芫爆里脊丝的做法(芫爆里脊片)

导语：芫爆里脊肉丝

芫爆，是以芫荽作为配料而得名的一种传统烹调方法。里脊肉丝经芫爆后，润滑鲜嫩，清爽不腻，具有芫荽的清香气味。

原料：

猪里脊肉200g、芫荽100g （香菜）、精盐3g、料酒10g、味精1.5g、清汤50g、鸡蛋清1个、湿淀粉15g、姜丝5g、白油500g（约消耗50g）

制作工艺：初加工及切配，将里脊肉先片成厚0.16厘米的片，再切成长7厘米、粗0.16厘米的丝，芫荽去叶，去根洗净，切成长3.3厘米的段，清汤、精盐、料酒、芫荽放另一个碗内兑成清汁。

烹调：将里脊肉丝放入碗内，加入精盐2g、鸡蛋清、湿淀粉抓匀，炒勺放在中火上，倒入白油，烧至五成熟时，将里脊肉丝下入油内，用铁筷子搅动拨散，至九成熟时把油滗出；炒勺留油20g，把里脊肉拨至勺边，放入姜丝炸出香味，推入里脊肉倒入兑汁，颠翻均匀即成。

注意事项：

（1）滑油时要掌握好火候，不要滑老了。

（2）要掌握好清汁的数量。

附注：现在济南的“芫爆”菜有两种做法，一种是以上做法，另一种是原料不上浆，用水氽（tun）,调味品加入胡椒面的做法。

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