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脆肉鲩怎么做才脆(脆肉鲩的做法大全窍门)

原标题:脆肉鲩是如何脆化的?学老广简单烹饪好吃鲜嫩爽口!

脆肉鲩,养殖起源于20世纪80年代初,原产于广东省中山市,是中山市地理标志之一,运用活水密集养殖法养育成,喂蚕豆饲料为主。因其肉质结实、清爽、脆口而得名。

脆肉鲩鱼片

"脆肉鲩"生物学意义上仍然属于草鱼,草鱼(Ctenopharyngodon idellus)又名"鲩鱼",是我国四大家鱼之一, 属鲤形目鲤科雅罗鱼亚科草鱼属,只是通过特定的喂养方式生产出的具有特殊生物特性(如肉不易煮烂)的普通草鱼,通过人工实现了肉质改变硬度,因而得名。

脆肉鲩鱼片

草鱼脆化养殖后变成脆肉鲩,问题的关键是那种蚕豆饲料。据脆肉鲩的养殖场,技术负责人说,这些池塘里的草鱼正在进行脆化养殖,每天投喂浸泡过的碎蚕豆,投喂的饲料量约为鱼体重的5%。草鱼长到二斤以上才开始投喂蚕豆,经过约60到70天的喂养,草鱼的肉质会慢慢脆化,便可将鱼全部捕捞上市。

脆肉鲩鱼片

为什么喂食蚕豆的草鱼会使鱼肉变脆?

蚕豆(学名:Vicia faba L.),别名南豆、胡豆等,属于豆科、豌豆属,一年生或越年生草本植物。主要是在每年的5-6月之间成熟。蚕豆的原产地是在欧洲地中海沿岸,亚洲西南部到北非。在我国蚕豆主要分布在四川省,其次是在浙江,湖南,湖北,江苏,云南,青海等等省份。

蚕豆中含有L-3,4-二羟基苯丙氨酸和β-氰基丙氨酸,这两种有毒物质在蚕豆加热的过程中,由于蛋白质受热变性而失去毒性,所以在食用蚕豆的时候一定要煮熟了之后再吃,不能生吃蚕豆也不宜食用没煮熟的蚕豆。蚕豆是世界上第三大重要的冬季食用豆作物,蚕豆可以将自然界中分子态氮转化为氮素化合物,增加土壤氮素含量。

据宋《太平御览》记载,蚕豆由西汉张骞自西域引入中原地区 。蚕豆在我国种植广泛,自古即是重要的食物资源,同时也是重要的出口资源。 蚕豆隶属于小杂粮,在生活中有十分重要的价值。既可作为传统口粮,是重要的粮食作物和动物饲料。

蚕豆中有一个非常特别的物质L-3,4-二羟基苯丙氨酸。L-3,4-二羟基苯丙氨酸。别名:3-羟基-L-酪氨酸;左旋多巴;L-3-(3,4-二羟基苯)丙氨酸;L-B-(3,4-二羟基苯)丙氨,分子结构:

分子结构

当草鱼(鲩鱼)长期吃上蚕豆,草鱼蛋白酶遇上蚕豆-二羟基苯丙氨酸,两者会产生化学反应,一边让溶血,一边修复溶血。这个慢慢过程会另到草鱼的肉质发生变化。这个变化叫做草鱼脆化养殖。也就是学术上称"肌纤维结构蛋白变化"。其肉质变脆并且有韧性,脆化养殖后的草鱼被称为"脆肉鲩(Ctenopharyngodon idellus C. et V)"。脆肉鲩肉质结实而爽脆,鱼肉久煮不烂,颇受消费者的青睐。

脆肉鲩鱼片

草鱼主食为青草,现在养殖都以吃饲料为主,饲料出肉快。吃草的草鱼口感味道好一点,肉质有层次感,现在国内比较难找到了喂青草养殖场。对于喜欢吃鱼的人来说,脆肉鲩鱼味一般,但胜在肉质, 结实、清爽、脆口,是吃火锅时不错的食材。

白灼脆肉鲩鱼片的家常做法

材料

脆肉鲩1条、彩椒1个、香菜、食盐适量、酱油适量、葱适量、姜适量、鸡蛋清适量、食用油适量

步骤1

把鱼洗干净 片成片 用生粉 料酒 蛋清 盐抓匀 腌30分钟 ,彩椒丝、葱沫和蒜末放在小碗里备用。

步骤2

锅里放适量食用油,大火烧至冒烟,迅速把热油浇在彩椒丝、葱蒜末上,然后倒入适量的鲜酱油,差不多能没过彩椒丝、葱蒜末即可。

步骤3

烧一锅水,水开后依次放入腌制好的鱼片,煮2~5分钟后即可捞出装盘,时间不能太长,不然鱼肉就碎了。

步骤4

摆盘,吃鱼片时蘸汁。

步骤5

剩余的鱼骨、鱼皮过油煎一下,加入葱、姜、料酒、盐、开水煮沸,去沫熬成乳白色加入豆腐块、撒点香菜做成豆腐鱼骨汤。

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