烤乳鸽是怎么做的(家庭烤乳鸽的做法窍门)

调制烧鸽料：

取味精2500克、盐450克、太太乐鲜味宝400克、乙基麦芽酚250克、五香粉30克、沙姜粉30克、花椒面15克、八角粉10克，混合均匀即成。

调制烧鸽汁：

盆内加入袋装锦酿母油（锦州当地出产的土酱油，也可用普通酱油代替）1600克、纯净水500克，花椒大料水（500克清水加入花椒30克、八角50克烧开，离火凉透，滤渣即可）、美极鲜味汁各100克，盐、味精各50克，配好的烧鸽料30克，搅拌均匀，即成烧鸽汁。

注:1、烧鸽汁搅拌均匀即可，无需烧开，避免香味随着热气挥散。

2、烧鸽汁配好后两天内须用完，否则易氧化变色，影响成品口味和色泽。

鸽子宰杀处理：取乳鸽36只去头，宰杀剥皮后剪去爪子和膀尖，用温水洗净待用。

注：鸽子刚宰杀后组织仍未完全失活，因而要用温水清洗，不可用冷水，否则会刺激尚未死去的神经，导致肉质紧缩，不利于滋味的渗透。

注射烧鸽汁：取一次性注射器（20毫升）1支，吸入6毫升烧鸽汁，分别往鸽子胸脯两侧各注射3毫升。

注：鸽子宰杀洗净后要立即注射，若待鸽肉完全冷却，味汁注射后会“吐”出，不易入味。

上料后包入黄纸：注射入烧鸽汁后，在鸽身上刷一层烧烤油，再均匀地撒上精盐15克、烧鸽料15克，用黄纸包裹好。

注：黄纸裁成每张25厘米宽、80厘米长，分别对折成40厘米长的两层，平铺在案板上，将鸽子盘好，放在黄纸的左下角，像包春卷一样，朝对角方向卷三周后收口，此时，鸽子正好被六层黄纸包裹。层数少了，表皮易糊；层数多了，鸽肉内的水汽散不出，影响成品口味。

盖炭焐熟：取直径80厘米的不锈钢盆一个，铺入烧红的木炭（约8厘米厚），码入包着黄纸的鸽子，上面再盖一层烧红的木炭（8厘米厚）轻轻拍实，45分钟后扒出，去掉黄纸，用湿布将表面擦拭干净即可。

注：鸽子烧制时要保证胸脯一面朝上，若胸脯朝下摆放，盖炭拍实后，易造成鸽身变形甚至破损，影响卖相。

治净：焐熟后去掉炭灰，取出烧鸽去掉黄纸，将表面擦净。即可走菜

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