海参口蘑汤的做法(海参炒口蘑)

蒜香脆皮海参

海参多用来“葱烧”，难有新意，而此菜另辟蹊径，将海参裹糊炸酥后蘸汁食用。李大厨经过反复实验，用面粉、泡打粉、吉士粉等混合成一款脆炸粉，使炸制后的海参上带有光滑、靓丽的“荷叶边”，这层外壳不仅色泽金黄、口感酥脆，而且能将海参的水分牢牢锁住，保证上桌后长时间不变形、不软塌。

制作流程：

1、发好的南美参400克切成长约3厘米的段，裹一层面糊（脆炸粉100克加清水120克搅至无颗粒），再粘层干淀粉备用。

2、锅入宽油烧至四成热，下海参段炸约5分钟至金黄酥脆，捞出装盘后带一碟蒜汁即可上桌。

脆炸粉：

中筋面粉500克、生粉60克、鹰粟粉47克、泡打粉35克、吉士粉15克混匀即成。

蒜汁（1份量）：

米醋25克、蒜蓉15克、红油、生抽各10克、香油5克搅匀，点缀香葱花2克即可。

制作关键：

1、南美参肉质肥厚、不易成熟，所以应保持较低的油温炸制，否则易出现“外糊内生”的情况。

2、炸制时应一次只下入4-5块海参，以免黏连在一起，影响卖相。

泡椒泥鳅

材料：

泥鳅、泡椒、花椒、姜、蒜、 料酒、盐、味素。

做法：

1、用高盐水浸泡泥鳅半小时以上(活的泥鳅)使其吐出腹内的泥土。

2、泡椒姜蒜切末，泡椒泥鳅。

3、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香。

4、下泥鳅煸炒片刻。

5、放花椒的水、料酒、盐、味素(可以放适量的肉酱或辣酱)烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜。

脆臊口蘑

制作：

1、锅入油烧热，投入姜末、蒜米炒香，掺入高汤烧沸后，放入治净的鲜口蘑300克煲至入味，捞出来待用。

2、将脆臊、肉末、姜末、蒜米、芽菜入油锅炒香，然后放入煲好的口蘑翻炒，掺入少许高汤，再放入复合汁酱、味精和鸡精调味，用大火收汁，装盘时撒些小葱节和青红椒粒，即可。

说明：复合汁酱是往盆里放入辣鲜露、一品鲜酱油、鲜露、蚝油等调料拌匀后得到。

免责声明:本站部份内容由优秀作者和原创用户编辑投稿，本站仅提供存储服务，不拥有所有权,不承担法律责任。若涉嫌侵权/违法的，请与我联系，一经查实立刻删除内容。本文内容由快快网络小余创作整理编辑！