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自制猪皮冻不凝固怎么回事(自制猪肉皮冻不成冻怎么办)

导语:告诉你自制猪皮冻不成型、浑浊、肉皮硬的原因,附猪皮冻详细做法

猪皮,富含丰富的胶原蛋白,很多人都喜欢吃。

在北方地区,烹饪猪皮的方法有很多,常见的有凉拌猪皮、红烧猪皮、卤猪皮等。

而在东北地区,将猪皮熬成猪皮冻,是最常见的,尤其过年时,几乎是餐桌上必不可少的一道菜。

熬好的皮冻,清亮通透,口感Q弹,蘸上蒜酱或调制的料汁,入口口感滑嫩,肉皮劲道有嚼劲,很是美味。

猪皮冻,看似做法简单,但其实,想熬好猪皮冻,门道却不少。很多人熬不好猪皮冻,要么凝不成型,要么浑浊不清,要么肉皮变得很硬。

熬的猪皮冻不凝固是怎么回事?

为什么熬出的猪皮冻浑浊呢?

自制猪皮冻,凉后肉皮变得很硬是怎么回事?

接下来,就来说一下,熬制皮冻时,为什么会出现上述几种情况,以及熬制猪皮冻的具体做法。

(不断更新,欢迎关注)

01熬的猪皮冻不凝固是怎么回事

出现皮冻不凝固的原因有一下几种情况

①熬制的时间不够

熬制肉皮之所以能够成冻,是因为,肉皮含有丰富的胶原蛋白,在沸水中熬制,转化为明胶,在35-40℃水中溶胀成凝胶,冷却后,凝胶使得皮冻变得紧实成型。

而熬制的时间不够,导致最终溶胀的凝胶量,不足以将皮冻凝结成型;

②熬制用水过多

水与猪皮的比例过大,水太多,导致溶胀的凝胶量,不足以将熬好的溶液凝结成型;

③凝固的温度时间

皮冻成型,需要一定的时间条件和温度条件,一般室温,需要隔夜或12小时,才能彻底成型。

02为什么熬出的猪皮冻浑浊不清

熬出的皮冻浑浊不清,可能有以下几个原因

①肉皮的油脂没刮干净

想要熬出清亮的皮冻,必须将肉皮上的油脂刮除干净,再用盐/碱抓洗去油,多次用温水清洗,直到水变得清澈无杂质;

②香料着色

如果熬制皮冻时,为了增味,会用到数种香料,比如八角、桂皮、花椒等,如果使用了香料,可能是香料煮出颜色,令汤汁着色,所以熬出的皮冻浑浊不清;

③锅具不净

这也是可能性之一。

03自制肉皮冻,凉后肉皮变得很硬的原因

如果确保肉皮熬制时间足够,达到软烂的效果,但晾凉成冻之后,肉皮变得很硬,刀切不易断。

出现这种情况,最可能的原因是,起锅过早。

熬肉皮与煮猪蹄是同样的道理,不可煮软烂后直接出锅,关火后,盖盖焖制半小时以上,再出锅。

熬皮冻,需要放凉,可以直接焖到汤汁变凉再盛入模具。

04猪皮冻的具体制作方法

第一步:

(上图1)将猪皮冷水下锅,加姜2片、料酒1勺去腥,水开撇去浮沫;

(上图2)将猪皮煮5-10分钟后,捞出用温水洗净;

用温水冲洗猪皮,冷水冲洗,猪皮迅速变凉回硬,油脂不好刮,切时也很费力。

(上图3)将煮好的猪皮放在案板上,猪皮内粗朝上,用刀挂掉多余油脂;

(上图4)翻过猪皮,如有猪毛,用喷枪或镊子,将猪毛去掉;

第二步:

(上图1)将挂净油脂、猪毛的猪皮,切成细条;

(上图2)将切好的猪皮放入盆中,撒入2勺盐;

(上图3)加少量温水,不停用手抓洗5分钟,去除油脂;

(上图4)将猪皮用温水清洗数遍,直至水清;

一定要用温水抓洗,用冷水的话,油脂会凝固,粘的到处都是,很难清洗。

第三步:

(上图1)将处理好的猪皮冷水下锅,肉皮与水比例1:4;

猪皮与水的比例,网上很多都说1:3,其实,分用什么锅具。

如果用高压锅,几乎不损失水分的情况下,是可以的;

但如果用普通锅灶煮的话,将猪皮煮软烂,至少需要煮1个小时,你会发现,如果猪皮与水比例为1:3的话,水不够用,小火熬到1小时,基本剩下的都是猪皮,水很少,做出的皮冻口感很硬。

所以,用普通锅灶,猪皮与水比例最好1:4甚至1:5,小火慢煮,将猪皮与水的比例煮至1:2或者1:1,做出来的皮冻口感最好。

(上图2)准备一块纱布(有纱布包最好)放入葱1段、姜2片、八角2颗、桂皮1段、花椒30粒左右;

(上图3)将纱布系紧,做成调料包,放入锅中,盖上盖子;

(上图4)大火将水烧开,转小火炖煮1小时以上,待到汤汁变色转浓关火,放在锅中自然冷却;

肉皮煮好,千万不要立即出锅,否则,肉皮会变得很硬,和煮猪蹄是一个道理。

关火后,盖盖焖着,待到汤汁自然冷却,再出锅装入模具,彻底放凉成冻。

第四步:

待到汤汁冷却后,装入模具,室温自然凝结成冻,即可蘸料汁食用。

也可以待到汤汁自然冷却后,放入冰箱冷藏室,隔夜食用,但千万别放冷冻室,凝结虽快,但肉皮会变得很硬,刀切时,皮冻破损了,肉皮都难以切断。

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