蒸鸡蛋糕鸡蛋和水(蒸鸡蛋蒸鸡蛋糕的做法水比例)
导语：鸡蛋羹 鸡蛋糕 水蒸蛋
水蒸蛋Steamed Egg Custard是传统美食之一，以鸡蛋等食材制成的家常菜，松软滑嫩，清香滑口。南方人称之为“水蒸蛋”，北方人则称为“鸡蛋羹”，山东人和东北人多称其为“蒸蛋糕儿”。蒸蛋羹是日常生活中最常见的一道菜，口味：鲜、嫩、滑，很多人都是从小吃到大的，蒸好之后放上一点猪油和酱油，那一个香啊！材料：鸡蛋4个、清水380g、食盐、生抽、猪油做法：1.鸡蛋打在碗中，加入少许食盐，充分搅拌均匀——不放盐，不成脑。2.放热水或温水，可以放点牛奶，鸡蛋：水 = 1：1.5。四个鸡蛋的重量大约在250g，需要加入大约380g左右的清水。清水用量有些差异没有关系。加入清水之后再次充分搅打均匀。3.搅打均匀之后，蛋液表面有很多的气泡，用滤网过滤一下，把气泡、沉渣都过滤掉。过滤一下，鸡蛋羹更细腻。4.过滤好之后，开水上锅蒸，在盘子上再盖上一个盘子，防止水蒸气滴在蛋液表面。5.大火蒸8-10分钟，关火焖5分钟，蒸的时间和火力大小、鸡蛋多少、器皿形状都有关系，可以根据实际情况调节。6.焖好之后，开盖出锅，表面光滑如镜细腻。7.趁热在蛋液表面放上一小块猪油，蛋羹的温度会让猪油慢慢融化，然后淋上少许生抽，点缀些香葱花。说明：1.鸡蛋要完全搅打均匀，蛋清和蛋黄完全融合在一起，否则蒸出来的蛋羹是分层的，下面是蛋清的沉淀，上面是蛋黄，吃起来口感不好。2.不能加生水，要加煮开过的水，蛋和水的比例一般是1:1.5，而且是要温水，太烫会导致形成蛋花，冷水会延长蒸蛋的时间。加到鸡蛋液里面的水建议是烧开的水，用生水或者是矿泉水，里面会带有一些看不到的溶于水的气泡，那和蛋液混合在一起，蒸出来的鸡蛋羹会带有气孔，影响光滑程度。3要过滤，搅打之后会有很多的气泡，要过滤一下，能过滤掉蛋液中的气泡，减少蜂窝孔。4.不要直接接触水蒸气，水蒸气会滴在蛋液上，导致蛋液表面凹凸不平，可以盖上耐高温的保鲜膜或者是盖上一个盘子。5.蒸的时候要放点盐，食盐能起到凝固的作用，这样加的水量可以稍微多一点，也不怕蛋花不凝固，不加食盐很容易出现蛋花汤。6.蒸好的蛋液趁热加上少许猪油融化开，那个味道真的很香，能让蒸蛋羹的味道更上一个层次。7.一家人一般每次蒸4个鸡蛋.8.可以在蛋液快要蒸熟的时候在上面放上虾仁、海鲜或者其它配菜，营养更均衡。9.冷水上屉、小火，时间将长点，但是应该更加的均匀受热。10.用保鲜膜盖，要用牙签在保鲜膜上扎几个小眼。11.如果加辅料：猪肉洗净切小块，剁成肉末。切葱花。起锅烧油，放入肉末翻炒至变白，加入蚝油，加入生抽，加入白糖，加入葱花，翻炒均匀，把炒好的肉末酱汁直接浇倒上蒸好的水蒸蛋上，吃时拌匀即可。12.在蒸之前，有往蛋液里面放植物油的。13.不含蛋黄的鸡蛋羹叫芙蓉底，芙蓉虾仁、芙蓉蟹肉……14.东北大厨在鸡蛋液里放盐、鸡精、葱花、擀碎的虾皮、材料油，充分搅拌均匀，加温热水。蒸的时候，“老”点，就是时间长点。上汽，老师傅没给碗“盖盖”，中小火，15m。如果火大了，鸡蛋糕起泡泡。什么放酱油、葱花、香菜、淋油。15.弄点猪肉末，炒一下，烧一下，勾芡，放鸡蛋羹上，也很ok。16.核心技术：加水量，一般都认为是1.5-2。水多，嫩，但易成汤；水少，老，但易成糕。加盐的量，也能决定加水量。17.可以用牛奶做鸡蛋糕，上面放水果。18.核心技术：蒸的时候，要盖盖，不然进水容易起蜂窝眼。火也不能太大，不然“老”，也会有蜂窝眼。时间长了，也会起蜂窝眼。蛋液蒸之前，要过滤，去固体颗粒。有人说，在蒸的过程中，要揭锅盖放放气，防止蒸汽过大。用保鲜膜的，要插眼，防止产生的蒸汽出不去，起蜂窝眼。19.微微放点白醋，可以去蛋腥。20.要充分搅拌。21.保鲜膜的蒸煮时间小于盖盖。22.蒸鸡蛋的器皿很重要，面积大，浅，是很好的。微波炉蒸鸡蛋糕1.将蛋液放入大碗内，用保鲜膜包好，将大碗放进微波炉中，用“解冻Defrost”的火力来蒸。用小火力蛋液才会因微热慢慢地凝固，如用大火力，蛋一下子便“爆”掉了。2.两个蛋大约需要蒸15分钟，但不同的微波炉可有适当的调整。3.可以在蛋快蒸好的时候取出，放入虾米、香菇、葱花，再封好碗蒸到熟。花甲鸡蛋羹1.文蛤洗净。锅中加入适量清水放入文蛤，大火烧开至文蛤开口。不用煮至全部开口，微开口用手轻轻掰开。2.在蛋液中，加入煮文蛤的鲜汤或者凉开水，用勺子轻轻打散。用文蛤汤要凉透。3.蛋液过滤，加盐、加2滴食用油拌匀。4.把文蛤开口后摆放在稍微深一点的盘子中，倒入鸡蛋液，盖上保鲜膜，用牙签在保鲜膜上扎几个小孔。说明：花甲放的有点早。在后期，放在熟的鸡蛋羹上就行。火腿鸡蛋羹1.将鸡蛋打散，加入虾米，干贝，火腿丁，咸肉丁，精盐，味精，葱花后调匀。2.在碗中徐徐加入300克温水，边加边搅动，最后放熟猪油，入锅隔水蒸，约10分钟即可。豆浆鸡蛋羹往鸡蛋液里放豆浆，比例1:2。韩国料理鸡蛋羹六个鸡蛋，切大葱白花，一勺虾酱，一勺白糖，60-70ml水，放入韩式的锅中（拌饭的那种锅）。开火，不停的搅拌，防止糊锅底。7层熟，放大葱。8层熟，盖盖，焖3m。上面撒香油，倒一点芝麻。营养蛋白质：鸡蛋含丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋含13克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于50克鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也是最高的。脂肪：每100克鸡蛋中含脂肪11.1克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。氨基酸：鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富。鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质达毫克/100克；鸡蛋中维生素A、B也很丰富。
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