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想做出松软的馒头,先掌握馒头发酵做法!零失败三关键技巧

制作馒头是门学问,馒头面团的发酵程度,将决定面团的外观和松软口感,失败的馒头常有馒头皱缩塌陷、口感硬等问题,发酵馒头时,该注意哪些馒头做法和技巧呢?温度、湿度以及发酵时间长短又有哪些关键做法要控制?制作零失败馒头,不可不知的馒头发酵做法和技巧,让你成功挑战有弹性与嚼感的松软馒头

想做出松软的馒头,先掌握馒头发酵做法!零失败三关键技巧

馒头发酵时,很少人会去注意其过程变化,所产生的状况大都是照单全收,配方写什么就怎么做,所以就出现各种不同的口感,有人做出来的馒头硬邦邦,而且会起泡;有的还会皱缩 ,是什么原因?那是因为搅拌时间不足或揉搓不足,发酵未完成就开始做下一步骤。

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发酵原理

夏天馒头要搅拌 13 分钟,冬天 15 分钟。可以依照搅拌时间可观察出面团变化:前 3 分钟是面粉成团时间,前 6 分钟面团还呈粗糙颗粒状,到 9 分钟时面团表面还呈粗细不均的粉团 ,只有搅到 13 分钟,才能呈现光滑柔润的面团,而且还能唤醒酵母起来工作。

想做出松软的馒头,先掌握馒头发酵做法!零失败三关键技巧

在馒头的发酵中,很少用到盐,糖的用量也比面包少,盐能抑制面团的发酵,而糖却能帮助酵母的繁殖,因为酵母以糖为食物,会优先分解单糖,再分解谷物中的淀粉,但是过量的糖与盐会降低酵母的活性,因此糖也不宜过量,而盐也不能过多,太多的糖与盐容易使面团发酵不起来。在搅拌过程中糖未完全溶化之前,面团都呈颗粒状,只有搅拌到适当的程度,等糖溶化后,面团才能够逐渐光滑,做出理想的馒头。

人体有三宝「阳光、空气、水」,面团也有三宝「面粉、酵母、水」。酵母菌含有丰富的蛋白质、维他命,特别是维他命 B 群、矿物质、微量元素和酵素……等。在发酵过程中,酵母能使面团膨大,产生二氧化碳,在经过一段时间的新陈代谢之后,酵母开始膨胀繁殖。因此:适量加入糖分可以增加酵母的活动,帮助面团的膨松,美化馒头口感。

有人不吃甜,所以面团里从不加糖,但是糖有中和作用,能让面团不会快速老化干涩无味。8 克的糖, 1 克的水,就能将糖溶化成膏状。即使不喜欢,多少加一点也是有帮助的。

面粉最重要的就是「水」,水分的多寡,影响了面团的成败,很多人都被一条定律绑死:

馒头比例→面粉 100 :酵母 1:水 50

肉包比例→面粉 100 :酵母 1:水 55

但是千万不要把这定律锁死,需要活化它,100:50是属于硬面团,用机器打是可以,用手揉就很吃力,揉了 15 分钟还不一定会光滑。这时可以把水分提高到 52 ∼ 56 % (机器 52 % 、手揉 56 %)。

馒头水分 52 % 最给力软硬适中,太软容易皱皮;太硬容易起泡。这样你会感觉面团不一样了,变得更加光滑柔软,更好操作,蒸出的馒头也富有弹性且质地松软,不再是冷却后就硬邦邦。

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不可忽略的关键

一、温度的控制

在馒头搅拌的过程中,温度的控制是很重要的,冬天可以加些温水,夏天可以加冰水来调整温度,如果使用老面,夏天可以直接加入不必退冰,搅拌后最理想温度是 25.3 ~ 25.5 度 C,25 ~ 26 度 C 之内都可以。假如搅好后温度为 24 度 C ,可以静置 10 分钟后再做;假如搅好后温度为 27 度 C ,不能再等了要马上做,因为面团已经发酵,再等就出现皱纹了。

控制面团的温度很重要,温度太高,酵母菌发酵很快,过度的发酵馒头变得粗糙,口感不佳,温度过低,酵母菌发酵很慢,发酵太慢馒头硬邦邦。而若温度超过 80 度 C ,酵母菌就已经被杀死,无法发挥作用,馒头不比面包夏天置于室外就能发酵完成,冬天也只须一些补具就可帮助发酵,补具的应用列表于下以供参考:

控制面团的温度通常可以利用发酵箱来增加馒头的发酵,缩短等待的时间。一般家庭中,如果没有专业的设备,还有几个方式可以控制面团的温度

A.使用发酵箱:只开温度 60 度 C ,关掉湿度。尽量将面团温度控制在理想温度± 5 度 C 的范围内,这样就能在预设的范围,将时间控制在 15 ~ 20 分钟内。正常情况下,如果烤箱温度每提高 5 度 C ,发酵时间会减少 5 分钟左右。

B.使用厚棉布:发酵时,在面团上覆上厚棉布,避免跟空气过多接触,才不会结皮。

C.使用烤箱帮助发酵:使用烤箱能帮助发酵,可缩短等待时间,加速馒头膨胀。开启烤箱上、下火各转 50 度 C 左右,将面团放入烤箱内,大约 15 ~ 20 分钟就可入蒸,不必担心表皮会过干,因为在蒸制的过程中,馒头表面会吸收水蒸气填了回来。

D.使用电锅:这个方法只限量少的才适用,使用电锅时,外锅先放入一杯水,按下开关,让水温升高至约 60 度 C 时,拔掉电源再放入馒头盖上锅盖保持温度,即可制造一些温度。

E.使用电风扇或晒太阳:也可以加速馒头的发酵,减少等待时间。

F.利用蒸锅:蒸锅加水至 4 分满,开小火保持锅里的热气,放入馒头盖上锅盖,等到可以入蒸前移出,再开大火将水烧开就可入蒸。

二、湿度的控制

做馒头不要有湿度,因为在蒸制的过程,蒸笼中会产生大量的水蒸气,假如馒头表面太湿,无法吸收水蒸气,会让面团产生很多皱纹,而干燥的表皮刚好能吸收水蒸气来平衡表皮。以前没有烤箱,没有发酵箱,做馒头或面龟都是拿到外面晒太阳的。

三、时间的掌握

为了避免发酵不足或者发酵过度,宜使用计时器来帮助掌控发酵时间。发酵不足,馒头膨胀不佳,口感偏硬;发酵过度,蒸笼盖一掀,馒头容易塌陷回缩 。

想做出松软的馒头,先掌握馒头发酵做法!零失败三关键技巧

馒头的软硬度,和天气的冷热也会影响到发酵的时间。馒头太软发酵很快,容易产生皱纹;馒头太硬,发酵较慢,如果静置时间不足,表面容易起泡,天气较冷,发酵很慢,蒸后的馒头容易开裂或起泡;天气较热,发酵较快,蒸后的馒头容易产生皱纹或萎缩。如果对发酵的时间没有把握的话,可以从馒头的切面观看,刚切好时馒头呈 90 度直角,当到达 92 ~ 93 度 C 时就可以入蒸 。

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