重庆火锅毛肚是什么(重庆火锅毛肚是什么动物身上的)

导语：不会分辨毛肚，重庆火锅算白吃！「附鉴别方法」

毛肚也叫百叶肚，俗称牛百叶，其实就是牛的瓣胃。更是重庆老火锅最受欢迎的一道菜品，点击率高达90%，可以说毛肚是火锅的标配菜品。但是，哪怕你吃过上百顿火锅，关于吃毛肚的一些门道，你可能都不清楚。

吃火锅的时候我们习惯点上一盘屠场鲜毛肚，但是你会发现同样是毛肚，名字不同，价格有可能就差别甚大，一份绿色鲜毛肚价格可能在20多元，而一份屠场鲜毛肚就能要一两百。同样都是毛肚，凭啥价格差这么多呢？那就不得不了解一下我们常见的毛肚种类。

1.黑毛肚：牛百叶原有的样子；需要工人在冷水中清洗的同时不戳破毛肚的皮。

2.白毛肚：黑毛肚经过加工过后的样子。黑毛肚洗净之后在锅中煮沸再冷却。

3.鲜毛肚：也叫冰鲜毛肚，主要是通过急冻工艺的冷冻毛肚，主要是水牛毛肚或者是新西兰进口毛肚。

4. 绿色毛肚：采用水解蛋白酶作为酶制剂，将毛肚中的蛋白质水解嫩化。

5.水牛毛肚：表面颗粒粗，它叶片厚有嚼劲，也是品质上乘的毛肚。

6.发毛肚：也叫水发毛肚，通过水发工艺加工毛肚.主要是育肥牛毛肚或者一些"洗皮"的水牛毛肚。

7.毛肚梗：取下百叶之外的部位，一般火锅店蒸或卤来烫火锅。

但是辨别毛肚的好坏绝对不是按价格来区分的，重要的还是要按照以下"三看标准"来辨别。

看色泽。

毛肚的外观很容易给人很直接的观感，黑色的是不是不健康，白色和黄色是不是更好一点。但事实上，表面是黑色的毛肚其实就是牛百叶原有的样子；白色的牛百叶往往都是经过二次加工的，是冷冻食品。

吃火锅的时候，一定要特别注意毛肚的颜色，如果毛肚非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，那就最后不要或者不吃。因为特别白的毛肚一般是用双氧水、甲醛泡制三四天的，看起来鲜嫩，但其实对人体并无益处。长期食用被这些有毒物质浸泡的毛肚，很容易患上胃溃疡等疾病，严重时还会致癌。

看手感

除了看颜色之外，如果怀疑毛肚不太正常，也是可以直接上手捏一捏的。用 化学物品泡发的毛肚，会失去原有的特征，手一捏很容易碎，加热后会迅速萎缩。真正的鲜毛肚则不会出现这种情况。

看类别。

毛肚在市场上一般被分为绿色毛肚和鲜毛肚。

绿色毛肚是采用生物酶做过嫩化处理的，即把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解，从而提高了毛肚的嫩度，增强了毛肚的持水性能，使毛肚更脆。而鲜毛肚则是新鲜的毛肚，口感不仅爽脆，而且也比较有弹性，但是因为不易保存，所以价格最高，当然口感也是最好的。

以上两种毛肚的安全性都不用担心，那么如何鉴别鲜毛肚和绿色毛肚呢？

首先，看颜色，一般鲜毛肚是黄色，绿色毛肚是黑褐色的；其次除了颜色上的区别外，手感上也有差别，用手抓弹性大、比较柔软的是鲜毛肚，其它方式处理过的毛肚一般都有点发硬，摸起来也有坚挺的感觉。

除了市面上常见的绿色毛肚和鲜毛肚以外，还有一种所谓的天价毛肚——水牛毛肚。水牛毛肚是品质最好的毛肚，叶片厚、有韧劲、表面颗粒也比较粗，富有弹性，入口化渣。

现在还有很多商家，打着xx小时屠场水牛毛肚的名义，卖着高价，但是就市场需求而言，屠场水牛毛肚往往是供不应求的状态，于是很多商家会把黄牛毛肚充作水牛毛肚，但是黄牛毛肚叶片较薄、表面细嫩、口感脆、韧性较差，在吃的时候只要多留心就是能看出来的。

所以，懂了这些门道，下次再点火锅的时候就得仔细看看你的毛肚是否有问题了！

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