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如皋萝卜干是这样炼成的!怪不得这么好吃(如皋萝卜干制作方法)

导语:如皋萝卜干是这样炼成的!怪不得这么好吃!

从上世纪六七十年代开始,每年秋季,如皋农民几乎家家都有一件必做的大事:种萝卜——腌萝卜干。

萝卜于8、9月间播种,经过一番细心耕耘,撒上萝卜籽。一场秋雨后,萝卜苗露出了嫩芽,田地像铺了一层绿地毯,一畦连着一畦。十月下旬萝卜开始成熟。家家农户门前都是绿油油的萝卜田,在和煦的秋风中起伏、闪动,飘来微微清香。

十一月里,农民就开始“起萝卜”,也就是拔萝卜。别小看这一、二分自留地,由于精耕细作,每户人家最多可收获1000多斤萝卜。“起”出来的萝卜要先削去茎叶和尾巴,再经过洗、切、晒、腌、再晒等一系列程序,才成为萝卜干。

洗、切、晒是一鼓作气完成的。晒的用具就是芦柴密密编成的垫子。这种垫子用凳子搁起来,通风透气,萝卜放在上面很容易干。最重要的是物色切萝卜的人,因为萝卜多,又必须在短时间内切好,还要大小均匀,一家人力显然不够,都是采取互助形式。

此时此刻听见到处都是“笃!笃!笃!”的刀板声,此起彼伏,真像美妙的交响乐。一人配一桶一刀一板。切萝卜是个精细活儿,每一个萝卜都要切成桔片大小,大的萝卜要六七刀,小的也要三四刀。具体地说,一个萝卜先从中间剖开,然后将两半分别切。熟练的人萝卜从中间剖开后,只见刀光剑影,叭叭叭几下就解决了,甚至手都不靠在萝卜上,不一会儿,一桶就满了,大小均匀,而且还能边切边说笑。

晒萝卜其实只要在芦柴垫子上把萝卜片翻翻就行了。最好是大晴天,两个太阳就行。晒过的萝卜初步收缩了一些,水分还不少。这时就开始腌,将萝卜片放进大缸,每放一批,撒点盐,大约是按100斤加1斤盐算,然后穿上胶鞋,在上面踏。二三天后“翻缸”,把缸里的萝卜干从上到下翻一遍,再踏。又过二三日,萝卜干渗出卤水,有时很多,甚至溢出表面以上,这时就用铁叉叉到的芦柴垫子上吹干,至此萝卜干就腌好了。

每当我在超市里买一包真空包装的萝卜干或甜条,吃来吃去,有甜的、辣的、酸的,有南方产的,有北方产的,也有本地的,但都不如过去吃的如皋萝卜干的香、甜、脆,单吃或者炒菜配料都可口极了。

如皋的萝卜干大小均匀,饱满,淡黄色,很诱人,稍带咸气,又甜又脆,汁香味浓,很符合食品色香味俱全的要求,怪不得如皋萝卜干名扬国内外。

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