珍珠牌砂锅(珍珠米熬粥方法)

导语：砂锅慢熬珍珠米，这是辈辈潮汕人离不开的「舌尖记忆」

蔡澜说：一位真正的美食家，潮汕是一个不能不去的地方，它是「中国美食界的一座孤岛」。

食间密探 / 第1期

和犹太人一样，潮汕人天生宗族意识极强，至今保留着本族的传统文化、饮食习惯。在懂吃爱吃的广东人里都显得独树一帜。

给你的胃，①分钟的沦陷时间

在中国，评选为了吃值得一去的地方，潮汕绝对是所有评选榜单里的第一名。

然而，盛名之下，那里真的有这么好吃吗？

看这一碗白粥，尽可知晓。

它是潮汕美食的代表。

一碗白粥配杂咸，是潮汕人从早上吃到夜宵。——《砂锅粥》

砂锅慢熬珍珠米，辈辈潮汕人都离不开..

在潮汕，有两碗粥可以让在外的游子几度思念。一碗曰白糜，一碗则曰砂锅粥。现在，天津人和在外的潮汕游子，终于也可以在这里享受到这纯正的潮汕味道了。

1

靠海吃海还不够，还要懂得海的馈赠。

|-蟹- 懂吃的潮汕人，知蟹善用|

潮州人对于选料，是极为讲究的！砂锅粥一定要选用广东膏蟹。虽然价格高，但与北方本地肉蟹相比，蟹膏会更多。一只一斤左右的膏蟹大概可以有1两多的蟹膏，更适合于熬粥。

这家店在天津，所以每日清晨，膏蟹从广东空运到店。店家去取来每日供食客食用的膏蟹，保证每一只蟹都是新鲜的。

|最专业的“肢解”方法，才配得上那锅粥|

▲第一步，斩下蟹钳，蟹脚。

在处理蟹的时候，对于“肢解”它的步骤是极为精细的！看到肆意挥舞的蟹爪，就知道蟹的新鲜度了！师傅第一步，就是去掉那厉害的大蟹钳，以免自己受伤。

▲第二步，取下蟹壳，去掉蟹腮。

掀开蟹盖后，看到满眼的金黄。这个季节的膏蟹仍然保持着这种蟹膏标准，实属不易。

▲第三步，清洗蟹中泥沙，保证口感。

蟹的干净与否，对于粥的口感影响是不能忽视的。打开蟹盖后，用刷子刷去蟹里面的泥沙这一步，必不可少。

▲第四步，切成小块，更好入粥。

最后一步，把蟹切成可入口的大小，看到蟹黄粘到粘板上，心里有一丝丝的可惜，恨不得完完整整的都放到粥中，吃到嘴里。

|这锅粥里，没有谁是配角|

▲精选海虾，去头挑线。

虾蟹粥是潮汕砂锅粥的经典，虾也不可忽略的主角！选用本地海虾，去头挑出虾线。从中间切开，让虾的鲜甜毫无保留的释放在粥中。

▲营养干贝

准备工作的最后，是捞出浸泡了12个小时的干贝。古人曰:"食后三日，犹觉鸡虾乏味。"可见干贝之鲜美非同一般。

2

一碗砂锅粥，这是潮汕人的故乡情节。

|-米- 开而不爆，潮乐融糜|

一锅正宗的砂锅粥，一是熬粥的火候一定要控制好，这关乎米粒成粥的状态以及食材味道渗入粥底的程度。二是熬粥的米也不同于平日里家用的长粒米，是东北产的珍珠米。

潮汕的煮粥师傅格外挑剔，单单选米就是一个漫长的过程。每天跑到市场，挨家米铺买米回来熬煮，试喝，如此反复数次。才最终选定了这一种米，达到了可以熬出浓稠米浆又不失米香的要求。

|煮粥无巧，三十六搅|

这样一锅粥要煮上25分钟左右，煮粥的时候要不停地去搅拌，有句俗话说“煮粥没有巧，三十六下搅”，只为煮出一锅绵密浓稠的粥汤。食客们的耐心在美食面前展现的淋漓尽致。

水煮沸后，要再次加入新的纯净水，防止粥外溢，煮这样一锅粥大概要加4次水。

经过数次煮沸后，米浆慢慢渗出，粥开始变得浓稠。潮汕砂锅粥讲究米开而不爆，砂锅功不可没，用砂锅熬制的粥可最大限度的熬出米的油香气。

老练的熬粥师傅每一刻都知道这时的火候，米所呈现的状态，该进行怎样的步骤。

|舍米要浆，米浆才是灵魂|

在潮汕人心中，粥喝的就是米浆。放入海鲜之前，将砂锅中的米捞出五分之二的量。此时的砂锅粥是满满一锅的浓香米浆与少量的米。

当粥底熬到七、八成的时候，就要加入之前处理好的海鲜提鲜，最经典的必定是虾&蟹。鲜上加鲜，海鲜特有的甜味绝对很足。一开始放入的姜片，在这个时候也起了去腥的作用。

|冬菜的地位|

等虾蟹与白粥「缠绵」以后，米汤逐渐被蟹膏染成微黄，鲜味也融入进了每颗米粒之中，这时，倒入冬菜，用大勺子拌匀，再有几分钟就可以出锅了~

冬菜是潮汕特有的作料，潮汕人煮粥，煮鱼或煮汤，会选择性放一些冬菜进去提味。有冬菜的砂锅粥，才算得上是正宗的砂锅粥。

|出锅前的小秘密|

起锅前，还要淋入一种潮汕本地秘料进行调味。增加粥的香味，最后撒上葱花。这也是潮州师傅多年的煮粥经验。

刚煮好的砂锅粥，锅壁的温度还很高，起锅的时候，应当是正在沸腾的，能看到浓稠的汁水正在咕噜咕噜滚着热泡。

这时就要用勺子旋转来回地搅拌，逐渐平息这一场轰轰烈烈的滚烫。

冬日里，和亲人或三五知己一起分享一锅热气腾腾的虾蟹砂锅粥，即使夜里寒风呼啸，也很浪漫呀。

3

家乡的小食，才是家乡纯真的味道。

蚝仔烙

每当想起《舌尖2-心传》里介绍潮汕蚝仔烙的画面。脑海里马上响起了——煎蚝时滋滋作响的声音。嘴馋心痒，吃过一次念念不忘。

番薯粉打成浆，锁住蚝肉水分，打入鸡蛋，煎到焦黄甘香。

吃时蘸点潮汕师傅秘制的酱料，增加鲜味。

潮风豆角

喝粥的时候，没有可口小菜是不完整的。这道潮风豆角承载了许多潮汕人儿时记忆。

鲜嫩的长豆角，加入秘制小料拌匀之后，放入橄榄菜提味儿。此时咸香的味道就散发出来，让人忍不住想搭配一碗米粥。

4

难得遇见，假装在潮汕

逛遍全天津，终于被我找到了刚刚好符合我对潮汕思念的一家店。大量低饱和度的莫兰迪色，和潮汕的街头一样宁静雅致。

每一盏灯的造型都是特别的存在，照着一处一景，满眼的愉悦。

不知为何，我忽然在这里感受到《延禧攻略》般精致和用心。新中式的风格，宛如故宫中的一间粥铺，自在悠闲。

如果你也对潮汕的砂锅粥味道怀着憧憬和思念，不妨来这里看看。

尽管无数人推崇潮汕为「美食之都」，已被万千游客观摩测验。潮汕的美食依旧保留着小城原有的烟火气，哪怕融于天津这样的都市，也丝毫不失其原本的味道。

潮小凡就在南京路伊势丹8F哦，快来品尝吧。

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