啤酒发酵过程的阶段性变化有哪些(啤酒发酵过程的阶段性变化图)

导语：啤酒发酵过程的阶段性变化

啤酒发酵是啤酒酿造过程的核心部分。发酵过程通常表现为四个阶段：滞后期，活跃期，静止期和调理期。作为专业的酿酒师，应该有效的控制发酵的各个环节，可以达到啤酒按计划生产。天泰酿酒师将给大家介绍在酿造过程中啤酒发酵的过程变化，为您能够酿造美味的啤酒提供合理的建议。

1. 啤酒发酵滞后阶段

当我们将酵母放入麦芽汁中，它将进入我们所说的滞后阶段。尽管现阶段没有明显的发酵迹象，但仍有一些事情发生。酵母吸收麦芽汁中的氧气并产生甾醇，这对酵母的繁殖和健康生长至关重要。

2. 啤酒发酵活跃阶段

根据啤酒风格，在投料后 24-48 小时之间可以看到明显的发酵（一层泡沫）。此时，酵母正从滞后期进入厌氧期。酵母细胞数量在活跃期会迅速增加，开始消耗麦汁中的糖分。随着酵母细胞数量的增加，会产生乙醇和风味化合物。一旦发酵下降了几个点（2 Plato 或 0.07 SG），您就可以开始酿造大多数风格的啤酒。如果啤酒没有被旋转（例如，您计划干啤酒花），那么您会看到大量气体产生并从发酵容器 (FV) 中逸出。这是由酵母细胞分解糖形成的二氧化碳。此外，在麦芽汁的顶层形成了一层厚厚的泡沫，称为克劳森。发酵的活跃阶段通常持续 4 到 8 天，具体取决于：啤酒风格，使用的酵母，投球率和发酵温度。

3. 啤酒发酵静止阶段

啤酒发酵进入静止期时，酵母菌的生长速度减慢，然而大部分的风味和香气化合物也在此阶段产生。这个阶段中酵母重新吸收发酵过程中的双乙酰，硫化氢也会从发酵罐中以气体的形式溢出，克劳森下降，酵母开始沉淀或絮凝。在此阶段，你几乎看不到任何变化，你必须测量麦汁的比重来检测衰减的程度。一旦重力读数在几天内稳定在同一水平，您就知道发酵完成了。

4. 啤酒发酵调节阶段

在调节阶段，可以将贮藏啤酒转移到明亮的罐中，要注意氧气的进入。当啤酒温度降至0~3℃时，酵母会继续絮凝沉降。由于啤酒中各种不良风味化合物的减少，啤酒通常会慢慢“成熟”。在艾尔啤酒中，所需的风味和香气可能会随着时间的推移而降低。例如，在需要良好酒花香气的 IPA 中，陈酿会降低酒花的口感。此外，在此阶段进入的任何氧气都会损害啤酒的整体质量并缩短保质期。在调节阶段将会看到：大多数酵母从啤酒中脱落（可以倾倒），使啤酒更清澈。随着刺鼻的味道变得柔和或减少，啤酒变得“更柔滑”。

啤酒发酵阶段是一个值得讨论深究的话题，真正了解其过程后有助于我们酿造更好的啤酒，因此在技术工艺方面要不断的学习和深化。

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