正宗香辣羊棒骨的做法大全(香辣羊棒骨制作流程)

导语：美食推荐：香辣羊棒骨、白玉冻咸猪手、蟹黄鸡蓉蹄筋制作方法

香辣羊棒骨

主料：羊骨4根。

辅料：（调料）葱、八角、花椒、草果、陈皮、白胡椒、咖喱粉、辣椒粉（适量），椒盐、食盐少许。

做法：

1、羊棒骨用清水漂洗干净，肉厚处打花刀便于入味。

2、草果、葱段、花椒、白胡椒粒、八角、陈皮装入滤袋，羊棒骨入冷水焯水，水开后取出用温水冲去血末。

3、锅中重新换水，放入羊棒骨和装香料的滤袋一起炖煮，锅中水开后转小火炖60分钟关火，加适量盐入底味，羊棒骨留在锅中原汤浸泡3-4小时。

4、烤盘垫上锡纸，取出羊棒骨（羊骨）放入，撒上椒盐、红椒粉（辣椒粉）和咖喱粉，烤箱预热后，200℃中层，上下火约烤20分钟，烤至自己满意的色泽即可取出食用。

烹饪小技巧：

1、一般烤羊肉会耗时很久，先把羊肉炖煮至成熟再烤制，操作起来就非常容易，口感也会外焦内嫩，羊肉自身也会非常入味。

2、羊肉冷水焯水，血污会随着水温的升高慢慢淅出，焯水后需要用温水洗净，这点很重要，如果用冷水清洗，蛋白质易凝固，炖煮好后肉质会偏老发柴，口感不好。

3、羊棒骨炖煮好关火后，如果有时间最好放在原汤里浸泡几小时，这样底味够足，吃起来会很有滋味，很有回味。

4、最后进烤箱的时候，烤箱温度一定要预热好，肉质瞬间遇高温，可以锁紧内部水份，表面烤到自己喜欢的色泽就可以取出食用了。

白玉冻咸猪手

白芸豆煮熟后打成蓉，掺入猪手上拆下的皮和肉一起熬出胶质，冷藏定型，色泽洁白细腻，带有猪皮的Q弹和猪肉的咸香，创意精妙。

提前预制：

1、白芸豆2.5千克添清水3千克煮熟，带汤打成蓉，过滤掉渣子备用。

2、猪手2千克白卤至熟，捞出去骨，将皮、肉、筋均切成丁。

3、锅内放入打好的芸豆蓉，撒入切好的三种丁，大火烧开，保持小火继续熬1.5小时，此时大部分猪皮已溶化成胶质，再添入少许凝胶粉继续熬匀，盛入托盘内自然晾凉，覆膜入冰箱冷藏备用。

4、制作蘸水：拓东生抽20克、拓东味极鲜酱油15克、红油20克、生蒜末5克、红小米椒末5克、香葱末5克调匀即成。

走菜流程：

取出托盘，切下芸豆猪手冻约300克，改刀成方片后摆在石板上，搭配一碗蘸水即可走菜。

蟹黄鸡蓉蹄筋

鹿筋发制：

1、锅入色拉油，冷油下入鹿筋小火慢慢浸炸，待油温升至五六成热时，能听见噼里啪啦的响声，此时鹿筋开始膨胀，向锅内均匀地洒入少许清水以降温、防止炸糊，待油温再次升高，继续洒水，如此反复3-4次，至鹿筋颜色发白、表面冒小泡、涨发至拇指般粗，说明已熟透发好。

2、捞出发好的鹿筋用温水冲洗掉表面油渍，撕去筋皮，倒入冷水锅内，大火烧开后转小火煮30分钟即可。发好的鹿筋口感软糯，不失脆劲。

制作：

1、取发好的鹿筋400克改刀成4厘米的长段，放入清汤中，加少许盐、味精、鸡汁煨入底味，捞出后沥净水分，先拍匀淀粉，再加鸡蓉裹匀。

2、将鹿筋放进沸水里焯至凝固定型，捞出沥水，如图摆入盘中。

3、锅入少许底油烧热，下蟹黄30克炒香，添浓汤300克大火烧开。

4、调入适量鸡汁、鸡粉、味精，熘浓芡至汤汁粘稠，起锅浇在鹿筋上，旁边点缀焯水的油菜即可。

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