随园食单经典菜(随园食单菜谱做法)

吃主儿饕言：《随园食单》不是传说（附做干锅蒸肉法）

大家都知道的吃主儿大多是文人。

道理很简单，东西吃完一抹嘴就没了，能把那种味道、感觉和神韵变成隽永文字的只有文人，象苏东坡、梁实秋、王世襄、唐鲁孙无不如此，而且这些人的风度还都颇为潇洒。这批文人吃主儿中成就最高也最为冷御临风的是这位——袁枚，他的大名源于一座园林和两本书。

袁枚，字子才

袁枚，乾隆三大家之首，中年弃官隐于市，吃、玩兼备，著书授弟，得享遐龄。他的随园更是中国文化史和园林史上无法绕行的话题：随园位于金陵小仓山，最初为曹氏家族所建，是当时江南最大的园林。曹家被抄家后，转到金陵织造隋赫德手里，后隋赫德又被抄家，园子被袁枚买下，取名随园。因此从袁枚本人开始,就普遍认为随园是《红楼梦》大观园的原型。

袁枚本人就是成就颇高的园林学家，《随园记》载袁枚在重建随园时：

“随其高，为置江楼；随其下，为置溪亭；随其夹涧，为之桥；随其湍流，为之舟；随其地之隆中而欹侧也，为缀峰岫；随其蓊郁而旷也，为设宦窒。”

在第一记《随园记》中，袁枚介绍随园的命名原因有二：一是园旧名“隋园”；二是袁枚在翻造园林时，多采用就势取景的方式，随天然地势加以改造，因此，改“隋”为“随”，取其顺随自然之义，这多少都显现出了一丝随园主人的禀性和生活况味。

随园图

随园于袁枚亦如草屋于陶潜，虽则一华一陋但都承载了主人的随性冲达和雅趣浮生。袁枚两本影响最大的书均以随园命名，一为《随园诗话》、一为《随园食单》，此二书貌似诗集和菜谱，其实不然，他们对于中国诗歌文化和饮食文化的贡献远大于此，它们其实是形而上的文学理论和美食理论，特别是《随园食单》。

《随园食单》

《随园食单》可以说是中国第一部系统的饮食文化专著，它谈吃也记录菜谱，但随园先生的眼界和格局显然不在简单的传承菜品上，大家可以看一下该书的结构：书分《须知单》、《戒单》、《海鲜单》、《江鲜单》、《特牲单》、《杂牲单》、《羽族单》、《水族有鳞单》、《水族无鳞单》、《杂素菜单》、《小菜单》、《点心单》、《饭粥单》、《茶酒单》。这明显不是单纯的菜谱而是志在与《茶经》比肩。想来随园先生是要站在文化的高峰上指导当世以致后世的美食原则。事实上他也做到了：《随园食单》自问世起，其在《须知单》和《戒单》中提出的准则确实至少成为了江浙饮食文化带的圭臬。

《随园食单》后面那些分项菜单中的菜品一直吸引着现代老饕们按图施法却经常铩羽而归，原因很文化也很奇葩。一者，从《食单》和《随园湖楼请业图》中可以看出随园先生性格很有几分自赏、执拗和诙谐。

《随园湖楼请业图》

老先生八十一岁于随园聚了一堆女弟子雅乐，由其中两人作《随园湖楼请业图》，图中各才女或读书、或书画、或抚琴、或垂钓，而老人居于其中怡然自畅，在当时的社会环境下不得不说有几分另类。但我们看到的是老人的一份到达了文化顶峰的通达和天真，此老很象齐白石与齐如山的合体。

《随园湖楼请业图》中的女弟子

《随园湖楼请业图》中的袁枚

因此，在《食单》后的各菜单极尽简单，试举一例：干锅蒸肉

用小瓷钵，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵封口，放锅内，下用文火干蒸之。以两枝香为度，不用水。秋油与酒之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度。

请问，这样一份“菜谱”哪位能照着直接做出菜来，无分量、无配料、无操作，跟现代菜谱大相径庭。我理解老先生这样写，既有一份自岸又有一份淘气——想跟我一个口福和格调？你得掂掂自己的分量。

其二，能看《随园食单》、想按《随园食单》复制菜品的以吃主儿居多，吃主儿不是简单的吃货更不是所谓的美食家，要会吃、会做、会说、会写。这类人通常格调颇高，做出来的东西如果没达到自己认为的境界通常不愿示人。因此有时照《食单》做菜会象是一个跟随园先生隔空抻量和打趣的游戏，不是个中人难品个中味。

笔者很不幸也是这类吃主儿，但很有幸地在跟随园先生的隔空游戏中下了两城，曾经复制成功了《随园食单》中的两道菜。

下面介绍一道菜的现代语言版做法，以飨读者，也希望您能把它做出来，真的品味不凡哦。此菜就是上面举例的干锅蒸肉，做法：

上好新鲜五花肉两斤，切成均匀的大方块。肉块飞水，撇沫，用热水冲洗干净待用。取一煲汤用的陶罐，底部放一竹篾，待用。炒勺坐火上，中火少许油，油九成热下肉块煸炒，炒至肉中的肥油煸出时放入数段葱、姜一块，再煸片刻放冰糖、老抽，炒匀后沥出余油，倒入待用的瓦罐。瓦罐内注入黄酒，（注意不是料酒，最好是三年或五年的黄酒，作者本人钟爱塔牌，但毕竟较为奢侈，用古越龙山或加饭即可）以齐肉面为度，加盐。瓦罐盖盖，用湿毛巾封住罐盖及盖孔使全器密封。瓦罐置火上（家中煤气灶即可，当然若能用炭火您就是无上妙人），最小文火慢煨，过程中要经常观察毛巾，发现干了立刻淋水以保持密封。3小时后菜成，中间不可揭盖。

此菜红亮、琥珀光泽、醇香收于内，入口糯感极佳且微微用力即化，甚为隽永，随园先生诚不我欺。

温馨提示：通过以上关于吃主儿饕言：《随园食单》不是传说（附做干锅蒸肉法）内容介绍后，相信大家有新的了解，更希望可以对你有所帮助。