甘肃锅子的做法和配料(甘肃特色饭菜)

导语：甘肃特色食品焪锅（一）

焪锅，是西北地区特别是甘肃、青海一带普遍食用的食品，因各地民俗文化、制作手法有差异，因而称谓也不尽相同。甘肃河西走廊地区叫烧壳子，青海大部分地方叫焜锅，甘肃陇南宕昌叫红军锅块。姑且叫焪锅吧。焪锅，是一种将事先用发面做好的面丕装进模具中，然后烧烤而成的食品。

说到焪锅，就得先说说焪的含义。在西北特别是甘肃的有些地方，把烧烤或在容器上加盖，半煮半焖的加工过程叫焪，譬如煮洋芋，说焪洋芋；煮新鲜玉米叫焪包谷。由此延伸出天气闷热、气压高，也说焪，譬如说：今天焪的很，看来要下雨了，提前把门窗关好。

尽管各地的叫法不同，但焪锅的做法基本相同。首先是发面，有的地方叫饧面，将事先准备好的面酵子（有的地方叫面肥，我老家叫面jue子）掺入面粉中，再用温水搅拌、调制，揉制成面团，面团表面要光鲜，软硬按压时不粘手为宜，大小由预定要制作焪锅数量决定。然后，将面团放入容器（如搪瓷盆、陶土盆、不锈钢盆等）中饧发。发面期间与气温高低密切关联，夏秋季节短，冬春季节长。一般发面的时间规划是，第二天制作焪锅，前一天夜里发面。冬春季节由于气温低，微生物活动不活跃，发面慢、周期长，还要将面团装入容器后，还要为容器穿衣、戴帽，即加盖被子等保暖衣物，并放在热炕上。经过一整夜饧发，第二天一盆发面就制作好了。好发面的标准是面团呈松稀状，带酸味，用手抓不仅粘手，还容易拉成带状。

接下来要做的工作就是中和已经饧发的面团，我老家的叫法是解灰。就是在已经饧发的、稀软的面团中加入干面粉，再兑入适量碱水（现在用调制好的小苏打水）反复调制、排气、揉匀。接下来就要测试面团的中和程度了，揪下来一团拇指大小面团（我们当地叫灰蛋），用火箸（火筷子，有铁制的，也有木制的）夹着，在火炉上烧烤至熟或放入笼屉蒸熟。然后就是剥开灰蛋，先闻闻味道怎样？有没有酸味或碱味。酸味或碱味明显说明面团酸碱度不达标，直接影响成品的质量和外观，过酸还需兑入碱水再揉制；碱味过大还需继续饧发。测试酸碱味还有一个方法就咀嚼尝试，不粘牙就达标。事实上，发面后续加工过程中，解灰是一项技术性、经验性很强的技术，即便是行家里手也很难一次到位。灰不够，做熟的焪锅（或蒸成的馒头）带酸味、粘牙、泛光。灰过大，成品发黄，带碱味。

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