,也可以加少量青菜片。

2、把叶子晒焉之后切碎,放入簸盖里继续晾晒。

3、当叶子晒卷即可,然后进行清洗,建议多洗几次。清洗之后再进行晾晒,这次晾晒要特别注意,因为不会再进行清洗,所以不能有尘土。

4、加入食用盐拌匀,需要不停的搅拌。菜和盐的比例基本在10:1,盐太少以后菜容易坏,盐太多就会太咸,这里必须要把握好。

5、拌匀之后就装袋,袋子需选用透气性比较好的(因为还有下一步),边装边压紧。

6、装完袋之后找几根板凳把盐菜铺在上面,找点重物放在盐菜上,主要是把水分榨干,在榨的过程中需经常翻动袋子,确保把每个部位菜的水分都榨干,大概需要4天左右。

7、榨干之后再倒出盐菜,这个时候菜的颜色明显变深,没有原来那么青了。这次再加盐拌匀,这一次用盐别太多,和第一次比需减半以上,可以先尝尝,试着加盐。

8、最后一步就是装扑坛了,和老咸菜一样,装入坛子后压紧,然后用芭蕉叶封口,再用蔑块进行固定,然后把坛子倒置放入瓦盆里面,瓦盆里面需要加水,水不能干,经常需要向里面加水,这样保存时间才会更长久。每次抓来吃过后都要把口封好,倒置放入瓦盆里。

整个制作周期需要半个月左右,工序也比较多,很多年轻人怕麻烦,所以会做的人越来越少了。盐菜最好等上几个月再吃,不要直接食用,主要是用来蒸炒白、下面条、炒肉用的,当然也可以加点油炒一下,这样下饭也不错的。这就是我家乡盐菜的制作方法了,希望对大家有所帮助。当然不用青菜头叶子也是可以的,只要是适合的菜都可以这么做。菜的品质、盐的多少和保存方法这几点比较重要,有条件的可以试着自己做。

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