最美女厨师
建国以来最好的女厨师,靠这道菜成名!一咬幸福感爆棚!,中国女主厨
今天是国际劳动妇女节,首先,祝所有女性朋友节日快乐
照例,再给大家复习一遍,我们,生活在一个允许女性出门工作,可以选择成为警察、厨师、律师、建筑师的年代,是种极大的幸运。
这份幸运并非“从来便如此”,而是一代代了不起的女性,推翻传统、打破男权枷锁,用血与汗争取来的。
图源见水印
就拿厨师这个行业来说,传统师徒制强调“传男不传女”,虽然常驻家庭厨房的都是女性,但厨师行业一直以来都是男性主导。
即使有女性厨师,也多负责面点和凉菜,能掌勺做热菜的少之又少。
可偏偏就有一位女性,不仅做了,还做出了不俗的成绩,成了万千下厨女性的榜样——北京康乐餐馆的传奇主厨常静。
图源网络
常静12岁到鲁菜馆当服务员,在刷盘递勺的间隙,偷偷观察、学习。
加之婚后婆家是四川人,她又学会了很多川菜烹饪技巧。
到了妇女能顶半边天的50年代,她加盟康乐餐馆,既是合伙人,也是主厨。
图源网络
常静敢于打破菜系间的界限,将苏、闽、滇、川等南方菜与北方风味融合,自创“八大名菜”。
因此 ,康乐虽然位置偏、桌位少(被《泰晤士报》戏称为“三桌饭店”),依然顾客盈门。
连周恩来、陈毅、郭沫若、李政道、布什、契尔沃年科等名人也爱光顾。
《北京日报》对常静的报道
1983年,66岁的常静获得“全国最佳厨师”称号,是当时国内唯一获此殊荣的女性。
帮她赢得比赛的,正是康乐“八大名菜”之首——
桃花泛
桃花泛,原型是被誉为“天下第一菜”的江南名菜——番茄虾仁锅巴。
据说起源于乾隆下江南时期,因番茄虾仁卤汁浇在炸锅巴上的滋啦声,被店家称为“平地一声雷”。
抗战时期传到四川,还得了别名“轰炸东京”,可见其声势浩大。
不过,原版浇头只有番茄(酱)和虾仁。
常静在此基础上加入菠萝、荔枝、玉兰片(笋干)、青豆等配菜,色彩更鲜亮,多了些果味的香甜。
浇在刚炸好的锅巴上,锅巴立马泛出粉色,开背大虾蜷曲成朵,远看如桃花绽开。
康乐餐馆便以这个意境,将它命名为“桃花泛”,多美好的名字,由衷赞叹女性感知美和运用美的能力。
我今天再调整下配方,提升整道菜的清新度。
首先是浇头的茄汁部分,用新鲜番茄+番茄酱,来代替原版的番茄膏。
新鲜番茄切粒熬出汁,有自然的番茄清香,还保留一点嚼头,抿开的瞬间会爆汁,沙沙绵绵的。
番茄酱也适当加一点,增稠增色,番茄味更浓郁。
配菜除了虾仁,我只保留了当季的菠萝和青豆。
菠萝是极强的风味加分项,香气甜度突出,带来类似“菠萝咕噜肉”的果味酸甜。
青豆饱满圆润,在热汤里走过一遭,更显青翠,万花丛中一点绿,更有春天气息~
锅巴呢,要先烤后炸。
蒸好的米饭,先行烤干,蒸发掉水分,后续炸制时间缩短,就没那么吸油,还更酥脆、轻盈。
这道菜最动人之处,就是上桌时那“一声雷”。
因此,炸好锅巴之后,炒浇头手速要快,趁热浇上去,“刺啦~噼啪~”声才够热闹。
吃也要趁烫,否则锅巴泡软就没意思了。
茄汁的微酸、菠萝的香甜、大虾的软嫩、锅巴的酥脆,不断攻陷味蕾。
嘴巴要腾出功夫吸一口凉气,舌尖闪躲腾挪,防止被烫到,明明这么温柔,又这么刺激~
- 桃花泛-
[ 食材 ]
米饭2碗 虾仁250g 青豆50g 菠萝2片 大蒜1瓣 新疆番茄丁1罐
细砂糖3小勺 盐1小勺 白醋1小勺 红薯淀粉2大勺 玉米油1大勺 淀粉水适量
1大勺=1 table spoon=15ml1小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱 ]
1.米饭蒸熟后晾到有点温热,手上粘水,把米饭压实在烤盘上,约1cm厚
烤箱预热220度,烤约20-30分钟
随时留意情况,不要烤太焦了,随后打开门透气散出水分,然后再烤10分钟
2.虾仁开背后,用厨房纸吸干水分、加红薯淀粉、盐抓拌均匀,淋上玉米油封面保湿,腌制10分钟
菠萝切丁
3.晾凉后的锅巴,掰大块,锅中下宽油,油温5成热时,放入锅巴炸至微黄酥脆,捞出沥油
放虾仁炸至定型,捞起
4.锅中留底油,放蒜末炒香,加番茄丁、番茄酱、盐炒至软烂,倒入小碗清水煮至沸腾
我用的是新疆番茄罐头,可用新鲜番茄代替
5.加细砂糖、白醋调味,放青豆、虾仁、菠萝、淀粉水,勾芡
6.淋到锅巴上,立刻食用风味更佳
红亮热乎的酱汁兜头浇下,刺啦啦——
那股酸灵劲儿,肆无忌惮地往鼻尖上招呼,筷子不受控制地扯着我的手往盘里伸。
趁热拈起一块锅巴,送入口中。
茄汁的酸香,激得舌尖一颤,锅巴外层吸汁变软,内芯还是脆的,很奇妙的反差!
虾仁、菠萝、青豆也纷纷跳出来,献出各自的鲜甜、香甜、粉甜,牙齿尽情地撒欢。
最后,想分享上野千鹤子老师说的一段话:
你现在之所以会认为“努力就会有回报”,那是因为你一直以来所处的环境,有人鼓励你,在背后推着你走,在前面提携你,肯定你的点滴进步。
我们现在能够在工作岗位上,与男性同台竞技,是千千万万个常静辛苦赢来的上场机会。
希望所有女性都有选择,有余力的话,也帮助其他女性。